Ingredience od A do Z

Vepřová játra jsou druh vnitřností s výraznou, lehce hořkou chutí a jemnou, měkkou texturou. Patří mezi nejběžněji dostupné a nejlevnější druhy jater. V kuchyni se využívají mnoha způsoby, smaží se na cibulce s majoránkou, přidávají do paštik, nádivek, jitrnic nebo sekaných. Jsou nutričně velmi hodnotná: obsahují vysoké množství železa, vitamínů skupiny B (zejména B12) a vitamínu A. Důležité je nepřepéct je, jinak se stávají tuhými a ztrácejí jemnost. Čerstvá játra by měla mít tmavě červenohnědou barvu bez zápachu.

Vepřová klobása je tradiční masný výrobek připravovaný z hrubě mletého vepřového masa plněného do přírodního nebo umělého střívka. Ochucuje se česnekem, paprikou, kmínem, pepřem a dalším kořením podle regionálních tradic. Vyrábí se v syrové, vařené nebo uzené variantě. Na grilu nebo pánvi se přípraví rychle a vydatně, podává se s hořčicí, křenem, chlebem nebo pečivem. Hodí se také do guláše, zelí, fazolových pokrmů nebo jako přísada do polévek. Klobása je oblíbenou součástí grilování, trhů i tradičních svátků.

Vepřová krev je tradiční surovina využívaná především při domácích zabijačkách a v tradiční kuchyni. Má tmavě červenou barvu, charakteristickou sladko-železitou chuť a hustou konzistenci. Nejčastěji se používá k výrobě jelítek a jitrnic, kde tvoří základ masové nádivky. V některých kuchyních se přidává do polévky zvané prdelačka nebo do dalších vydatných pokrmů. Kromě kulinářského využití je vepřová krev bohatá na bílkoviny a snadno vstřebatelné železo. Čerstvá krev se musí zpracovat bezprostředně po porážce, případně ji lze zakoupit v mrazené nebo konzervované formě u specializovaných dodavatelů.

Vepřová krkovice je šťavnatý a tučnější kus masa z krční části prasete. Díky vyšší míře prorostlého tuku je ideální pro pomalé pečení, dušení nebo grilování, zůstává vláčná a křehká i při delší tepelné úpravě. V české kuchyni je oblíbenou surovinou na pečenou krkovici se zelím a knedlíkem, ale hodí se také ke grilování, na plátky smažené na pánvi nebo k přípravě gulášů a ragú. Lze ji marinovat v česneku, kmínu, paprice nebo hořčici. Prodává se jako vcelku, ve steacích nebo v kostičkách. Výborná je i uzená verze, která se hodí do polévek a zelí.

Vepřová kýta je velký svalnatý kus masa ze zadní části prasete. Patří k nejrozšířenějším a nejuniverzálnějším vepřovým dílům, hodí se na pečení, vaření, dušení i uzení. Maso je pevnější a libovější než třeba plec, s nízkým obsahem tuku, což ji řadí mezi zdravější varianty vepřového. Celá kýta se skvěle hodí k pomalému pečení, kdy se maso stane šťavnatým a křehkým. Plátky nebo kostky kýty se využívají do guláše, svíčkové omáčky, řízků nebo na smažení. Je také surovinou pro výrobu šunky, salámů a dalších masných výrobků.

Vepřová panenka je nejjemnější a nejkřehčí část vepřového masa, uložená podél páteře v bederní oblasti. Jde o dlouhý, válcovitý sval, který je téměř bez tuku a pojivových tkání, proto patří k nejlibovějším a zároveň nejdražším vepřovým dílům. Její jemná chuť a hebká textura ji předurčují k rychlé tepelné úpravě, nejlépe na pánvi, na grilu nebo v troubě. Důležité je nepřepéct ji, aby zůstala šťavnatá. Celá se podává jako slavnostní pečeně, nakrájená na medailonky se hodí k omáčkám nebo se zabaluje do slaniny.

Vepřová pečeně je klasický pokrm české i středoevropské kuchyně, připravovaný nejčastěji z kýty, plece nebo boku. Maso se peče v troubě nebo na pánvi, ideálně pomalu při nižší teplotě, aby bylo šťavnaté a křehké. Typicky se ochucuje česnekem, kmínem, solí a pepřem, případně se obaluje v bylinkové marinádě. Výpek z masa tvoří základ pro lahodnou omáčku nebo šťávu. Podává se tradičně s knedlíkem a zelím, ale hodí se i k bramborám nebo pečené zelenině. Studená pečeně je skvělá na obložené talíře nebo do sendvičů.

Vepřová plec je část vepřového masa pocházející z přední části těla prasete, konkrétně z oblasti ramene a lopatky. Jedná se o tučnější a šlachovitější kus masa, který se díky svému složení skvěle hodí pro pomalé vaření, dušení a pečení. Při dlouhé tepelné úpravě se kolagen obsažený ve svalovině přeměňuje na želatinu, díky čemuž je maso šťavnaté a křehké. Plec se hojně využívá na guláš, ragú, pečeni nebo k přípravě tažených mas. Je také oblíbenou surovinou pro výrobu uzenin a salámů. Chuťově je výraznější než libovější části, jako je kýta nebo panenka.

Vepřová šunka je jeden z nejoblíbenějších masných výrobků, vyráběný z kýty nebo jiných částí vepřového masa. Podle způsobu zpracování rozlišujeme šunku vařenou, uzenou nebo sušenou. Vyznačuje se jemnou, mírně slanou chutí a růžovočervenou barvou. V kuchyni nachází uplatnění jako studená přesnídávka, náplň do sendvičů a chlebíčků, ale také jako součást teplých jídel, pizzy, těstovin nebo zapečených pokrmů. Kvalitní varianty obsahují vysoký podíl masa s minimem přídatných látek. Je výborným zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a zinku.

Vepřová tlačenka je tradiční česká masová pochoutka vyráběná z vařeného vepřového masa, kůží, hlavy a vnitřností, které se plní do střívka nebo formy a nechají ztuhnout v aspiku. Výsledný produkt má charakteristickou rosolovitou konzistenci proloženou kousky masa. Podává se nejčastěji nakrájená na plátky s cibulí, octem a chlebem jako studená předkrmová mísa. Oblíbená je také jako součást tradičních českých zabijačkových hodů. Výrazná chuť a typická textura z ní dělají nezaměnitelnou specialitu domácí i řeznické výroby.

Vepřová žebra jsou oblíbený kus vepřového masa pocházející z hrudní části prasete. Jsou bohatá na tuk a pojivové tkáně, díky čemuž jsou po pomalé přípravě šťavnatá a jemná. Hodí se ke grilování, pečení v troubě nebo k pomalému vaření (slow cooking). Nejčastěji se marinují ve sladkokyselých, medových nebo barbecue omáčkách, které zdůrazňují jejich přirozenou masovou chuť. Oblíbenou pochoutkou jsou zejména při venkovních grilovacích akcích. Při správné přípravě se maso samo odděluje od kosti.

Vepřové koleno je oblíbený kus vepřového masa pocházející z holeně prasete. V české kuchyni patří mezi klasické slavnostní pokrmy, peče se v troubě dozlatova, podává s křenem, hořčicí a čerstvým chlebem. Maso je tučné, šťavnaté a díky kolagenu v pojivových tkáních po pomalém pečení neobyčejně křehké. Oblíbené je také ve vařené podobě jako součást vývarů nebo zabijačkových pokrmů. Pečené koleno se tradičně dochucuje kmínem, česnekem a pivem, které mu dodávají typickou chuť. Patří k neodmyslitelným symbolům české gastronomie i pivních restaurací.