Ingredience od A do Z

Whisky je destilovaný alkoholický nápoj vyráběný ze zkvašeného obilí, nejčastěji ječmene, kukuřice, žita nebo pšenice. Zraje v dřevěných sudech, kde získává svou charakteristickou barvu a komplexní chuť s tóny vanilky, karamelu, ovoce nebo kouře. V kuchyni se whisky využívá jako aromatická přísada do omáček, marinád, dezertů i polévek. Skotská whisky (scotch) dodává kouřové aroma, zatímco irská nebo americká bourbon nabízí sladší profil. Přidává se do houbových omáček ke steaku, do ovocných koláčů, crème brûlée nebo irské kávy. Alkohol se při vaření většinou odpaří a zanechá jen aromatickou stopu.

Worcestrová omáčka je tmavá, fermentovaná kondimentová omáčka anglického původu s výraznou sladkokyselou a umami chutí. Tradiční recept obsahuje ocet, melasu, sardelky, tamarind, cibuli, česnek a různé koření. Vznikla v anglickém Worcesteru v 19. století a dnes patří k nejznámějším světovým kořením. Přidává se do masa, polévek, omáček, marinád i salátových dressinků. Je nezbytnou složkou koktejlu Bloody Mary a tradičního Caesar salátu. Díky své komplexní chuti stačí jen pár kapek k tomu, aby pokrm získal hloubku a plnost. Vhodná je i ke steakům nebo jako doplněk k sýrům na toustovém chlebu.

Xanthanová guma je přírodní polysacharid vyráběný fermentací cukru bakterií Xanthomonas campestris. Slouží jako zahušťovadlo, stabilizátor a pojivo v potravinářství. V bezlepkovém pečení nahrazuje funkci lepku a dodává těstu pružnost a soudržnost. Používá se v malém množství, typicky půl až jedna čajová lžička na recept. Rozpouští se ve studené i teplé vodě a vytváří hladkou, gelovou konzistenci. Nemá výraznou chuť. Skladovat ji lze v suchu při pokojové teplotě.

Xylitol neboli březový cukr je cukerný alkohol získávaný z březového dřeva nebo kukuřičných klasů. Má stejnou sladivost jako běžný cukr, ale o čtyřicet procent méně kalorií. Výrazně snižuje riziko zubního kazu, proto se přidává do žvýkaček a zubních past. Při pečení se používá v poměru jedna ku jedné jako náhrada cukru. Může způsobit trávicí potíže při nadměrné konzumaci. Pozor: je velmi toxický pro psy. Skladovat v suchu.

Za'atar je tradiční blízkovýchodní kořenící směs tvořená sušeným tymiánem, sumakem, praženým sezamem a solí. Vyznačuje se výraznou bylinkovou chutí s citrusovým nádechem od sumaku. Používá se posypáním na pečivo, hummus, jogurt, grilovanou zeleninu nebo maso. Je neodmyslitelnou součástí libanonské, turecké a izraelské kuchyně. Často se míchá s olivovým olejem jako dip pro chléb. Skladovat v uzavřené nádobě na suchém místě.

Zadní část zajíce je nejcennější partie zajícího těla, tvořená mohutnými stehenními svaly a hýžďovými partiemi. Maso je tmavé, pevné a výrazně aromatické s typickou zvěřinovou chutí. Díky své velikosti a masitosti se hodí k pomalému dušení, pečení na víně nebo přípravě svíčkové omáčky. Typickým způsobem přípravy je dušení v červeném víně s kořenovou zeleninou, bobkovým listem a jalovcem. Před přípravou se maso zpravidla marinuje, aby změklo a zmírnila se intenzita zvěřinové chutě. Patří mezi tradiční česká podzimní a zimní jídla a podává se k bramborovému knedlíku nebo houskovému knedlíku.

Zaječí hřbet je nejjemnější část zajícího těla, pocházející ze zádových svalů podél páteře. Maso je světlejší než u stehna, velmi křehké a má jemnější zvěřinovou chuť. Hodí se ke krátkému opečení na másle nebo ke šetrnému pečení při nižší teplotě, aby si zachovalo šťavnatost. Přepečení je největším nepřítelem tohoto řezu, maso by mělo být servírováno růžové uvnitř. Zaječí hřbet se často kombinuje s omáčkou z červeného vína, švestek nebo smetany. Patří k vrcholkům podzimní zvěřinové kuchyně a bývá součástí slavnostních menu ve vysoké gastronomii.

Zaječí maso je libové, tmavé zvěřinové maso s výraznou chutí a vůní. Pochází od divokého zajíce polního a patří k tradičním surovinám podzimní a zimní kuchyně. Obsahuje méně tuku než většina domácích mas a je bohatým zdrojem bílkovin a minerálů. Nejčastěji se dusí na červeném víně, pečí s kořenovou zeleninou nebo připravuje jako tradiční zaječí na smetaně. Před tepelnou úpravou se doporučuje marinovat, aby se zmírnila intenzita zvěřinové chutě a maso změklo. Hodí se ke knedlíkům, bramborám nebo šíroké škále podzimních příloh. Je oblíbenou volbou pro slavnostní zvěřinová menu.

Zákys je fermentovaný mléčný výrobek, který vzniká zakysáním mléka pomocí specifických kultur mléčného kvašení. Má hustší konzistenci než mléko, jemně nakyslou chuť a osvěžující charakter. V kuchyni se využívá při přípravě těst na palačinky, lívance nebo muffiny, kde pomáhá dosáhnout nadýchané struktury. Hodí se také do marinád, dresinků, dipů nebo jako základ studených omáček. Je oblíbenou součástí zdravé stravy díky obsahu probiotik, která příznivě ovlivňují trávení a střevní mikroflóru.

Zakysaná smetana je mléčný výrobek vyráběný fermentací smetany pomocí bakterií mléčného kvašení. Průmyslově se vyrábí fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích. Používá se ve studené kuchyni k přímé konzumaci, v zálivkách a nepečených dortech, ale i k vaření polévek a omáček. Ve východoevropské kuchyni je tradičně přidávána do polévek jako boršč nebo soljanka. Je nutričně hodnotná, obsahuje mléčné bílkoviny a vitamíny, přitom bývá méně kalorická než sladká smetana. Obdobný francouzský výrobek crème fraîche se vyrábí odlišným způsobem a je méně kyselý.

Žaludek je druh vnitřností, který se v kuchyni využívá zejména v tradiční a venkovské gastronomii. Nejčastěji se zpracovávají vepřové, hovězí nebo kuřecí žaludky. Vyznačují se pevnou, tuhší texturou, která při správné přípravě, pomalém vaření nebo dušení, změkne a získá příjemnou konzistenci. Chuť je výrazná a masitá. Vepřový žaludek se v české kuchyni tradičně plní a vaří, kuřecí žaludky se smaží, dusí nebo přidávají do polévek. Jsou také ceněny pro svůj vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku.

Žampiony jsou nejrozšířenějšími pěstovanými houbami na světě. Mají jemnou, mírně zemitou chuť a pevnou, masitou dužinu, která je skvěle využitelná v kuchyni. Lze je připravit mnoha způsoby, smažit, dusit, péct, grilovat nebo jíst syrové v salátech. Hodí se do polévek, omáček, rizot, těstovin, plněnek i jako příloha. Dostupné jsou celoročně v bílé nebo hnědé variantě (cremini). Jsou nízkokalorickým zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálů jako draslík a selen. Patří mezi základní surovinu každé kuchyně.