Ingredience od A do Z

Živná sůl je speciální kořenící směs, která slouží jako univerzální dochucovadlo vhodné do širokého spektra pokrmů. Skládá se z jemné soli obohacené o bylinky, koření a sušenou zeleninu, nejčastěji petržel, celer, cibuli nebo česnek. Díky vyváženému složení dodává pokrmům plnou, zaokrouhlenou chuť bez nutnosti přidávat více druhů koření zvlášť. Používá se k dochucení polévek, omáček, mas, příloh i zeleninových jídel. Stačí ji přidat na konci vaření nebo přímo při stolování.

Žloutek je žlutá část vejce, oddělená od bílku. Je bohatý na tuky, vitamíny A, D, E a K, lecithin a minerály. V kuchyni má nezastupitelnou roli, emulguje omáčky jako majonézu nebo holandskou omáčku, zahušťuje krémy a pudinky a přidává výrobkům bohatou, sametovou chuť. Používá se do těst na palačinky, vaječné nudle, croissanty i dorty. Šleháním se žloutek s cukrem stává základem pro žloutkové krémy a semifreddo. Syrový žloutek se přidává do tatarského bifteku nebo Caesar dresinku. Barva žloutku závisí na stravě slepice, čím více karotenoidů, tím intenzivnější žlutá až oranžová barva.

Žlutý celý hrách je sušená neloupaná žlutá odrůda hrachu, která si na rozdíl od půleného hrachu zachovává slupku a celou kuličku. Vyžaduje delší namáčení (4-8 hodin nebo přes noc) a delší vaření, ale nabízí výraznější texturu a jemně oříškovou chuť. Hodí se do hutných polévek, dušených pokrmů, salátů, indického dahlu nebo k mletí na vlastní hrachovou mouku. Je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny a minerálů.

Žlutý meloun je odrůda melounu (Cucumis melo) se žlutou nebo zlatavou slupkou a světlou, většinou bílou až krémovou dužinou. Chuťově bývá sladší a méně vodnatý než klasický žlutozelený cukrový meloun. Obsahuje vitamíny C a B, draslík a betakaroten. Je osvěžující letní ovoce, které se skvěle hodí jako dezert, do ovocných salátů nebo na talíře so šunkou a prosciuttem. Dužina se snadno zpracovává na smoothie, sorbet nebo ovocné nápoje. Sklizeň probíhá v létě, kdy meloun dosahuje maximální sladkosti. Na trhu ho lze potkat pod různými obchodními názvy.

Žlutý půlený hrách je sušená odrůda hrachu zbavená slupky a rozdělená na dvě poloviny. Má jemnou, nasládlou chuť a po uvaření se mění v hladkou, sytou konzistenci. Je výborným zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny a minerálů jako železo, hořčík a draslík. V české kuchyni je základem klasické hrachové polévky a kaše, v indické kuchyni se z něj vaří dál (dahl) a v anglosaské se používá na pease pudding. Před vařením stačí krátké namočení nebo důkladné propláchnutí studenou vodou.

Zmrzlina je zmrazený mléčný dezert vyrobený z mléka, smetany, cukru a různých příchutí. Základní výroba spočívá v míchání směsi během zmrazování, díky čemuž vzniká hladká, vzdušná textura bez větších ledových krystalů. Existuje v desítkách příchutí od vanilky a čokolády po ovocné sorbety. V kuchyni se používá jako dezert samostatně nebo v kombinaci s ovocem, dorty a teplými moučníky. Hodí se i do zmrzlinových pohárů, milkshakù a jako náplň do zákusků. Italské gelato se od klasické zmrzliny liší nižším obsahem vzduchu a tuku, díky čemuž je hutnejší a intenzivnějšího chuti.

Žraločí steak je porce masa ze žraloka, nejčastěji ze žraloka modrého nebo mákovce. Maso je pevné, světlé, s jemnou chuťí připomínající tuňáka nebo mečouna. Před přípravou se doporučuje maso marinovat nebo namočit do mléka či vody s octem, aby se zbavilo přirozené chuti po amoniaku, která vzniká v tkáních. Nejlépe se hodí na grilování, pečení na pánvi nebo přípravu na grilu. Je bohatým zdrojem bílkovin a omega-3 mastných kyselin. Při nákupu je vhodné dbát na udržitelnost, některé druhy žraloků jsou ohroženy nadměrným lovem.

Ztužený tuk je rostlinný tuk, který prošel procesem hydrogenace, chemickým procesem, při němž se kapalné rostlinné oleje přemění na pevnou formu. Dlouho byl oblíbeným tukem pro pečení, smažení a výrobu cukrářských výrobků díky své stabilitě a dlouhé trvanlivosti. V průmyslové výrobě se používá do sušenek, trvanlivého pečiva a čokoládových polev. Obsahuje trans-mastné kyseliny, které mají nepříznivý vliv na zdraví srdce a cév. V moderní kuchyni je stále více nahrazován kvalitnějšími alternativami, jako jsou nerafinované rostlinné oleje, máslo nebo kokosový tuk.

Ztužovač šlehačky je přípravek, který pomáhá udržet vyšlehanou smetanu v pevné a stabilní formě po delší dobu. Jeho hlavní složkou bývá modifikovaný škrob nebo cukr s přidanými stabilizátory. Přidává se do smetany před nebo během šlehání. Výsledek je pevnější, lesklá a tvarově stálejší šlehačka, která neodpouští a neteče ani při pokojové teplotě. Využití je zejména v cukrářství a při zdobení dortů, zákusků a dezertů. Je dostupný ve formě prášku nebo tekuté přísady. Alternativně lze šlehačku stabilizovat přidáním mascarpone nebo krémového sýra.

Zvěřina je označení pro maso lovné zvěře, nejčastěji jelena, srnce, divočáka, zajíce nebo bažanta. Vyznačuje se výraznou, aromatickou chutí a tmavší barvou oproti běžnému masu. Díky volnému pohybu zvířat je zvěřina libová, s nízkým obsahem tuku a bohatá na bílkoviny, železo a vitaminy skupiny B. Před přípravou se maso často nakládá do marinád s vínem, kořením a zeleninou, což zmírní výraznou chuť a změkčí vlákna. Hodí se na pomalé dušení, pečení v troubě nebo na přípravu guláše. Tradičně se podává s bramborovými knedlíky, červeným zelím a brusinkovou omáčkou.