Seznam ingrediencí

Zaječí hřbet je nejjemnější část zajícího těla, pocházející ze zádových svalů podél páteře. Maso je světlejší než u stehna, velmi křehké a má jemnější zvěřinovou chuť. Hodí se ke krátkému opečení na másle nebo ke šetrnému pečení při nižší teplotě, aby si zachovalo šťavnatost. Přepečení je největším nepřítelem tohoto řezu, maso by mělo být servírováno růžové uvnitř. Zaječí hřbet se často kombinuje s omáčkou z červeného vína, švestek nebo smetany. Patří k vrcholkům podzimní zvěřinové kuchyně a bývá součástí slavnostních menu ve vysoké gastronomii.

Zaječí maso je libové, tmavé zvěřinové maso s výraznou chutí a vůní. Pochází od divokého zajíce polního a patří k tradičním surovinám podzimní a zimní kuchyně. Obsahuje méně tuku než většina domácích mas a je bohatým zdrojem bílkovin a minerálů. Nejčastěji se dusí na červeném víně, pečí s kořenovou zeleninou nebo připravuje jako tradiční zaječí na smetaně. Před tepelnou úpravou se doporučuje marinovat, aby se zmírnila intenzita zvěřinové chutě a maso změklo. Hodí se ke knedlíkům, bramborám nebo šíroké škále podzimních příloh. Je oblíbenou volbou pro slavnostní zvěřinová menu.

Zákys je fermentovaný mléčný výrobek, který vzniká zakysáním mléka pomocí specifických kultur mléčného kvašení. Má hustší konzistenci než mléko, jemně nakyslou chuť a osvěžující charakter. V kuchyni se využívá při přípravě těst na palačinky, lívance nebo muffiny, kde pomáhá dosáhnout nadýchané struktury. Hodí se také do marinád, dresinků, dipů nebo jako základ studených omáček. Je oblíbenou součástí zdravé stravy díky obsahu probiotik, která příznivě ovlivňují trávení a střevní mikroflóru.

Zakysaná smetana je mléčný výrobek vyráběný fermentací smetany pomocí bakterií mléčného kvašení. Průmyslově se vyrábí fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích. Používá se ve studené kuchyni k přímé konzumaci, v zálivkách a nepečených dortech, ale i k vaření polévek a omáček. Ve východoevropské kuchyni je tradičně přidávána do polévek jako boršč nebo soljanka. Je nutričně hodnotná, obsahuje mléčné bílkoviny a vitamíny, přitom bývá méně kalorická než sladká smetana. Obdobný francouzský výrobek crème fraîche se vyrábí odlišným způsobem a je méně kyselý.

Žaludek je druh vnitřností, který se v kuchyni využívá zejména v tradiční a venkovské gastronomii. Nejčastěji se zpracovávají vepřové, hovězí nebo kuřecí žaludky. Vyznačují se pevnou, tuhší texturou, která při správné přípravě, pomalém vaření nebo dušení, změkne a získá příjemnou konzistenci. Chuť je výrazná a masitá. Vepřový žaludek se v české kuchyni tradičně plní a vaří, kuřecí žaludky se smaží, dusí nebo přidávají do polévek. Jsou také ceněny pro svůj vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku.

Žampiony jsou nejrozšířenějšími pěstovanými houbami na světě. Mají jemnou, mírně zemitou chuť a pevnou, masitou dužinu, která je skvěle využitelná v kuchyni. Lze je připravit mnoha způsoby, smažit, dusit, péct, grilovat nebo jíst syrové v salátech. Hodí se do polévek, omáček, rizot, těstovin, plněnek i jako příloha. Dostupné jsou celoročně v bílé nebo hnědé variantě (cremini). Jsou nízkokalorickým zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálů jako draslík a selen. Patří mezi základní surovinu každé kuchyně.

Zázvor (Zingiber officinale) je kořenová rostlina původem z Asie s typicky pálivou, aromatickou chutí a svěží vůní. V kuchyni se používá čerstvý kořen, který se strouhá, krájí nebo lisuje. Je základní surovinou asijské, indické a karibské kuchyně, uplatňuje se v curry, polévkách, marinádách, omáčkách, ale i v pečivu jako perník nebo zázvorové sušenky. Má prokazatelné zdravotní účinky, podporuje trávení, zmírňuje nevolnost a působí protizánětlivě. Čerstvý zázvor je výraznější než sušený nebo mletý.

Mletý zázvor je sušený a rozemletý kořen zázvoru (Zingiber officinale). Oproti čerstvému má méně svěží, ale intenzivnější a teplejší, zemitější chuť. Používá se jako koření v perníku, zázvorkách, různých koláčích a sušenkách, ale i v slaných pokrmech, curry, omáčkách, marinádách nebo polévkách. Je oblíbenou součástí kořenicích směsí jako garam masala nebo chai koření. Skladování je jednoduché, v uzavřené nádobě si zachovává aroma po dobu přibližně jednoho roku. Je vhodnou alternativou k čerstvému zázvoru v receptech, kde není potřeba šťavnatost.

Zázvorová pasta je rozmixovaný nebo rozetřený čerstvý zázvor, často s přídavkem oleje, soli nebo octa pro lepší konzervaci. Je praktickou alternativou k čerstvému kořeni, ušetří čas strávený loupáním a strouháním. Používá se v asijské kuchyni jako základ pro curry pasty, marinády, omáčky, polévky i wok pokrmy. Snadno se dávkuje a v lednici vydrží týdny. Chuťově odpovídá čerstvému zázvoru, i když může být o něco méně intenzivní. Dostupná je v obchodech nebo si ji lze snadno připravit doma rozmixováním čerstvého zázvoru.

Zázvorové pivo (ginger beer) je sycený nealkoholický nápoj s výraznou, pálivě kořeněnou chutí zázvoru. Na rozdíl od jemného ginger ale je sytější, méně sladké a má znatelně ostřejší zázvorový říz, původně vznikalo kvašením, dnes se nejčastěji vyrábí jako limonáda z výluhu čerstvého zázvoru. Je nepostradatelnou složkou koktejlů Moscow Mule a Dark &apos. n&apos. Stormy, hodí se i do nealko nápojů, marinád a omáček. Podává se vychlazené, často s ledem a limetkou.

Zázvorový sirup je sladký, aromatický sirup připravovaný z čerstvého nebo sušeného zázvoru a cukru. Vyznačuje se výraznou, pikantně kořeněnou chutí s jemným pálivým nádechem. V kuchyni nachází uplatnění jako přísada do koktejlů, limonád, teplých nápojů i dezertů. Je oblíbenou ingrediencí domácí limonády nebo ginger ale. Hodí se také k dochucení asijských omáček, marinád a pečených pokrmů. Díky obsahu zázvorových látek může mít příznivý vliv na trávení. Připravuje se povařením zázvoru s cukrem a vodou, případně se zakoupí hotový v obchodě.

Želatina je přírodní živočišná bílkovina získávaná vařením kostí, chrupavek a kůží. V kuchyni slouží jako želírující, zahušťující a stabilizační přísada. Prodává se nejčastěji ve formě prášku nebo plátků. Používá se při přípravě dortů, pěn, aspiku, pudinků, ovocných gelů a studených mas. Před použitím je třeba ji nejprve namočit ve studené vodě a poté rozpustit v teplé tekutině. Vegetariánská alternativa je agar-agar. Správné dávkování je klíčové, příliš mnoho způsobí příliš tuhý gel, příliš málo nedostatečné ztuhnutí.