Ingredience od A do Z

Bramborové knedlíky v prášku jsou polotovar určený k rychlé přípravě tradičních bramborových knedlíků bez nutnosti vařit a strouhat čerstvé brambory. Prášková směs se obvykle skládá z dehydrovaných brambor, škrobu a dalších přísad. Stačí ji smíchat s vodou (případně vejcem), vytvarovat knedlíky a uvařit je v osolené vodě. Výsledná chuť i konzistence se blíží domácím knedlíkům, i když jemné rozdíly zkušený kuchař postřehne. Jsou ideální volbou při nedostatku času, hodí se jako příloha ke svíčkové, svíčkové omáčce, segedínskému guláši nebo vepřovému s omáčkou.

Bramborové těsto je základní surovina pro přípravu celé řady tradičních pokrmů. Vzniká spojením vařených rozmačkaných brambor s moukou, vejcem a solí. Výsledkem je hebká, lehce lepivá hmota s jemně zemitou chutí. Používá se na výrobu bramborových knedlíků, noků (gnocchi), bramboráků, plněných taštičkách i sladkých šišek. Kvalita těsta závisí především na druhu brambor, ideální jsou moučné odrůdy s nízkým obsahem vody. Čím méně mouky je potřeba, tím je výsledek lehčí a chutnější. Bramborové těsto patří mezi základní dovednosti každého kuchaře a je oblíbené v české, italské i německé kuchyni.

Bramborový škrob je jemný bílý prášek získávaný extrakcí škrobu z brambor. V české kuchyni je tradičním zahušťovadlem omáček, polévek a krémů. Oproti kukuřičnému škrobu vytváří průhlednější a lesklejší výsledek a má neutrálnější chuť. Používá se také v pečení, kde dodává jemnost těstům, a jako pojivo do karbanátků a bramborových pokrmů. Bramborový škrob je přirozeně bezlepkový, proto je oblíbenou ingrediencí v bezlepkovém pečení. Při zahušťování se nejprve rozmíchá ve studené vodě a poté přilije do horké tekutiny.

Brambory jsou jednou z nejrozšířenějších a nejdůležitějších potravin na světě. Tato hlíznatá zelenina pochází z Jižní Ameriky a do Evropy se dostala v 16. století. Vyznačují se jemnou, lehce zemitou chutí a jsou vynikajícím zdrojem sacharidů, draslíku, vitaminu C a vlákniny. V kuchyni jsou naprosto všestranné, vaří se, pekou, smaží, dusí nebo se zpracovávají na kaši. Jsou základem polévek, příloh, knedlíků, placek i salátů. Různé odrůdy se liší obsahem škrobu a vody, což ovlivňuje jejich vhodnost pro konkrétní způsoby přípravy. Pevné odrůdy jsou vhodné do salátů, moučné se hodí na kaše a knedlíky.

Moučné brambory jsou odrůdy s vysokým obsahem škrobu a nízkým podílem vody. Po uvaření mají drolivou, měkkou konzistenci a snadno se rozmačkají na jemnou kaši. Jejich typická chuť je výraznější a plnější než u pevných odrůd. V kuchyni jsou nepostradatelné všude tam, kde je potřeba hladká, homogenní hmota, tedy při výrobě bramborové kaše, bramborových knedlíků, noků, bramborového těsta nebo zahušťování polévek a omáček. Díky nízkému obsahu vody dobře vstřebávají máslo i smetanu, takže z nich vzniká krémová, chutná kaše. Patří mezi ně například odrůdy Agria, Désirée nebo Maris Piper.

Nové brambory jsou mladé hlízy sklizené brzy po nasazení, ještě před plným dozráním. Vyznačují se tenkou, lehce olupující se slupkou, pevnou dužinou a svěží, jemně nasládlou chutí s výrazným zemitým aroma. Na rozdíl od zralých brambor obsahují méně škrobu a více cukrů, což jim dává jejich charakteristickou sladkavost. V kuchyni se nejčastěji vaří v celku se slupkou, pečou nebo dusí s máslem a bylinkami, přirozenou chutí nejlépe vyniknou s koprem, česnekem nebo čerstvým máslem. Jsou sezonní záležitostí a jejich sezóna trvá od jara do začátku léta.

Brambůrky, lidově zvané chipsy, jsou tence nakrájené plátky brambor smažené v oleji nebo pečené dozlatova. Jsou oblíbenou svačinou po celém světě, dostupnou v řadě příchutí, od klasické solené přes paprikovou až po sýrovou či slaninkovou. V kuchyni se chipsy využívají nejen jako svačina, ale i jako ingredience, drcené nahrazují strouhanku při obalování, přidávají se do zapečených pokrmů nebo jako křupavý posyp na saláty a kastroly. Brambůrky pečené bez oleje jsou lehčí alternativou. Obsahují sacharidy, ale také sůl a tuky, proto se doporučuje konzumovat je s mírou.

Brancín, známý také jako mořský vlk nebo sea bass, je oblíbená mořská ryba se štíhlým stříbřitým tělem. Má jemnou bílou dužinu s delikátní, mírně sladkou chutí a minimem kostí. V kuchyni je velmi ceněný pro svou všestrannost, skvěle se hodí na grilování, pečení v troubě, smažení na pánvi i vaření v papilotě. Klasický způsob přípravy je opečený filet s křupavou kůží, podávaný s bylinkami a citronem. Brancín je typickou součástí středomořské kuchyně a často se kombinuje s olivovým olejem, kapary, rajčaty nebo fenyklem. Je zdrojem kvalitních bílkovin, omega-3 mastných kyselin a vitamínu D.

Brandy je destilovaný alkoholický nápoj vyráběný nejčastěji z hroznového vína, ale také z jiného ovoce. Po destilaci zraje v dřevěných sudech, kde získává svou charakteristickou zlatavou barvu, jemnou chuť a aroma po suchu a vanilce. Nejznámějšími typy jsou francouzský koňak a armaniak, španělské Brandy de Jerez nebo řecká metaxa. V kuchyni má brandy nezastupitelné místo, používá se k flamování masa, krevetů nebo dezertů, přidává se do smetanových omáček, fondue a paštik. Je oblíbenou přísadou do vánočních keksů, punče a svařeného vína. Dodává pokrmům hloubku a sofistikovanou chuť.

Bránice je hovězí nebo vepřový sval oddělující hrudní dutinu od břišní. V kuchyni se jedná o ceněný kus masa s výraznou, intenzivní chutí a hrubší strukturou svalových vláken. Nejčastěji se připravuje na grilu nebo na pánvi, krátce na vysoké teplotě, aby zůstala šťavnatá a křehká. Přepečení jí škodí, proto se doporučuje servírovat ji na stupeň medium rare až medium. Hodí se výborně do steaků, tacos, fajitas nebo jako součást masových mís. Před přípravou je vhodné odstranit tuhé blány. Bránice si získala popularitu zejména v americké a mexické kuchyni.

Bratwurst je tradiční německý opékací párek vyráběný nejčastěji z vepřového, telecího nebo kuřecího masa, ochucený kořením jako majoránka, kmín, muškátový oříšek či česnek. Jde o jednu z nejznámějších německých specialit s dlouhou historií, přičemž každý region má svou vlastní recepturu. Připravuje se nejčastěji na grilu nebo na pánvi do zlatohnědé barvy. Podává se v housce s hořčicí, zelím nebo jako součást výdatného talíře. V německé kuchyni patří k neodmyslitelným symbolům pouličního stravování i domácích slavností.

Bresaola je italská sušená hovězí šunka pocházející z oblasti Valtellina v Lombardii. Vyrábí se z hovězí kýty, která se nasolí kořením a bylinkami a poté suší dva až tři měsíce. Výsledkem je tmavě červené, jemně nakrájené maso s delikátní, mírně sladkou chutí a hedvábnou texturou. Bresaola je tradičně podávána jako antipasto, tenké plátky se pokapou olivovým olejem, citronovou šťávou a doplní se rukolou a parmezánem. Hodí se i do salátů, na sendviče a jako součást masových prkének. Oproti jiným uzeninám má velmi nízký obsah tuku, protože se vyrábí z libového masa.