Ingredience od A do Z

Kabanos je tenká, suchá uzená klobása pocházející z Polska, kde má dlouhou tradici. Vyrábí se nejčastěji z vepřového masa, ale existují i varianty z drůbeže. Vyznačuje se výraznou uznou a mírně kořeněnou chutí, pevnou a suchou texturou a charakteristicky dlouhým a tenkým tvarem. Díky nízkému obsahu vlhkosti má dobrou trvanlivost a hodí se na cestování nebo jako rychlá svačina bez nutnosti chlazení. V kuchyni se uplatňuje ve studených i teplých předkrmech, na sýrových a masových plátech nebo nakrájený do polévek a zapékací jídel.

Kachna patří mezi tradiční drůbež s výrazně tučnějším a aromatičtějším masem, než je tomu u kuřete nebo krůty. Maso je tmavší, šťavnaté a má intenzivní chuť, která se hodí k silnějším přílohám, jako je zelí, knedlíky nebo pečené kořenové zeleniny. V české kuchyni je pečená kachna klasickým nedělním jídlem. Kachní kůže se při pečení stane křupavou a velmi chutnou. Tuk z kachny, sádlo, je ceněnou surovinou v gastronomii. Kachna se také využívá v asijských kuchyních, například v podobě pekingské kachny.

Kachní čtvrtky jsou porce kachního masa zahrnující stehno a kýtu, které se oddělí od celé kachny. Jde o jednu z nejoblíbenějších částí kachny pro domácí přípravu, protože jsou mírně menší než celý pták a přitom si zachovávají veškeré chuťové vlastnosti tučnějšího kachního masa. Hodí se ke klasickému pečení v troubě, pomalému dušení nebo přípravě confit. Výborně se kombinují s dušeným zelím, červenou řepou, čočkou nebo ovocnými omáčkami na bázi třešní nebo pomerančů. Kůže při pomalém pečení krásně zhnědne a zkřupí.

Kachní játra jsou ceněnou surovinou zejména ve francouzské kuchyni, kde tvoří základ proslulého foie gras, tučných jater z kachen nebo hus krmených speciální dietou. Standardní kachní játra jsou však dostupnější a rovněž velmi chutná. Vyznačují se jemnou, krémovou texturou a bohatou, mírně sladkavou chutí. Nejčastěji se připravují rychlým opékáním na másle nebo pánvi s cibulí a bylinkami, případně jako paštika nebo terrin. Jsou výborným zdrojem vitamínu A, vitamínů skupiny B, železa a zinku. Hodí se do studených i teplých předkrmů.

Kachní krk je méně obvyklá, ale velmi ceněná část kachny, která se využívá především pro svou schopnost obohatit pokrmy o hlubokou, tučnou chuť. Nejčastěji slouží jako základ pro vývar nebo silný fond, který tvoří bázi omáček, polévek a ragú. Krk obsahuje drobné kousky tmavého masa obklopené kolagenním pojivem, které se dlouhým vařením rozpadne a dodá pokrmu hedvábnou konzistenci. Lze ho také pomalu péct nebo dusit do měkka. V některých kuchyních se kachní krky plní a pekou jako samostatný pokrm, podobně jako jelito nebo tlačenka.

Kachní maso patří mezi výrazné druhy drůbežího masa s tmavou barvou, bohatou chutí a vyšším obsahem tuku oproti kuřeti nebo krůtě. Tuk je přirozeně distribuován pod kůží a protkán v mase, díky čemuž je výsledný pokrm šťavnatý a aromatický. Kachní maso se hodí k pečení, dušení, přípravě confit nebo uzení. Klasicky se podává s dušeným zelím a knedlíky, ale uplatní se i v asijských receptech nebo v paštikách a rilletech. Čerstvé kachní maso by mělo mít tmavě červenou barvu a příjemnou vůni.

Kachní prsa jsou oblíbenou surovinou francouzské i středoevropské kuchyně. Vyznačují se tmavším, šťavnatým masem s výraznou, plnou chutí a silnou vrstvou tuku pod kůží, která při správné přípravě zezlátne a stane se křupavou. Nejčastěji se připravují tak, že se kůže nejprve naříže do mřížky a maso se peče nejprve na straně kůže na suché pánvi bez tuku, poté se dopeče v troubě. Výborně se hodí ke sladkokyselým omáčkám, jako je pomerančová nebo třešňová. Maso je výrazné a snese aromatické přílohy, červené zelí, bramborové knedlíky nebo pečenou zeleninu.

Kachní sádlo je tuk získávaný z kachny, zejména z kachních prsou nebo vykrajováním přebytečného tuku před tepelnou úpravou. Má zlatavě žlutou barvu, jemnou chuť a příjemné aromatické vlastnosti. V kuchyni se používá jako výborný tuk na smažení a pečení, hodí se zejména pro přípravu brambor, zeleniny nebo masa. Je základem klasického confit de canard, kdy se kachní stehna pomalu ponoří a konfitují přímo v tomto tuku. Kachní sádlo má ve srovnání s vepřovým saldem příznivější složení mastných kyselin a obsahuje více nenasycených tuků. Dobře se uchovává v chladu po dobu několika týdnů a lze ho i zmrazit.

Kachní srdíčka jsou drobné droby, které patří mezi méně tradiční, ale velmi ceněné suroviny gurmánské kuchyně. Mají výraznou, silnou chuť a pevnější strukturu než svalové maso. Před přípravou je vhodné je očistit od přebytečného tuku a cévek. Nejlépe chutnají rychle osmažená na pánvi s česnekem, tymiánem nebo rozmarýnem, případně marinovaná a grilovaná. Hodí se také do ragú, řízků nebo jako náplň do plněné zeleniny. Jsou bohatá na železo, zinek a vitamíny skupiny B, zejména B12. V kuchyni Asie i jižní Ameriky jsou drobky z drůbeže oblíbenou surovinou, která se využívá v celé řadě tradičních pokrmů.

Kachní stehna jsou jedním z nejpopulárnějších kachních dílů, ceněných pro šťavnaté, tmavé maso s bohatou chutí. Obsahují více tuku než prsa, díky čemuž jsou ideální pro pomalou tepelnou úpravu. Nejznámějším způsobem přípravy je francouzské confit de canard, stehna se pomalu konfitují v kachním sádle při nízké teplotě po několik hodin, dokud maso nezměkne a kůže se nestane zlatavou a křupavou. Výborně se hodí také k pečení v troubě nebo do pomalého hrnce. Tradiční přílohou bývá červené zelí, bramborové knedlíky nebo čočka. Kachní stehna jsou výborným zdrojem bílkovin, tuku a vitamínů skupiny B.

Kadeřávek, známý také jako kadeřavá kapusta nebo kale, je listová zelenina z čeledi brukvovitých s výrazně kadeřavými, tuhými listy tmavě zelené barvy. Má lehce hořkou, zemitou chuť, která se po tepelné úpravě zjemní. V kuchyni se využívá mnoha způsoby, čerstvý v salátech, kde je vhodné listy předem prohnout rukama pro zjemnění struktury, ale i dušený, pečený nebo osmažený. Oblíbenou přípravou jsou kale chipsy, plátky pečené v troubě do křupava. Hodí se do polévek, smoothie nebo jako příloha. Kadeřávek je výjimečně výživný, obsahuje vitamíny C a K, vápník, železo a antioxidanty.

Kadeřavý salát je listová zelenina s charakteristicky zvlněnými, světle zelenými listy a jemnou, mírně nahořklou chutí. Patří do rodiny salátů podobně jako ledový nebo máslový salát, ale vyznačuje se výraznější texturou. V kuchyni se nejčastěji používá čerstvý, jako základ zelených salátů, do sendvičů nebo jako dekorativní podložka při servírování pokrmů. Listy jsou pevnější než u jiných druhů salátů, takže déle vydrží křupavé. Hodí se ke lehkým dresinkům na bázi citronové šťávy nebo jogurtu. Kadeřavý salát je nízkokalorická zelenina bohatá na vodu, vitamín K a listovou kyselinu.