Seznam ingrediencí

Celý pepř jsou sušená zrna pepřovníku černého, která si díky neporušené slupce uchovávají aroma déle než mletý pepř. Nejrozšířenějším druhem je černý pepř, dále se používá bílý, zelený nebo červený. Celá zrna se přidávají do vývarů, marinád, nálevů na nakládání a při vaření luštěnin nebo masových pokrmů s delší tepelnou úpravou. Jsou základní složkou různých směsí koření. Před podáváním se obvykle vysbírají z hotového pokrmu. Celá zrna si uchovají svěží ostrou chuť mnohem déle než mletý pepř, proto je vhodné uchovávat je v uzavřené nádobě mimo světlo a vlhkost.

Drcený pepř je hrubě drcená forma pepřových zrn, která stojí mezi celými zrny a jemně mletým pepřem. Zachovává výrazné aroma a ostrou chuť, přičemž se snáze a rovnoměrněji rozptyluje v pokrmu než celá zrna. Hodí se zejména na povrchové dochucení steaků, klasický způsob přípravy je hovězí steak au poivre. Dále se používá do marinád, salátových zálivek, omáček a k dochucení polévek. Hrubě drcenou formu si lze připravit doma pomocí hmoždíře nebo speciálně nastaveného mlýnku. Intenzitou chuti se přizpůsobuje způsobu zpracování a je výrazně aromatičtější než hotový mletý pepř.

Mletý pepř patří k nejpoužívanějším kořením na světě a najdeme ho v téměř každé kuchyni. Vzniká mletím sušených pepřových zrn, nejčastěji se používá černý, bílý nebo směs obou. Má ostrá, pálivou chuť a výrazné aroma, které pokrmům dodává hloubku. Přidává se do polévek, omáček, marinád, mas, těstovin, salátů i vejce. Nejlepší chuť má čerstvě namletý pepř přímo do pokrmu, protože hotový mletý pepř postupně ztrácí aroma. Je vhodné uchovávat ho v uzavřené nádobě mimo světlo.

Peprmintový likér je alkoholický nápoj s výraznou chutí máty peprné a osvěžující chladivou složkou. Vyrábí se macerací nebo destilací mátových listů s přídavkem cukru, přičemž výsledný nápoj má charakteristickou sytě zelenou nebo čirou barvu. V barové kultuře se používá do koktejlů, nejznámějším příkladem je Grasshopper nebo Stinger. V cukrářství a kuchyni se přidává do čokoládových dezertů, zmrzlin, sušenek nebo jako aromatická složka čokoládových bonbonů. Výrazná mátová chuť se dobře kombinuje s čokoládou, smetanou nebo citrusy. Oblíbenou variantou je například Crème de menthe.

Peproncino je italský název pro malé sušené pálivé chilli papričky, které jsou základem středomořské a především italské kuchyně. Jejich pálivost se pohybuje od mírné po silnou v závislosti na odrůdě. Nejčastěji se používají celé nebo nadrcené k ochucení olivového oleje, těstovin, pizzy, omáček a antipasti. Klasickými pokrmy jsou například spaghetti aglio, olio e peperoncino nebo arrabbiata. Prodávají se sušené, celé, v drcené formě nebo v oleji. Obsahují kapsaicin, který nejen dodává pálivost, ale má i prokázané protizánětlivé vlastnosti. V české kuchyni je lze snadno nahradit drcenou chilli papričkou.

Perila křovitá, známá také jako shiso (Perilla frutescens), je aromatická bylina z čeledi hluchavkovitých používaná v japonské, korejské a vietnamské kuchyni. Listy mají charakteristickou mátovo-bazalkovou chuť s tóny anýzu a citrusu. Existují dvě hlavní varianty: zelená (aojiso) k sushi, sashimi a tempuře, a červená (akajiso) k nakládání umeboshi a barvení slivkového octa. V korejské kuchyni se kkaennip (perilla) plní masem nebo balí ssam. Listy se konzumují čerstvé, sušené i nakládané.

Perlička obecná je drůbeží pták původem z Afriky, chovaný pro maso i vejce. Její maso je tmavší a aromatičtější než kuřecí, s výraznou, lehce zvěřinovou chutí a nižším obsahem tuku. V kuchyni se perlička připravuje podobně jako kuře, peče se celá, dusí, griluje nebo se z ní připravují pečené části jako stehna a prsa. Hodí se k výrazným příílohám jako pečená zelenina, červené zelí nebo houbové omáčky. Maso je křehčí, proto je vhodné péci ji při nižší teplotě a kratší dobu než kachnu. Je oblíbenou volbou ve francouzské a italské kuchyni a stále více se prosazuje i v české gastronomii.

Perlivá voda je voda obsahující rozpuštěný oxid uhličitý, který jí dodává charakteristické bublinky. Může být přírodní (kyselka z minerálního pramene) nebo uměle sycená (stolní perlivá voda). Na rozdíl od sodovky, která je čistě umělý produkt pro barmanství, perlivá voda zahrnuje i přírodně mineralizované varianty s léčivými účinky. V kuchyni se používá jako osvěžující nápoj, základ limonád a spritzů, ale také jako přísada do těst, kde pěna z bublin dodává vzdušnost. Podává se chlazená k jídlu jako alternativa k tiché vodě.

Perlové cibulky jsou drobné cibule o průměru přibližně 1-3 cm pěstované jako miniatura klasické cibule (varianty Allium cepa) nebo blízce příbuzných druhů. Mají jemnou, mírně nasládlou chuť a po krátkém blanšírování se snadno loupou. Tradičně se přidávají celé do francouzských dušených pokrmů jako coq au vin a boeuf bourguignon, do glazovaných příloh (creamed pearl onions), nakládají se do octového nálevu a slouží jako klasická garniture koktejlu Gibson. Skladují se v suchu a chladu jako běžná cibule. nakládané otevřené v lednici.

Perník je tradiční pečivo typické pro středoevropskou a severskou kuchyni, ochucené perníkovým kořením, zpravidla skořicí, hřebíčkem, zázvorem, anýzem a kardamomem. Základem těsta jsou mouka, med nebo cukr, vejce a tuk. Existuje ve dvou základních podobách, měkký perník a tvrdý perník. Měkký se podává nakrájený na plátky nebo ve tvaru bochníčku, tvrdý se používá ke zdobení, zejména o Vánocích. Perník se tradičně peče v adventním období, ale je oblíbený celoroční. Starší perník se používá nastrouhaný jako přísada do omáček, svíčkové nebo svátečních pokrmů. Je symbolem české vánoční tradice.

Perník na strouhání je speciální typ tvrdého perníku určený k použití jako koření či zahušťovadlo v kuchyni. Nastrouhaný nebo nadrobený se přidává do svíčkové omáčky, kde dodává charakteristickou tmavou barvu, jemnou sladkost a kořeněnou hloubku chuti. Využívá se také při přípravě dalších omáček ke zvěřině, vepřovému nebo perníkových dezertů. Oproti měkkému perníku má tvrdší konzistenci a intenzivnější chuť, která se během vaření dobře rozvinuje. Koupíte ho v českých obchodech s tradičními potravinami nebo ho lze nahradit koupeným tvrdým perníkem.

Perníkové koření je aromatická směs mletého koření typická pro přípravu perníků, vánočního cukroví a dalšího kořeněného pečiva. Základní složky tvoří zpravidla skořice, zázvor, hřebíček, anýz, kardamom a badyán, přičemž složení se liší podle výrobce nebo rodinného receptu. Používá se nejen do perníkového těsta, ale i do perníkových sušenek, kakaových dezertů, punče, vánočního čaje nebo kompotů. V moderní kuchyni se hodí i do marinád na maso, dýňové polévky nebo do pečeného ovoce. Prodává se hotová jako mletá směs. Uchovává se v uzavřené nádobě mimo světlo a teplo, aby si udrželo plné aroma.