Seznam ingrediencí

Mango je tropické ovoce pocházející z jižní Asie, dnes pěstované po celém tropickém pásu světa. Vyznačuje se šťavnatou, sladkou až sladkokyselou dužninou v odstínech žluté a oranžové. V kuchyni je velmi všestranné, konzumuje se čerstvé, přidává se do ovocných salátů, smoothie, dezertů, ale i slaných jídel jako jsou saláty, curryové omáčky nebo salsy. Nezralé mango se v asijské kuchyni používá k přípravě pikantních pokrmů a nakládaných specialit. Je bohatým zdrojem vitaminu C, vitaminu A, draslíku a vlákniny. Jeho intenzivní chuť a vůně ho řadí mezi nejoblíbenější tropické plody na světě.

Mangold je listová zelenina z čeledi merlíkovitých (Amaranthaceae), příbuzná červené řepě. Tvoří velké, tmavě zelené listy s výraznými bílými, žlutými nebo červenými stonky. V kuchyni se používají jak listy, tak stonky, listy lze restovat, dusit nebo přidávat do polévek, stonky se upravují podobně jako chřest nebo celer. Chuť je mírně zemitá s jemnou nahořklostí, podobná špenátu, ale méně intenzivní. Hodí se do rizota, plněných palačinek, gratinů nebo jako příloha. Je bohatý na železo, vápník, vitaminy A, C a K.

Mangová omáčka je sladkokyselá omáčka připravovaná z čerstvého nebo zpracovaného manga, dochucená zpravidla limetkovou šťávou, zázvorem, chilli nebo koriandrem. Hodí se jako příloha k jehněčímu, vepřovému i kuřecímu masu, skvěle doplňuje grilované pokrmy nebo rybí tacos. V asijské kuchyni se přidává do wok pokrmů, v indické kuchyni funguje jako součást chutney. Hotové omáčky jsou dostupné v obchodech, ale snadno se připraví i doma z několika ingrediencí. Kombinace přirozené sladkosti manga s kyselostí a kořením vytváří výjimečně všestrannou omáčku, která oživí jak jednoduché, tak složitější recepty.

Mangový prášek, v indické kuchyni označovaný jako amchur, se vyrábí sušením a mletím nezralých zelených plodů manga. Má výrazně kyselou, trochu trpkou chuť s jemným mangem podtónem. V indické a jihoasijské kuchyni se používá jako náhrada citronové nebo tamarindové šťávy k okyselení pokrmů, a to zvláště v situacích, kdy tekutina není žádoucí. Přidává se do kořeněných omáček, marinád, sušenek, chleba, polévek nebo k opékanému luštěninám. V moderní kuchyni se uplatňuje také při přípravě smoothie, ovocných dressingů nebo exotických dezertů.

Manioková moučka se vyrábí z kořene manioku, tropické hlízy hojně pěstované v Africe, Asii a Latinské Americe. Vzniká sušením a mletím celého kořene, čímž se liší od tapiokového škrobu, který je pouhým extraktem. Má jemnou, neutrální chuť a bílou barvu. V kuchyni slouží jako bezlepková alternativa pšeničné mouky, hodí se k pečení, zahušťování omáček i přípravě placek a tortill. Je přirozeně bezlepková, takže je populární v bezlepkové a paleo stravě. Důležité je, že syrový maniok obsahuje kyanovodík a musí být před konzumací vždy tepelně upraven, komerční moučka je však již bezpečně zpracovaná.

Marakuja, neboli mučenka jedlá, je tropické ovoce původem z Jižní Ameriky, dnes rozšířené po celém tropickém a subtropickém pásu. Plod má tuhou fialovou nebo žlutou slupku a uvnitř skrývá aromatickou, šťavnatou dužninu s jedlými semínky. Chuť je intenzivně sladkokyselá s exoticky výrazným aroma. Používá se do ovocných salátů, smoothie, džusů, dezertů, sorbetů a jogurtů. Šťáva je výbornou přísadou do koktejlů, dresingů nebo marinád. Marakuja je zdrojem vitaminu C, vitaminu A a vlákniny. Při kuchyňském zpracování stačí plod rozříznout napůl a vydlabat obsah lžičkou.

Maraskin je sladký likér vyráběný z plodů maraschino třešní, původem z oblasti Dalmácie v Chorvatsku. Vyznačuje se charakteristickou mandlovou a třešňovou vůní, která pochází z fermentace celých plodů včetně pecek. V kuchyni se používá především jako aromatická přísada do dezertů, krémů, koktejlů a bonbonů. Přidává se do náplní dortů, tiramisu, pralinek i ovocných salátů. Díky své intenzivní, lehce hořkomandlové chuti stačí jen malé množství. Nejznámější značkou je italský Luxardo, který se vyrábí nepřetržitě od roku 1821.

Marcipán je tradiční cukrářská hmota vyráběná z mletých mandlí a cukru, případně s přidáním vaječného bílku nebo růžové vody. Pochází z oblasti Středomoří a má dlouhou historii v evropské cukrářské tradici, nejvyhlášenější je lubecký a španělský toledský marcipán. V kuchyni se využívá k tvarování dekorací na dorty, potahování perníků, plnění čokoládových bonbonů nebo jako samostatná pochoutka. Má sladkou, intenzivně mandlovou chuť s jemnou aromatickou hořkostí. Snadno se tvaruje a barví, proto je oblíbeným materiálem pro cukrářské dekorace.

Margarín je rostlinný tuk vyráběný převážně z hydrogenovaných nebo částečně hydrogenovaných rostlinných olejů, jako jsou slunečnicový, palmový nebo řepkový olej. Vznikl v 19. století jako levnější náhrada másla a dnes existuje v mnoha variantách, ke smažení, pečení i jako pomazánka. V kuchyni se používá všude tam, kde by jinak figurovalo máslo: na chleba, do těst, omáček nebo ke smažení. Má neutrální až lehce máslovou chuť a dobré roztírací vlastnosti i za studena. Oproti máslu obsahuje méně nasycených tuků, avšak kvalita se liší podle druhu a zpracování.

Marináda je ochucená tekutá nebo kašovitá směs, do které se nakládá maso, ryby, zelenina nebo tofu před tepelnou úpravou. Základem bývá kyselá složka, ocet, citronová šťáva nebo víno, doplněná olejem, bylinkami, kořením a česnekem. Kyselina pomáhá změkčit strukturu masa a umožňuje hlubší průnik chutí. Doba marinování se pohybuje od několika minut až po desítky hodin podle druhu suroviny. Marináda se využívá při grilování, pečení, smažení i přípravě studených pokrmů. Správně zvolená výrazně zvýší chuť a šťavnatost výsledného pokrmu.

Marmeláda je ovocná pomazánka vyráběná vařením ovoce s cukrem, přičemž výsledná konzistence bývá hladká nebo jemně rosolovitá. V českém prostředí se pojmem marmeláda označují jak ovocné džemy, tak citrusové marmelády, které obsahují kousky slupky. Vyrábí se z jahod, meruněk, švestek, malin, citrusů a mnoha dalších druhů ovoce. V kuchyni slouží jako pomazánka na pečivo, náplň do dortů, palačinek, koláčů nebo jako složka omáček a glazur. Přirozený ovocný cukr spolu s pektinem zajišťují typickou rosolovitou strukturu. Domácí výroba je velmi oblíbená a umožňuje přizpůsobit sladkost i složení.

Marmite je britský kvasnicový extrakt s velmi intenzivní, slanou a sávitou chutí umami. Vzniká jako vedlejší produkt výroby piva, ze zbylých pivovarských kvasnic. Prodává se v charakteristické tmavé sklenici a jeho chuť je natolik výrazná, že se přidává jen v malém množství. Roztírá se na topinky nebo chléb, ředí do polévek, omáček, dušených pokrmů nebo marináda. Je bohatým zdrojem vitamínů skupiny B a oblíbeným zdrojem umami chuti ve vegetariánské kuchyni. Marmite je v Británii kulturní ikonou, jeho reklamní slogan zní, že ho buď milujete, nebo nenávidíte.