Ingredience od A do Z

Paštika je masová pomazánka jemné konzistence, připravovaná nejčastěji z vepřového, drůbežího nebo zvěřinového masa, jater a koření. Patří k oblíbeným studeným pokrmům ve středoevropské kuchyni. Podává se namazaná na chlebu nebo toastu, jako součást studených bufetů či předkrmů. Chuť bývá výrazná, tučná a aromatická, v závislosti na použitých surovinách a způsobu přípravy. Rozlišujeme hrubozrnné teriny, hladké jaternicové paštiky i luxusnější varianty jako foie gras. Domácí paštika se připravuje pečením v troubě ve vodní lázni, průmyslově vyráběné varianty jsou dostupné v konzervách nebo sklenicích.

Pastinák je kořenová zelenina příbuzná mrkvi a petrželi, která se vyznačuje sladkou, oříškovou chutí a krémově bílou barvou. Pěstuje se v mírném pásmu a po prvním mrazu jeho chuť ještě zesládne. V kuchyni se využívá na mnoho způsobů, vaří se, peče, dusí nebo se z něj připravuje polévka či pyré. Mladší kořeny jsou jemnější a vhodné ke konzumaci syrové, starší se hodí k tepelné úpravě. Díky vysokému obsahu vlákniny, vitaminu C a draslíku patří k výživově hodnotné zelenině. Ve středověku byl pastinák hlavním zdrojem sacharidů v Evropě, než ho nahradily brambory.

Pastrami šunka je uzenářský výrobek inspirovaný klasickým americkým pastrami, spojující tradiční techniku uzení s kořeněnou marinádou. Maso, nejčastěji hovězí nebo vepřové, se nejprve nakládá do směsi koření obsahující koriandr, černý pepř, česnek a paprik, poté se udí a vaří. Výsledkem je intenzivně aromatický, šťavnatý masný výrobek s typickou kořeněnou kůrkou. Skvěle se hodí do sendvičů, burgerů a wrap. Pastrami šunka je oblíbenou ingrediencí studené kuchyně a podává se také na sýrových a uzenářských mísách.

Patizony jsou letní tykev s charakteristickým plochým, talířovitým tvarem a vroubkovanými okraji. Patří do čeledi tykvovitých a jsou příbuzné cuketě. Jejich chuť je jemná, lehce oříšková, a dužina je pevnější než u cukety. Sklízejí se nejlépe mladé, kdy dosahují průměru 5-10 cm. V kuchyni jsou velmi všestranné, skvěle se hodí ke grilování, pečení, dušení, plnění nebo přípravě polévek. Lze je jíst i syrové nastrouhané do salátů. Díky nízkému obsahu kalorií jsou oblíbenou součástí lehké letní stravy. Slupka mladých patizanů je jedlá a není třeba ji loupat.

Pažitka je jedna z nejrozšířenějších kuchyňských bylinek s tenkými, dutými, sytě zelenými stébly a jemnou cibulovou chutí. Patří do rodu cibule a je příbuzná česnekovým natím. Používá se téměř výhradně čerstvá, neboť tepelná úprava výrazně oslabí její aroma. Skvěle se hodí jako ozdoba i ochucovadlo polévek, pomazánek, sýrů, vajíček, dipů nebo salátů. Stačí ji drobně nasekat a přidat těsně před podáváním. Pěstuje se snadno i v květináči na okenním parapetu a celoročně poskytuje čerstvé zelené stonky. Obsahuje vitamíny A, C a K a také antioxidanty prospěšné pro zdraví.

Pečivo je široká kategorie pekařských výrobků zahrnující rohlíky, housky, bagety, croissanty, ciabatty a mnohé další druhy. Vyrábí se z pšeničné mouky, vody, droždí, soli a případně dalších přísad jako máslo nebo vejce. V kuchyni se uplatňuje jako základ pro obložené chleby, sendviče, krekry i zapékané pokrmy. Starší nebo tvrdší pečivo nachází využití v knedlících, španělském ptáčku, strouhance nebo jako základ polévek. Čerstvé je nejlepší, ale lze ho uchovávat i mražením. Rozmanitost druhů pečiva odráží bohaté pekařské tradice různých regionů a kultur po celém světě.

Pecorino je italský tvrdý sýr vyráběný z ovčího mléka, jehož název pochází z italského slova pecora, tedy ovce. Vyrábí se v několika regionálních variantách, nejznámější jsou Pecorino Romano, Pecorino Toscano a Pecorino Sardo. Má výraznou, slanou a lehce pikantní chuť, která se s délkou zrání prohlubuje. Mladší typy jsou jemnější a vhodné ke krájení, zatímco zralé druhy se skvěle hodí ke strouhaní. V kuchyni se uplatní jako náhrada parmezánu, například v pastách, rizotu nebo polévkách. Je také oblíbený na sýrových talířích v kombinaci s medem nebo ovocem.

Pekingské zelí je asijská zelenina s podlouhlou hlavou, křupavými bílými řapíky a světle zelenými, jemnými listy. Pochází z Číny a je základní surovinou asijské kuchyně. Má mírnou, lehce sladkou chuť a šťavnatou křupavou texturu. Využívá se syrové do salátů a asijských závitků, ale také se dusí, restuje nebo fermentuje, nejznámější fermentovanou podobou je korejské kimchi. Výborně absorbuje chutě omáček a koření. Je nízkokalorické, bohaté na vitamíny C a K a vhodné jako základ lehkých i výdatných pokrmů. V české kuchyni ho lze použít i jako náhradu hlávkového zelí.

Pektin je přírodní rostlinná látka ze skupiny polysacharidů, která se přirozeně vyskytuje v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Nejvyšší obsah mají jablka, citrusové plody, kdoule a angrešt. V kuchyni se využívá především jako želírovací prostředek při výrobě džemů, marmelád, želé a ovocných pomazánek. Díky pektinu tuhnou přiměřeně slazené ovocné přípravky bez nutnosti dlouhého vaření. Prodává se v práškovém nebo tekutém stavu a jeho použití je jednoduché, stačí dodržet doporučené množství. Je vhodný pro vegany a vegetariány jako alternativa ke želatině živočišného původu.

Pektogel je želírovací přípravek na bázi pektinu, určený pro domácí přípravu džemů, marmelád a ovocných přípravků. Jde o komerčně dostupný produkt, který kombinuje pektin s dalšími pomocnými látkami pro snazší a spolehlivější želírování. Používá se dle pokynů výrobce, obvykle se smíchá s cukrem a přidá k vařenému ovoci. Výhodou je jednoduchá aplikace a konzistentní výsledky i pro méně zkušené kuchaře. Pektogel je oblíbený zejména v domácí zavařovací sezóně. Jako přípravek na rostlinné bázi je vhodný i pro vegany a vegetariány.

Pelyněk je bylina s charakteristickou hořkou chutí a intenzivním aromatem, která se po staletí využívá v kuchyni i lidovém léčitelství. Nejznámějším druhem je pelyněk pravý, používaný jako aromatická přísada do likérů a bylinných nápojů, nejslavnějším příkladem je absint. V kuchyni se přidává velmi střídmě pro dochucení masitých pokrmů, zvěřiny nebo omáček, kde tlumí tučnost. Pelyněk je rovněž tradiční přísadou vermutů a bylinných digestivů. Díky obsahu hořčin podporuje trávení. Při vaření je třeba dávkovat opatrně, protože intenzivní hořkost může snadno přebít ostatní chutě.

Penne jsou jedním z nejoblíbenějších druhů italských těstovin. Mají válcovitý tvar so šikmě seříznutými konci a rýhovaným nebo hladkým povrchem. Název pochází z italského slova pro pero, díky tvaru připomínajícímu brk. Díky dutému středu a rýhované struktuře skvěle drží omáčku. Hodí se k hustým rajčatovým omáčkám, smetanovým základům, zapékáme je v těstovinových zapékačích nebo přidáváme do polévek. Nejznámějším receptem s těmito těstovinami je Penne all'Arrabbiata, pikantní rajčatová omáčka s česnekem a chilli. Jsou dostupné v klasické i celozrnné variantě.