Ingredience od A do Z

Vepřové kosti jsou neodmyslitelnou surovinou tradiční kuchyně. Využívají se především k přípravě vývarů a polévkových základů, jimž dodávají plnou, hlubokou chuť a přirozené zahustění díky obsahu kolagenu. Opečené kosti před vařením zesílí chuť vývaru a dodají mu tmavší barvu. Používají se také při přípravě aspiku, omáček a dušených pokrmů. V některých regionech se kosti připravují s masem jako samostatné jídlo. Vepřové kosti jsou cenově dostupnou ingrediencí, která v kuchyni umožňuje vyvářet bohaté a výživné základy pro mnoho tradičních receptů.

Vepřové kotlety jsou plátky masa s kostí pocházející z hřbetní části prasete, konkrétně z oblasti páteře. Patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším kusům vepřového masa v české kuchyni. Jsou rychlé na přípravu, smaží se na pánvi, grilují nebo pečou v troubě. Maso je jemné, lehce tučné a šťavnaté. Kotlety se klasicky obalují v trojobalu a smaží na sádle nebo oleji, ale výborné jsou i jen so solí, pepřem a česnekem. Podávají se s bramborovou kaší, zelím nebo bramborovým salátem. Jsou standardem jak domácí, tak restaurační kuchyně.

Vepřové kůže jsou vedlejším produktem zpracování vepřového masa a v tradiční kuchyni mají mnohostranné využití. Vařené kůže se přidávají do tlačenek, jitrnic a jiných masných výrobků, kde přispívají ke gelovité konzistenci díky vysokému obsahu kolagenu. Sušené a smažené kůže se připravují jako populární křupavý snack, škvarky. Vepřové kůže jsou také surovinou pro výrobu potravinářské želatiny. Ve zdravé kuchyni jsou oceňovány jako zdroj kolagenu. Při pomalém vaření vydávají bohatý vývar a přispívají k přirozenému zahustění pokrmů.

Vepřové ledvinky jsou drobné vnitřnosti z prasete s charakteristickou intenzivní chutí typickou pro orgánové maso. Patří ke klasickým surovinám tradiční české kuchyně, ačkoli dnes jsou méně rozšířené. Před přípravou se doporučuje ledvinky namočit do mléka nebo vody, čímž se zmírní jejich výrazná vůně. Upravují se nejčastěji smažením na másle nebo sádle s cibulí a kořením, případně dušením v omáčce. Vepřové ledvinky jsou bohatým zdrojem vitamínů skupiny B, zejména B12, a železa. V tradiční kuchyni se podávají s rýží, knedlíky nebo chlebem.

Vepřové maso je jedním z nejrozšířenějších druhů masa na světě a v české kuchyni zaujímá zcela zásadní místo. Získává se z domácího prasete a nabízí se v mnoha různých částech, od panenky a plece přes krkovici až po bůček a kýtu. Každý kus má odlišnou tučnost, texturu i chuť. Vepřové lze připravovat vařením, dušením, pečením, smažením i grilováním. Maso je bohatým zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek jako zinek a selen. Tvoří základ nesčetných tradičních pokrmů, svíčkové, guláše, sekaných i zabijačkových specialit.

Vepřové maso ve vlastní šťávě je konzervovaný masný výrobek, ve kterém je vařené vepřové maso zakonzervováno spolu se svou přirozenou výpečnou šťávou. Patří k oblíbeným potravinám s dlouhou trvanlivostí, které oceníme zejména v kempingu, při cestování nebo jako rychlá záchrana v kuchyni. Po otevření konzervy lze maso ohřát a použít jako základ omáček, guláší nebo masových příloh. Maso si zachovává šťavnatou chuť a jemnou texturu. Díky přirozené šťávě bez přidaných zahušťovadel je chuť autentická. Jde o praktickou a výživnou surovinu vhodnou do každé spíže.

Vepřové ramínko je část přední kýty vepřového masa, pocházející z plecové oblasti. Jde o tučnější a šlachovitější kus, který je díky tomu ideální pro dlouhé pomalé vaření, dušení nebo pečení. Při správné přípravě se maso rozpadá do vláken, je šťavnaté a plné chuti. Využívá se na guláše, ragú, taženého vepřového (pulled pork) nebo pečenou plec. Je oblíbenou surovinou pro přípravu vývarů a mas k houskám. Oproti kýtě je cenově dostupnější a díky vyššímu obsahu kolagenu dodává pokrmům bohatou, plnou chuť.

Vepřový bůček je tučný kus masa pocházející z břišní části prasete. Je charakteristický střídáním vrstev masa a tuku, což mu dodává výraznou chuť a šťavnatost. Hodí se na pečení, uzení, vaření i grilování. V české kuchyni se připravuje jako pečený bůček s kmínem a česnekem, používá se také do polévek, na škvarky nebo jako základ pro slaninu. Při delší tepelné úpravě je maso měkké a rozplývá se na jazyku. Celosvětově je oblíbený například v asijské kuchyni, kde se dusí ve sladkokyselých omáčkách. Je vydatnou surovinou bohatou na tuky a bílkoviny.

Vepřový jazyk je drobnější vnitřnost z prasete, řazená mezi tzv. červené droby. Má pevnou, jemně zrnitou strukturu a po správném uvaření je měkký, šťavnatý a výrazně aromatický. Před tepelnou úpravou se zpravidla namáčí nebo blanšíruje, poté se vaří v osolené vodě s kořením. Po uvaření se slupuje. Využívá se do studených mís, aspikových pokrmů, jako náplň do housek nebo jako základ pro omáčkové pokrmy. V tradiční české kuchyni bývá podávaný na studeno s hořčicí nebo křenem. Je výborným zdrojem bílkovin, zinku a vitamínů skupiny B.

Vepřový mozeček je jemná vnitřnost z prasete, řazená mezi tzv. bílé droby. Má velmi měkkou, krémovou konzistenci a jemnou, mírně oříškovou chuť. Před přípravou se zpravidla namáčí ve studené vodě a zbavuje blanitých obalů. Nejčastěji se připravuje obalovaný a smažený na přepuštěném másle nebo sádle, případně míchán s vejci na způsob míchaných vajec. Je pochoutkou zejména v tradiční středoevropské kuchyni. Obsahuje vysoké množství cholesterolu, proto se doporučuje konzumovat ho s mírou. Je zdrojem fosforu, vitamínu B12 a kvalitních bílkovin.

Vermouth je aromatizované fortifikované víno, které se vyrábí přidáním lihu a macerací různých bylin, koření a botanických přísad. Pochází z 18. století a dnes se vyrábí především v Itálii a Francii. Rozlišujeme suchý (dry) a sladký (sweet) vermouth, přičemž oba typy nacházejí široké uplatnění v baru i kuchyni. V koktejlech je nenahraditelnou složkou klasik jako Martini, Negroni nebo Manhattan. V kuchyni slouží jako výborná přísada do omáček, rizota nebo rybích pokrmů, kde dodává jemně bylinnou a lehce hořkou chuť.