Ingredience od A do Z

Citronová poleva je cukrářská hmota určená k polevování a zdobení pečiva. Nejčastěji se připravuje smícháním moučkového cukru s čerstvou citronovou šťávou, případně s trochou citronové kůry, čímž vzniká hladká, lesklá poleva s výraznou citrusovou chutí. Používá se na donuty, bábovky, perníky, muffiny nebo citrónové koláče. Nanáší se štětcem nebo lžící na vychladlé pečivo. Hustotu lze snadno upravit přidáním cukru nebo citronové šťávy. Poleva zasychá do křehké, lehce průsvitné vrstvy. Díky výrazné chuti citronu skvěle vyváží sladkost těsta a dodá dezertům svěží nádech.

Citronová šťáva je šťáva vymačkaná z čerstvých citronů, která patří mezi nejpoužívanější ingredience v kuchyni. Vyznačuje se výrazně kyselou chutí a svěžím citrusovým aroma díky obsahu kyseliny citronové. Používá se k dochucení salátů, marinád, omáček, polévek, rizot i mořských plodů. V pečení plní funkci kyselé složky, která reaguje s kypřicím práškem. Zabraňuje hnědnutí ovoce a zeleniny po nakrájení. Je základní surovinou limonád, koktejlů a ovocných nápojů. Citronová šťáva se prodává čerstvá nebo jako balená 100% šťáva bez přídatných látek. Pár kapek dokáže výrazně osvěžit pokrm.

Citronová tráva (latinsky Cymbopogon citratus) je tropická bylina pocházející z jihovýchodní Asie, charakteristická svou svěží citrusovou vůní a jemně ostrou chutí. Je základní surovinou thajské, vietnamské a indonéské kuchyně. Využívá se v polévkách, curry, marinádách a vývarech. Do pokrmů se přidávají dolní tuhé části stonků, které se před podáváním odstraňují, nebo se celé stonky rozdrtí a vaří. Mletá nebo sušená verze je vhodnou náhradou při nedostupnosti čerstvé. Citronová tráva se skvěle kombinuje s kokosovým mlékem, zázvorem, chilli a korianderem. Obsahuje éterické oleje s antioxidačními vlastnostmi.

Citronový sirup je hustá sladká tekutina s výraznou citronovou chutí, připravovaná z citronové šťávy, cukru a vody. Používá se jako základ domácích limonád, základ pro koktejly a alkoholické drinky nebo jako dochucovadlo do čajů a ovocných nápojů. V cukrářství se přidává do krémů, náplní, zmrzliny a sorbetů. Slouží také k impregnaci dortových korpusů, aby zůstaly vlhké. Sirup lze snadno připravit doma nebo zakoupit hotový. Průmyslové verze mohou obsahovat barviva a aromata, domácí varianta je čistší a intenzivnější. Skladuje se v lednici a vydrží několik týdnů.

Citronový tymián (Thymus citriodorus) je aromatická bylina z rodu tymián (Thymus), jejíž silice mu dodávají charakteristickou svěží citrusovou vůni kombinovanou s klasickým tymiánovým aroma. V kuchyni se používá čerstvý i sušený, hodí se k drůbeži, rybám, zelenině a sýrům. Přidává se do marinád, bylinkového másla, omáček a salátových dresinků. Skvěle doplňuje středomořská jídla, grilované pokrmy i polévky. Díky jemnější chuti než má klasický tymián je oblíbený i v dezertní kuchyni, lze ho použít do citronových krémů, sorbetů nebo ovocných dezertů.

Citrusy jsou skupina tropického a subtropického ovoce z čeledi routovitých, zahrnující citrony, pomeranče, grapefruity, mandarinky, limetky, klementinky a další. Vyznačují se šťavnatou dužinou, charakteristickou nakyslou chutí a aromatickou kůrou bohatou na éterické oleje. Jsou výborným zdrojem vitaminu C, flavonoidů a vlákniny. V kuchyni se využívají jak šťáva, tak kůra, do salátů, omáček, marinád, dezertů, pečiva, nápojů i koktejlů. Snadno dostupné v obchodech po celý rok. Jejich kyselost pomáhá vyvažovat sladká a tučná jídla, a proto jsou nepostradatelnou součástí světové gastronomie od dezertů až po hlavní chody.

Cizrna (Cicer arietinum) je luštěnina původem z Blízkého východu a Středomoří, patřící mezi nejrozšířenější a nejživotnější plodiny na světě. Má jemně oříškovou chuť a pevnou, krémovou texturu. Je bohatým zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny, železa, zinku a kyseliny listové. Používá se vařená do polévek, dušených pokrmů, salátů a curry. Z cizrny se vyrábí hummus, falafel nebo socca. Lze ji péct dozlatova jako křupavý snack. Prodává se sušená nebo předvařená v konzervě. Sušená cizrna se musí přes noc namočit a pak vařit. Je základní surovinou vegetariánské a veganské kuchyně po celém světě.

Cizrnová mouka je mouka vyrobená mletím sušené cizrny, která se vyznačuje jemně oříškovou chutí a nažloutlou barvou. Přirozeně neobsahuje lepek, a proto je oblíbená v bezlepkové a veganské kuchyni. Je bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny a minerálních látek. V kuchyni ji lze použít k zahušťování polévek a omáček, jako základ pro palačinky (například ligurskou socca nebo indický besan chilla), do těst na fritování nebo jako pojivo v karbanátcích a falafelech. Snáší vysoké teploty bez ztráty nutriční hodnoty. Při pečení se běžně kombinuje s jinými moukami. Prodává se ve zdravých výživách i běžných supermarketech.

Coca Cola je světově nejznámější sycený nealkoholický nápoj s charakteristickou karamelovou chutí a vůní koření a citrusů. V kuchyni se překvapivě dobře uplatní jako přísada do marinád na maso, omáček nebo glazur, cukr a kyselina v nápoji pomáhají změknout maso a vytvořit lesklou karamelizovanou vrstvu. Používá se také do těst, barbecue omáček nebo k dušení žeber. Díky obsahu oxidu uhličitého a kyseliny fosforečné má mírně kyselé pH, které přispívá k tenderizaci masa. Je to oblíbená surovina v americké i asijské kuchyni.

Čočka je drobná luštěnina s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a minerálních látek jako železo a folát. Existuje v mnoha odrůdách, zelená, červená, černá (beluga), hnědá nebo žlutá. Každá má trochu odlišnou chuť a dobu vaření. Zelená a hnědá čočka si po uvaření lépe drží tvar, červená se rychle rozvaří a je ideální do polévek a kaší. Nemusí se předem namáčet. Využívá se v polévkách, dálovitých pastách, salátch, jako příloha nebo základ vegetariánských pokrmů. Je oblíbenou ingrediencí v indické, středomořské i středoevropské kuchyni.

Čokoláda je oblíbená pochoutka i kuchyňská surovina vyráběná z kakaových bobů. Podle obsahu kakaa se dělí na hořkou, mléčnou a bílou. Hořká obsahuje nejméně 70 % kakaa a má intenzivní, plnou chuť. mléčná je sladší a krémovější. bílá neobsahuje kakaové pevné látky, jen kakaové máslo. V kuchyni se čokoláda používá k pečení dortů, sušenek a brownies, k výrobě krémů, ganache, pralinek nebo jako poleva. Rozpouští se nad vodní lázní nebo v mikrovlnné troubě. Obsahuje flavonoidy s antioxidačními účinky, zejména hořká varianta.

Mléčná čokoláda vzniká kombinací kakaové hmoty, kakaového másla, mléka nebo mléčného prášku a cukru. Obsah kakaa se obvykle pohybuje mezi 25-45 %. Má jemnou, sladkou a krémovou chuť s méně výraznou hořkostí než hořká čokoláda. V kuchyni se používá k pečení sušenek, brownies, muffinů, k výrobě pralinek, čokoládových krémů, fontán nebo jako poleva. Snáze se přepaluje než hořká čokoláda, proto je třeba opatrnosti při rozpouštění. Hodí se také na ozdoby, dipping a dezertní omáčky. Je oblíbená zejména u dětí a jako přísada do mléčných dezertů.