Slovníček

Parfait je jemný mražený dezert francouzského původu připravovaný z vaječných žloutků, cukru a šlehačky. Na rozdíl od běžné zmrzliny se parfait při mražení nemusí míchat, protože díky vysokému obsahu tuku a vzduchu ve šlehačce zůstává krémové bez krystalků ledu. Slovo parfait pochází z francouzštiny a znamená poctivý. V klasickém pojetí se parfait ochucuje vanilkou, čokoládou, kávou nebo ovocnými pyré. Podává se v plátcích jako elegantní dezert. V americké kuchyni se jako parfait označuje i vrstvený dezert ve sklenici.

Parmezán, v originále Parmigiano-Reggiano, je italský tvrdý sýr vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka. Zraje minimálně 12 měsíců, přičemž nejkvalitnější varianty zrají 24 až 36 měsíců. Sýr pochází z oblastí Parma, Reggio Emilia, Modena a části Bologne a Mantovy. Má zrnitou strukturu, výraznou umami chuť a lehce ořechové aroma. Parmezán se používá nastrouhaný na těstoviny, rizota a saláty nebo se podává v plátcích jako součást sýrového talíře. Je chráněn evropským označením původu DOP.

Parmská šunka, italsky Prosciutto di Parma, je prémiová italská sušená šunka vyráběná z vepřového stehna. Výroba probíhá výhradně v provincii Parma v regionu Emilia-Romagna a podléhá přísným pravidlům. Šunka se solí mořskou solí a suší minimálně 12 měsíců, ale často i 18 až 24 měsíců. Výsledkem je šunka s jemnou, sladce slanou chutí a hedvábnou texturou. Parmská šunka se podává v tenkých plátcích s melounem, na pizze, v salátech nebo jako součást antipasta. Je chráněna označením původu DOP.

Pasírování je kuchařská technika, při které se potraviny protlačují přes jemné síto nebo speciální pasírovací lis. Cílem je získat hladkou, jemnou hmotu bez hrudek, semínek, slupek nebo jiných nežádoucích částí. Pasírovat lze vařené ovoce, zeleninu, luštěniny nebo brambory. Technika se používá při přípravě pyré, polévek, omáček a marmelád. Pasírování se provádí pomocí pasírovacího lisu, síta s vařečkou nebo speciálního mlýnku. Výsledná hmota je hladší než při mixování, protože se odstraní i vláknitá struktura potravin.

Passata di pomodoro je italský rajčatový protlak vyrobený z čerstvých rajčat, která se opaří, zbaví slupek a semínek a následně se pasírují do hladké konzistence. Na rozdíl od rajčatového pyré nebo koncentrátu se passata nevaří dlouho, takže si zachovává svěží rajčatovou chuť. Používá se jako základ pro omáčky na těstoviny, pizzu, polévky a dušená jídla. Kvalitní passata obsahuje pouze rajčata a případně sůl bez dalších přísad. V Itálii se passata tradičně připravuje doma na konci léta z přebytků rajčat a zavařuje do lahví na zimu.

Pasta je základem italské kuchyně, existuje přes 300 druhů těstovin různých tvarů, od špaget přes penne po ravioli, podávaných s nesčetnými omáčkami.

Pastel de nata je ikonický portugalský košíček z křupavého listového těsta plněný smetanovým vaječným krémem s karamelizovaným povrchem.

Pasterace jsou tradiční české cukroví připravované z mouky, cukru a koření. Jedná se o starobylý recept, který se dochoval zejména v české a moravské lidové kuchyni. Těsto se tvaruje do malých plochých kousků, které se pečou nebo suší. Typickou ingrediencí je skořice, badyán nebo hřebíček, které dodávají pasteracím výraznou kořeněnou chuť. Dříve se připravovaly především v období Vánoc a na jarních trzích.

Paštika je pokrm z mletého masa, jater nebo zeleniny, který se upravuje pečením, vařením nebo lisováním do formy. Může být jemně krémová nebo hrubší s kousky masa. V české kuchyni je nejznámější játrová paštika podávaná jako pomazánka na chléb. Francouzská kuchyně přinesla sofistikované varianty jako pâté en croûte zapečenou v těstě. Paštiky se podávají studené i teplé a jsou oblíbeným předkrmem nebo svačinou.

Pastilla je marocký sladko-slaný koláč z vrstev křehkého těsta warqa plněný kuřecím masem, mandlemi, vejci a skořicí. Slavnostní pokrm marocké kuchyně.

Pastinák je kořenová zelenina příbuzná mrkvi a petrželi, která se vyznačuje sladkou oříškovou chutí. V kuchyni se používá jako přísada do polévek, pyré nebo jako pečená příloha. Kořen pastináku má krémově bílou barvu a kuželovitý tvar. Obsahuje vlákninu, vitamín C, draslík a kyselinu listovou. V české kuchyni se pastinák využíval po staletí jako základ vývarů, ale v posledních letech zažívá návrat na talíře jako moderní zdravá ingredience.

Pastitsio jsou řecké zapečené těstoviny s mletým masem v rajčatové omáčce se skořicí, přelité bešamelovou omáčkou.