Slovníček

Abalon, česky ušeň, je mořský měkkýš z čeledi Haliotidae s ploché jednodílnou ulitou pokrytou zevnitř duhovou perletí. Žije přisedlý na skalách v chladnějších i tropických mořích. Maso má pevnou, lehce gumovou texturu a jemnou mořskou chuť, proto se před přípravou často naklepává. Připravuje se grilované, restované na másle, smažené v těstíčku, dušené v sójové omáčce nebo se podává syrový jako sashimi. Vysoce ceněn v čínské, japonské, korejské a kalifornské kuchyni. Některé druhy jsou kvůli nadměrnému lovu chráněné a část produkce dnes pochází z akvakultur.

Abbacchio je tradiční římské označení pro mladé jehně krmené pouze mateřským mlékem, obvykle ve věku do 30 dnů a o hmotnosti přibližně 5 až 6 kilogramů. Maso je světlé, jemně vláknité a má lehce mléčnou, jemnou chuť bez výraznějšího jehněčího zápachu. Je nepostradatelnou součástí římské velikonoční tabule. Klasické pokrmy: Abbacchio alla romana (s česnekem, rozmarýnem, sardelkami a octem), Abbacchio brodettato (v citronově vejcové omáčce) a Abbacchio a scottadito (žebírka grilovaná „prsty na popálení"). Označení Abbacchio Romano má od roku 2009 chráněné zeměpisné označení (PGI) EU.

Absinth je destilát z lihu macerovaného s pelyňkem pravým, anýzem, fenyklem a dalšími bylinami. Typická barva sahá od světle zelené po ambrovou. Vznikl koncem 18. století ve švýcarském Couvet a v 19. století se stal kultovním nápojem pařížské bohémy v hodině zvané „l heure verte" (zelená hodina). Kvůli údajným halucinogenním účinkům thujonu (látky z pelyňku) byl mezi lety 1910 a 1915 ve většině Evropy a v USA zakázán. Nové vědecké studie tato obvinění vyvrátily a po roce 1990 byl postupně znovu legalizován. Tradičně se servíruje jako „la louche": přes perforovanou lžičku s kostkou cukru se pomalu kape ledová voda, která uvolní silice a vytvoří mléčný zákal.

Açaí jsou drobné kulaté plody palmy Euterpe oleracea, rostoucí v amazonské pánvi (zejména v brazilském státě Pará). Jedlá dužnina tvoří jen tenkou vrstvu kolem velké pecky a obsahuje vysoký podíl tuku, antokyanů a polyfenolů. Čerstvé bobule se kvůli krátké trvanlivosti mimo region prakticky neprodávají. do Evropy a Severní Ameriky míří jako mražená dřeň, sušený prášek nebo lisovaná šťáva. V Brazílii se podává jako základ tradičních misek açaí na tigela s banánem, granolou a guaranou. ve světě je rozšířený fitness pokrm açaí bowl. Chuť je hluboká, mírně hořkonasládlá, s tóny tmavé čokolády a lesního ovoce.

Ackee je tropický plod čeledi mýdelníkovitých pocházející ze západní Afriky (Ghana, Pobřeží slonoviny). Na Jamajku byl dovezen v 18. století a stal se symbolem ostrovní kuchyně. Hruškovitý plod při zrání samovolně praská a odhalí tři velká černá semena obalená v máslově žluté arilce, jediné jedlé části. Nezralé nebo nepuknuté plody obsahují toxické hypoglyciny (zejména hypoglycin A) způsobující tzv. Jamaican vomiting sickness, proto se sklízí teprve po samovolném pootevření. Národním pokrmem Jamajky je Ackee and Saltfish (s nakládanou treskou). Chuť ackee je máslová, jemná a mírně oříšková, textura připomíná míchaná vejce nebo měkký tofu.