Ingredience od A do Z

Marmeláda je ovocná pomazánka vyráběná vařením ovoce s cukrem, přičemž výsledná konzistence bývá hladká nebo jemně rosolovitá. V českém prostředí se pojmem marmeláda označují jak ovocné džemy, tak citrusové marmelády, které obsahují kousky slupky. Vyrábí se z jahod, meruněk, švestek, malin, citrusů a mnoha dalších druhů ovoce. V kuchyni slouží jako pomazánka na pečivo, náplň do dortů, palačinek, koláčů nebo jako složka omáček a glazur. Přirozený ovocný cukr spolu s pektinem zajišťují typickou rosolovitou strukturu. Domácí výroba je velmi oblíbená a umožňuje přizpůsobit sladkost i složení.

Marmite je britský kvasnicový extrakt s velmi intenzivní, slanou a sávitou chutí umami. Vzniká jako vedlejší produkt výroby piva, ze zbylých pivovarských kvasnic. Prodává se v charakteristické tmavé sklenici a jeho chuť je natolik výrazná, že se přidává jen v malém množství. Roztírá se na topinky nebo chléb, ředí do polévek, omáček, dušených pokrmů nebo marináda. Je bohatým zdrojem vitamínů skupiny B a oblíbeným zdrojem umami chuti ve vegetariánské kuchyni. Marmite je v Británii kulturní ikonou, jeho reklamní slogan zní, že ho buď milujete, nebo nenávidíte.

Marshmallow je měkká, pěnová cukrovinka vyráběná z cukru, glukózového sirupu, želatiny a vaječného bílku nebo albuminu. Má charakteristicky jemnou, vzdušnou texturu a sladkou neutrální chuť. V kuchyni se používá ke zdobení horkého kakaa nebo svařeného mléka, pečení, například v receptech na s'mores, dorty nebo rýžové tyčinky. Při zahřátí se rozteče a karamelizuje, čímž získá zlatavou barvu a lehce opékanou chuť. Vyrábí se v různých velikostech a barvách. Původně byl marshmallow vyráběn ze šťávy kořene slézu lékařského, dnes se používají syntetické želírující látky.

Mascarpone je italský čerstvý sýr s vysokým obsahem tuku, pocházející z oblasti Lombardie. Vyrábí se zahříváním smetany s kyselinou citronovou nebo vinným octem, čímž vznikne hustá, krémová hmota. Má jemnou, lehce sladkou chuť a sametově hladkou texturu. V kuchyni je nepostradatelné pro přípravu tiramisu, kde tvoří základ krémové náplně. Využívá se také do dortů, cheesecaků, omáček na těstoviny, polévek nebo jako poctivá pomazánka. Díky vysokému obsahu tuku dobře drží tvar a krásně se šlehá. Skladuje se v chladu a spotřebuje brzy po otevření.

Máslo je mléčný tuk vyráběný stloukáním smetany, obsahuje přibližně 80 % tuku a je základní surovinou evropské kuchyně. Má charakteristickou jemnou, krémovou chuť, která se při zahřívání mění v bohaté, oříškové aroma. Používá se jako pomazánka, základ omáček a jíšek, ke smažení i pečení. Přepuštěné máslo má vyšší bod kouření a je vhodné pro smažení při vysokých teplotách. Máslo dodává těstům křehkost, sušenkám typickou chuť a omáčkám hedvábnou konzistenci. Vyrábí se ve slané i nesolené variantě, nesolené je preferováno v cukrářství.

Máslová dýně, známá také jako butternut, je jednou z nejoblíbenějších odrůd zimních dýní. Vyznačuje se protáhlým hruškovitým tvarem, tenkou béžovou slupkou a sytě oranžovou dužinou s jemně sladkou, máslovou chutí. V kuchyni je mimořádně všestranná, skvěle se hodí do krémových polévek, rizot, zapékaných pokrmů i salátů. Po upečení získává karamelovou sladkost, která se výborně doplňuje so šalvějí, muškátovým oříškem nebo hnědým máslem. Díky vysokému obsahu betakarotenu, vlákniny a vitamínu C patří mezi nutričně hodnotné suroviny. Skladováním v chladu vydrží i několik měsíců.

Máslové sušenky jsou křehké sladké pečivo s vysokým podílem másla, které jim dodává bohatou máslovou chuť a charakteristickou drobivou texturu. Klasické těsto obsahuje mouku, cukr a máslo v poměru přibližně 3:1:2 (typicky podle anglického shortbread). Hodí se k čaji nebo kávě, jako základ pro cheesecake (rozdrcené místo piškotů), na zdobení dortů nebo jako součást vánočního cukroví. Vyrábí se v různých tvarech (kolečka, hvězdičky, prsty) a často se sypou krystalovým cukrem.

Máta je aromatická bylina s charakteristickou svěží, chladivou chutí díky obsahu mentholu. Existuje mnoho druhů, nejrozšířenější jsou máta peprná a máta klasnatá. Čerstvé i sušené listy se hojně využívají v kuchyni, přidávají se do nápojů jako čaj, limonáda nebo mojito, ale také do salátů, omáček, polévek, dezertů a cukrovinek. Skvěle doplňuje jehněčí maso, čokoládu, citrusy a ovoce. Máta se používá i v nápojích jako je čaj nebo mátový sirup. Mimo kuchyni má využití v kosmetice a léčitelství, přísady z máty se přidávají do zubních past, ústních vod a přípravků na trávení.

Matcha je jemně mletý prášek z kvalitních zelených čajových lístků, původem z Japonska. Na rozdíl od klasického zeleného čaje se při jeho přípravě celý list rozpustí v tekutině, čímž tělo přijme veškeré živiny. Má výraznou, mírně hořkou a travnatou chuť s jemnou sladkostí. V kuchyni se využívá nejen jako tradiční nápoj šlehané matchy, ale i do dezertů, dortů, zmrzliny, smoothies nebo k ochucení těsta. Obsahuje vysoké množství antioxidantů, především katechinů, a aminokyselinu L-theanin, která podporuje soustředění.

Mateřídouška je aromatická bylina z čeledi hluchavkovitých, která roste planě po celé Evropě. Má drobné lístky a silnou, teplou vůni připomínající tymián, se kterým je příbuzná. V kuchyni se používá jako koření zejména ve středomořské kuchyni, k dochucení mas, polévek, omáček, marinád i luštěnin. Skvěle se hodí ke grilovanému masu, bramborám nebo zelenině. Vedle kulinářského využití má bohatou tradici v bylinném léčitelství, podporuje trávení a působí antisepticky. Sbírá se převážně divoce rostoucí, ale pěstuje se i jako zahradní bylinka.

Matjes filety jsou filety ze sleďů (nejčastěji atlantického), které jsou zpracovány tradičním způsobem, ryby se loví mladé, před prvním třením, a krátce zrají v sladko-slaném nálevu. Výsledkem je jemné, křehké maso s mírně nasládlou a slanou chutí bez výraznější rybí pachuti. Jsou oblíbenou pochoutkou v německé, holandské a skandinávské kuchyni. Podávají se nejčastěji s cibulí, okurkami a zakysanou smetanou, v sendvičích nebo jako příloha k bramborám. Skvěle se hodí i do salátů a předkrmů. Oproti klasickým naloženým sleďům mají matjes filety jemnější chuť a měkčí texturu.