Seznam ingrediencí

Vepřový bůček je tučný kus masa pocházející z břišní části prasete. Je charakteristický střídáním vrstev masa a tuku, což mu dodává výraznou chuť a šťavnatost. Hodí se na pečení, uzení, vaření i grilování. V české kuchyni se připravuje jako pečený bůček s kmínem a česnekem, používá se také do polévek, na škvarky nebo jako základ pro slaninu. Při delší tepelné úpravě je maso měkké a rozplývá se na jazyku. Celosvětově je oblíbený například v asijské kuchyni, kde se dusí ve sladkokyselých omáčkách. Je vydatnou surovinou bohatou na tuky a bílkoviny.

Vepřový jazyk je drobnější vnitřnost z prasete, řazená mezi tzv. červené droby. Má pevnou, jemně zrnitou strukturu a po správném uvaření je měkký, šťavnatý a výrazně aromatický. Před tepelnou úpravou se zpravidla namáčí nebo blanšíruje, poté se vaří v osolené vodě s kořením. Po uvaření se slupuje. Využívá se do studených mís, aspikových pokrmů, jako náplň do housek nebo jako základ pro omáčkové pokrmy. V tradiční české kuchyni bývá podávaný na studeno s hořčicí nebo křenem. Je výborným zdrojem bílkovin, zinku a vitamínů skupiny B.

Vepřový mozeček je jemná vnitřnost z prasete, řazená mezi tzv. bílé droby. Má velmi měkkou, krémovou konzistenci a jemnou, mírně oříškovou chuť. Před přípravou se zpravidla namáčí ve studené vodě a zbavuje blanitých obalů. Nejčastěji se připravuje obalovaný a smažený na přepuštěném másle nebo sádle, případně míchán s vejci na způsob míchaných vajec. Je pochoutkou zejména v tradiční středoevropské kuchyni. Obsahuje vysoké množství cholesterolu, proto se doporučuje konzumovat ho s mírou. Je zdrojem fosforu, vitamínu B12 a kvalitních bílkovin.

Vermouth je aromatizované fortifikované víno, které se vyrábí přidáním lihu a macerací různých bylin, koření a botanických přísad. Pochází z 18. století a dnes se vyrábí především v Itálii a Francii. Rozlišujeme suchý (dry) a sladký (sweet) vermouth, přičemž oba typy nacházejí široké uplatnění v baru i kuchyni. V koktejlech je nenahraditelnou složkou klasik jako Martini, Negroni nebo Manhattan. V kuchyni slouží jako výborná přísada do omáček, rizota nebo rybích pokrmů, kde dodává jemně bylinnou a lehce hořkou chuť.

Vídeňské párky jsou jemné vařené klobásy z jemně mletého vepřového nebo kombinace vepřového a hovězího masa, dochucené solí, pepřem, muškátovým oříškem a paprikou. Mají světle hnědou nebo narůžovělou barvu, tenkou střívku a charakteristicky jemnou, mírně kouřovou chuť. Podávají se teplé nebo studené, tradičně s hořčicí a křenem nebo jako součást hotelových snídaní. Jsou oblíbenou rychlou svačinou i ingrediencí do zapečených pokrmů a polévek. Původ mají ve Vídni a Frankfurtu, kde jsou dodnes součástí gastronomické tradice. Jsou vhodné i pro děti díky své jemné chuti.

Vinná klobása je tradiční masný výrobek vyráběný z hrubě mletého vepřového masa, ochuceného bílým nebo červeným vínem, česnekem a kořením. Víno jí dodává charakteristickou nakyslou, aromatickou chuť a zároveň působí jako přirozený konzervant. Vyrábí se jako čerstvá nebo mírně uzená. Připravuje se na grilu, na pánvi nebo se peče v troubě. Je oblíbená zejména na Moravě a ve vinařských oblastech střední Evropy. Podává se jako samostatné jídlo s hořčicí, chlebem nebo pečivem, případně jako součást masných mís. Dobře se hodí ke sklence vína, které je součástí její receptury.

Vinné kvasinky jsou mikroorganismy, nejčastěji druhu Saccharomyces cerevisiae nebo příbuzných kmenů, které se přirozeně vyskytují na slupkách hroznového vína a jsou klíčové pro výrobu vína. Jejich hlavní funkcí je přeměna cukrů obsažených v hroznové šťávě na alkohol a oxid uhličitý, tedy alkoholové kvašení. V kuchyni se vinné kvasinky využívají nejen ve vinařství, ale také při přípravě domácích ovocných vín, medovin nebo kvašených nápojů. Sušené kvasinky jsou dostupné ve specializovaných prodejnách a jejich různé kmeny ovlivňují výslednou chuť, vůni i obsah alkoholu nápoje.

Vinné listy jsou listy révy vinné, které se využívají především ve středomořské, blízkovýchodní a balkánské kuchyni. Mají jemně nakyslou, bylinnou chuť a dobře drží tvar i po tepelné úpravě. Nejčastěji se plní směsí rýže, masa a koření, takto vznikají oblíbené řecké dolmades nebo turecké sarma. Čerstvé listy je nutné před použitím blanšírovat, nakládané ve slaném nálevu stačí propláchnout vodou. Hodí se také jako přirozený obal při grilování ryb nebo zeleniny, kde dodávají jídlu specifické aroma.

Vinný ocet vzniká kvašením vína a patří mezi nejpoužívanější druhy octa v evropské kuchyni. Vyrábí se jak z červeného, tak z bílého vína, přičemž každý typ má mírně odlišnou chuť, červený je plnější a robustnější, bílý jemnější a lehce ovocný. Využívá se do salátových zálivek, marinád, omáček i pikantních dusit. Přidává pokrmům příjemnou kyselost, aniž by přebíjel ostatní chutě. Uplatní se i při konzervování zeleniny a přípravě chutney. V kuchyni lze jím nahradit citronovou šťávu všude tam, kde chceme dosáhnout jemnější kyselosti s vinným podtónem.

Víno je alkoholický nápoj vyráběný kvašením hroznové šťávy a v kuchyni patří k nepostradatelným surovinám. Červené víno se přidává do dušených mas, ragú, omáček a marinád, kde propůjčuje pokrmům hloubku a plnost chuti. Bílé víno se uplatňuje při přípravě ryb, mořských plodů, risotta nebo světlých omáček. Při vaření alkohol z vína z velké části vyprchá, zanechávají se jen chuťové látky. Jako obecné pravidlo platí, že do jídla by se mělo přidat takové víno, které bychom rádi i vypili, levná kyselá vína mohou chuť pokrmu zkazit. Víno lze v receptech nahradit vývarem nebo bezvínovými variantami.

Víno Šao-sing je tradiční čínské rýžové víno pocházející z města Šao-sing v provincii Če-ťiang. Vyrábí se kvašením lepkavé rýže a má charakteristickou zemitou, mírně sladkou a komplexní chuť s nádechem oříšků. V čínské kuchyni je naprosto nepostradatelné, přidává se do marinád na maso, omáček, polévek i smažených pokrmů. Zbavuje maso nežádoucích pachů a dodává pokrmům autentickou čínskou chuťovou hloubku. Pokud není k dispozici, lze jej v receptech přibližně nahradit suchým sherry, avšak chuť nebude zcela totožná. Prodává se v asijských obchodech a specializovaných prodejnách potravin.

Vínovice jsou ovocný destilát vyráběný z kvašeného hroznového moštu nebo vinných výlisků, tedy z vedlejších produktů vinařství. Řadí se ke stejné skupině jako italské grappa nebo francouzský marc. V Čechách a na Moravě mají vínovice dlouhou tradici zejména v vinařských oblastech. Chuť bývá intenzivní, s výraznými ovocnými a lihovými tóny, přičemž kvalitní destiláty jsou jemné a aromatické. Podávají se vychlazené jako digestiv po jídle, ale nacházejí uplatnění i v kuchyni, například pro flambirování, do dezertů nebo ke zvýraznění omáček.