Ingredience od A do Z

Zázvor (Zingiber officinale) je kořenová rostlina původem z Asie s typicky pálivou, aromatickou chutí a svěží vůní. V kuchyni se používá čerstvý kořen, který se strouhá, krájí nebo lisuje. Je základní surovinou asijské, indické a karibské kuchyně, uplatňuje se v curry, polévkách, marinádách, omáčkách, ale i v pečivu jako perník nebo zázvorové sušenky. Má prokazatelné zdravotní účinky, podporuje trávení, zmírňuje nevolnost a působí protizánětlivě. Čerstvý zázvor je výraznější než sušený nebo mletý.

Mletý zázvor je sušený a rozemletý kořen zázvoru (Zingiber officinale). Oproti čerstvému má méně svěží, ale intenzivnější a teplejší, zemitější chuť. Používá se jako koření v perníku, zázvorkách, různých koláčích a sušenkách, ale i v slaných pokrmech, curry, omáčkách, marinádách nebo polévkách. Je oblíbenou součástí kořenicích směsí jako garam masala nebo chai koření. Skladování je jednoduché, v uzavřené nádobě si zachovává aroma po dobu přibližně jednoho roku. Je vhodnou alternativou k čerstvému zázvoru v receptech, kde není potřeba šťavnatost.

Zázvorová pasta je rozmixovaný nebo rozetřený čerstvý zázvor, často s přídavkem oleje, soli nebo octa pro lepší konzervaci. Je praktickou alternativou k čerstvému kořeni, ušetří čas strávený loupáním a strouháním. Používá se v asijské kuchyni jako základ pro curry pasty, marinády, omáčky, polévky i wok pokrmy. Snadno se dávkuje a v lednici vydrží týdny. Chuťově odpovídá čerstvému zázvoru, i když může být o něco méně intenzivní. Dostupná je v obchodech nebo si ji lze snadno připravit doma rozmixováním čerstvého zázvoru.

Zázvorové pivo (ginger beer) je sycený nealkoholický nápoj s výraznou, pálivě kořeněnou chutí zázvoru. Na rozdíl od jemného ginger ale je sytější, méně sladké a má znatelně ostřejší zázvorový říz, původně vznikalo kvašením, dnes se nejčastěji vyrábí jako limonáda z výluhu čerstvého zázvoru. Je nepostradatelnou složkou koktejlů Moscow Mule a Dark &apos. n&apos. Stormy, hodí se i do nealko nápojů, marinád a omáček. Podává se vychlazené, často s ledem a limetkou.

Zázvorový sirup je sladký, aromatický sirup připravovaný z čerstvého nebo sušeného zázvoru a cukru. Vyznačuje se výraznou, pikantně kořeněnou chutí s jemným pálivým nádechem. V kuchyni nachází uplatnění jako přísada do koktejlů, limonád, teplých nápojů i dezertů. Je oblíbenou ingrediencí domácí limonády nebo ginger ale. Hodí se také k dochucení asijských omáček, marinád a pečených pokrmů. Díky obsahu zázvorových látek může mít příznivý vliv na trávení. Připravuje se povařením zázvoru s cukrem a vodou, případně se zakoupí hotový v obchodě.

Želatina je přírodní živočišná bílkovina získávaná vařením kostí, chrupavek a kůží. V kuchyni slouží jako želírující, zahušťující a stabilizační přísada. Prodává se nejčastěji ve formě prášku nebo plátků. Používá se při přípravě dortů, pěn, aspiku, pudinků, ovocných gelů a studených mas. Před použitím je třeba ji nejprve namočit ve studené vodě a poté rozpustit v teplé tekutině. Vegetariánská alternativa je agar-agar. Správné dávkování je klíčové, příliš mnoho způsobí příliš tuhý gel, příliš málo nedostatečné ztuhnutí.

Plátková želatina je forma želatiny dodávaná ve tvarovaných průsvitných plátcích. Oproti práškové variantě je snadněji dávkovatelná a v kuchyni velmi oblíbená pro svou přesnost a čistý výsledek. Před použitím se plátkystudenou vodu namočí po dobu přibližně 5-10 minut, poté se vyžmýkají a přidají do teplé tekutiny, kde se zcela rozpustí. Jeden plát zpravidla odpovídá přibližně 1,5-2 g práškové želatiny. Hodí se na přípravu dortových náplní, pěn, pannacotty, ovocných gelů i aspiku. Výsledný gel je čirý a pevný.

Želatinový ztužovač je kuchyňský přípravek určený k zpevnění a stabilizaci šlehačky, krémů a náplní. Obsahuje želatinu nebo její alternativy, díky nimž si šlehané výrobky udrží svůj tvar i po delší době. Používá se především v cukrářství a domácím pečení, kdy je třeba, aby dezerty vydržely stabilní bez nutnosti okamžitého podávání. Stačí ho vmíchat do šlehané smetany a výsledek zůstane nadýchaný i při pokojové teplotě. Hodí se na zdobení dortů, plnění věnečků i přípravu různých tvarohových krémů.

Želé je průsvitná rosolovitá hmota vyráběná z ovocné šťávy nebo sirupu zahušťovaného želatinou, pektinem či agarem. V kuchyni nachází uplatnění jako pomazánka na pečivo, součást dezertů, náplň cukrovinek nebo přeliv na dorty a tartaletky. Ovocné verze bývají sladké s výraznou chutí odpovídajícího ovoce, zatímco slané varianty se využívají k dekoraci masových jídel. Díky své hladké konzistenci a atraktivnímu vzhledu je oblíbenou složkou moderní cukrářské výzdoby. Snadno se připravuje doma i průmyslově.

Želé bonbony jsou oblíbené cukrovinky vyrobené z ovocné šťávy nebo arómat, cukru a želírující látky, nejčastěji želatiny, pektinu nebo škrobu. Vyznačují se pružnou, žvýkavou konzistencí a sladkou chutí v různých ovocných příchutích. V kuchyni slouží nejen jako pamlsek, ale také jako dekorace dortů, cupcaků a jiných dezertů. Jejich výrazné barvy a atraktivní tvary je činí oblíbenou ozdobou. Jsou dostupné v mnoha variantách, kyselé, potažené cukrem, v podobě medvídků, červů nebo jiných tvarů.

Dortové želé je speciální přípravek určený k vytvoření lesklého, průhledného přelivu na povrchu dortů, ovocných koláčů a tartaletek. Vyrábí se z vody, cukru a želírující látky, nejčastěji karagenu nebo pektinu. Po nanesení na dort tuhne a vytváří atraktivní, lesklou vrstvu, která chrání ovoce a náplň před zasycháním. Dostupné je v tekuté formě nebo jako prášek k rozpuštění v horké vodě. Díky neutrální chuti nijak nezasahuje do celkového vyznění receptu a snadno se dávkuje pomocí štětce nebo lžíce.

Zelená chilli paprička je nezralá forma různých odrůd chilli papriček s charakteristicky svěží, bylinnou chutí a výraznou pálivostí. V kuchyni se používá čerstvá, sušená nebo naložená, přidává se do omáček, salz, polévek, marinad i různých asijských, mexických a středomořských pokrmů. Obsah kapsaicinu určuje úroveň pálivosti, která se výrazně liší mezi odrůdami. Obsahuje vitamíny C a B6, betakaroten a antioxidanty. Při práci s ní se doporučuje opatrnost, šťáva může dráždit pokožku a sliznice.