Ingredience od A do Z

Vinná klobása je tradiční masný výrobek vyráběný z hrubě mletého vepřového masa, ochuceného bílým nebo červeným vínem, česnekem a kořením. Víno jí dodává charakteristickou nakyslou, aromatickou chuť a zároveň působí jako přirozený konzervant. Vyrábí se jako čerstvá nebo mírně uzená. Připravuje se na grilu, na pánvi nebo se peče v troubě. Je oblíbená zejména na Moravě a ve vinařských oblastech střední Evropy. Podává se jako samostatné jídlo s hořčicí, chlebem nebo pečivem, případně jako součást masných mís. Dobře se hodí ke sklence vína, které je součástí její receptury.

Vinné kvasinky jsou mikroorganismy, nejčastěji druhu Saccharomyces cerevisiae nebo příbuzných kmenů, které se přirozeně vyskytují na slupkách hroznového vína a jsou klíčové pro výrobu vína. Jejich hlavní funkcí je přeměna cukrů obsažených v hroznové šťávě na alkohol a oxid uhličitý, tedy alkoholové kvašení. V kuchyni se vinné kvasinky využívají nejen ve vinařství, ale také při přípravě domácích ovocných vín, medovin nebo kvašených nápojů. Sušené kvasinky jsou dostupné ve specializovaných prodejnách a jejich různé kmeny ovlivňují výslednou chuť, vůni i obsah alkoholu nápoje.

Vinné listy jsou listy révy vinné, které se využívají především ve středomořské, blízkovýchodní a balkánské kuchyni. Mají jemně nakyslou, bylinnou chuť a dobře drží tvar i po tepelné úpravě. Nejčastěji se plní směsí rýže, masa a koření, takto vznikají oblíbené řecké dolmades nebo turecké sarma. Čerstvé listy je nutné před použitím blanšírovat, nakládané ve slaném nálevu stačí propláchnout vodou. Hodí se také jako přirozený obal při grilování ryb nebo zeleniny, kde dodávají jídlu specifické aroma.

Vinný ocet vzniká kvašením vína a patří mezi nejpoužívanější druhy octa v evropské kuchyni. Vyrábí se jak z červeného, tak z bílého vína, přičemž každý typ má mírně odlišnou chuť, červený je plnější a robustnější, bílý jemnější a lehce ovocný. Využívá se do salátových zálivek, marinád, omáček i pikantních dusit. Přidává pokrmům příjemnou kyselost, aniž by přebíjel ostatní chutě. Uplatní se i při konzervování zeleniny a přípravě chutney. V kuchyni lze jím nahradit citronovou šťávu všude tam, kde chceme dosáhnout jemnější kyselosti s vinným podtónem.

Víno je alkoholický nápoj vyráběný kvašením hroznové šťávy a v kuchyni patří k nepostradatelným surovinám. Červené víno se přidává do dušených mas, ragú, omáček a marinád, kde propůjčuje pokrmům hloubku a plnost chuti. Bílé víno se uplatňuje při přípravě ryb, mořských plodů, risotta nebo světlých omáček. Při vaření alkohol z vína z velké části vyprchá, zanechávají se jen chuťové látky. Jako obecné pravidlo platí, že do jídla by se mělo přidat takové víno, které bychom rádi i vypili, levná kyselá vína mohou chuť pokrmu zkazit. Víno lze v receptech nahradit vývarem nebo bezvínovými variantami.

Víno Šao-sing je tradiční čínské rýžové víno pocházející z města Šao-sing v provincii Če-ťiang. Vyrábí se kvašením lepkavé rýže a má charakteristickou zemitou, mírně sladkou a komplexní chuť s nádechem oříšků. V čínské kuchyni je naprosto nepostradatelné, přidává se do marinád na maso, omáček, polévek i smažených pokrmů. Zbavuje maso nežádoucích pachů a dodává pokrmům autentickou čínskou chuťovou hloubku. Pokud není k dispozici, lze jej v receptech přibližně nahradit suchým sherry, avšak chuť nebude zcela totožná. Prodává se v asijských obchodech a specializovaných prodejnách potravin.

Vínovice jsou ovocný destilát vyráběný z kvašeného hroznového moštu nebo vinných výlisků, tedy z vedlejších produktů vinařství. Řadí se ke stejné skupině jako italské grappa nebo francouzský marc. V Čechách a na Moravě mají vínovice dlouhou tradici zejména v vinařských oblastech. Chuť bývá intenzivní, s výraznými ovocnými a lihovými tóny, přičemž kvalitní destiláty jsou jemné a aromatické. Podávají se vychlazené jako digestiv po jídle, ale nacházejí uplatnění i v kuchyni, například pro flambirování, do dezertů nebo ke zvýraznění omáček.

Višeň je drobné peckovité ovoce s výrazně kyselou chutí, které pochází z oblasti Kavkazu a Malé Asie. Na rozdíl od sladké třešně se vyznačuje vyšší kyselostí, díky níž se hodí zejména do tepelné úpravy. Využívá se k výrobě džemů, kompotů, marmelád, náplní do koláčů a dortů nebo vynikajícího višňového likéru. Čerstvé višně lze konzumovat i syrové, avšak jejich plná chuť se projeví spíše po uvaření nebo naložení. Jsou bohaté na vitamín C a antioxidanty. Sezóna čerstvých višní trvá obvykle od června do července. mimo sezónu jsou dostupné mražené, sušené nebo konzervované.

Višňová marmeláda je ovocná pomazánka vyrobená z višní, cukru a pektinu, s charakteristickou sytě červenou barvou a výraznou nakyslou chutí. V kuchyni se uplatňuje jako náplň do dortů, roládek a palačinek, ale skvěle chutná i jako pomazánka na chléb nebo toast. Hodí se k tučnějším sýrům, jogurtu i zmrzlině. Výborně se kombinuje s čokoládou, mandlemi nebo vanilkou. Domácí verze lze připravit s minimálním množstvím cukru pro zachování přirozené ovocné kyselosti. Koupená v obchodě bývá dostupná celoročně. Višňová marmeláda je oblíbená zejména v české, slovenské a maďarské kuchyni.

Višňová zmrzlina je oblíbený zmrzlinový příchuť s výraznou nakyslou chutí višní a intenzivní červenofialovou barvou. Vyrábí se z višňové šťávy nebo pyré, mléka či smetany, cukru a vajec. Kombinace smetanové základny s kyselostí višní vytváří osvěžující chuťový kontrast. V kuchyni ji lze využít jako součást dezertů, například do pohárů, parfaitů nebo jako přílohu ke koláčům. Vynikající je i v kombinaci s čokoládou, vanilkovou zmrzlinou nebo šlehačkou. Višňová zmrzlina je oblíbená zejména v letních měsících a lze ji snadno připravit i doma pomocí zmrzlinovače nebo mrazáku.

Višňovice je tradiční ovocná pálenka vyráběná destilací kvašených višní. Má výraznou višňovou vůni, lehce nakyslou a ovocnou chuť s výrazným alkoholickým nádechem. Obsah alkoholu se pohybuje obvykle mezi 40-50 %. Nejznámější variantou jsou německý Kirschwasser a slavonská šljivovica, ačkoli višňovice jako taková má silné zastoupení i ve střední a východní Evropě. V kuchyni se používá k flambování, do fondů, čokoládových dezertů a náplní do bonbonů. Přidává se i do třešňového dortu Schwarzwalský les. Kvalitní višňovice se vyrábí bez přídavku cukru a barviv, přičemž chuť pochází čistě z ovoce.

Višňový kompot je konzervovaná pochoutka z višní uchovaných ve sladkém nálevu. Vyrábí se tepelnou úpravou čerstvých nebo mražených višní s cukrem a vodou, případně s přídavkem koření jako je skořice nebo hřebíček. Výsledkem jsou měkké, šťavnaté višně s jemně nakyslou chutí a výraznou sytě červenou barvou. V kuchyni nachází uplatnění jako náplň do dortů, koláčů a palačinek, ale hodí se i jako příloha k masitým pokrmům, zvěřině nebo svíčkové. Nálev lze využít k přípravě omáček, dresinků nebo nápojů. Kompot je oblíbenou domácí zavařeninou i běžně dostupným produktem v obchodech.