Slovníček

Worcestrová omáčka je fermentovaná tekutá příchuť pocházející z anglického města Worcester. Její recept pochází z 19. století a zahrnuje ingredience jako ocet, melasu, sardele, tamarind, cibuli, česnek a koření. Omáčka má komplexní umami chuť, která je současně slaná, sladká, kyselá a pikantní. Používá se jako dochucovadlo do masových pokrmů, polévek, marinád a koktejlů, zejména Bloody Mary. Je nezbytnou součástí mnoha britských a amerických receptů.

Yukhoe je korejský tatarák z jemně nakrájeného syrového hovězího masa se sezamovým olejem, česnekem, sójovou omáčkou a žloutkem. Často s plátky hrušky.

Yzop lékařský je aromatická bylinka z čeledi hluchavkovitých, která pochází ze Středomoří. Má drobné modrofialové květy a silně aromatické listy s lehce hořkou a mentolovou chutí. V kuchyni se používá k dochucování masitých pokrmů, polévek, salátů a omáček. Výborně se hodí k tučnějším jídlům, protože pomáhá trávení. Yzop se také používá v bylinkových čajích a likérech. V tradiční medicíně je ceněn pro své protizánětlivé a antiseptické účinky. Pěstuje se snadno na zahradě i v květináči.

Zaalouk je marocký teplý salát z dušeného lilku s rajčaty, česnekem, kmínem a paprikou. Podává se jako příloha nebo pomazánka s chlebem khobz.

Žabí stehýnka jsou pokrm připravovaný ze zadních nožek jedlých žab, nejčastěji žáby zelené nebo žáby volské. Jsou považována za delikatesu zejména ve francouzské, ale i asijské kuchyni. Maso žabích stehýnek je jemné, bílé a chutí připomíná kuřecí. Nejčastěji se připravují osmažená na másle s česnekem a petrželkou, ale existují i dušené, grilované nebo fritované varianty. V České republice se tradičně konzumovaly v jižních Čechách, kde byl dostatek rybníků a mokřadů.

Zabijačka je tradiční venkovský zvyk spočívající v domácí porážce prasete a následném zpracování veškerého masa a vnitřností. Jedná se o společenskou událost, při které se připravují speciality jako jitrnice, jelita, tlačenka, ovar, škvarky a zabijačková polévka. Zabijačky se tradičně konají v zimních měsících, kdy nízké teploty usnadňují zpracování masa. V Čechách a na Moravě má zabijačka dlouhou tradici a dodnes se koná v mnoha vesnicích. Zabijačkové hody jsou oblíbenou gastronomickou událostí.

Žahour je tradiční české kynuté pečivo pocházející z jižních Čech a Vysočiny, připravované z kynutého těsta s tvarohem, mákem nebo povidly. Jedná se o staročeský pokrm, který se pekl především na podzim a v zimě při zabíjačkách a slavnostech. Těsto je měkké a vláčné, plněné sladkou nebo i slanou náplní. Žahour patří mezi pokrmy, které se uchovaly jen v regionální kuchyni a dnes zažívají renesanci díky zájmu o tradiční receptury. Podává se teplý i studený.

Záklechtka je tradiční český název pro zavařené ovoce v sladkém nálevu, které se připravuje jako zimní zásoby. Jedná se o ovoce, nejčastěji švestky, hrušky, třešně nebo meruňky, které se zaváří s cukrem a kořením do sklenic. Záklechtky slouží jako dezert, příloha k masitým pokrmům nebo náplň do koláčů a buchet. Příprava záklechtek byla důležitou součástí podzimních prací v domácnosti. V moderní kuchyni se tento pojem používá méně často, ale tradice zavařování ovoce přetrvává dodnes.

Zakysaná smetana je oblíbený mléčný výrobek s typicky nakyslou chutí, který vzniká fermentací smetany pomocí mléčných bakterií. Obsahuje obvykle 10-15 % tuku a má hustou, krémovou konzistenci. V české kuchyni se používá do omáček, polévek, salátových zálivek i těst na koláče. Je základem svíčkové omáčky a mnoha dalších tradičních pokrmů. Díky obsahu probiotických kultur podporuje zdravé trávení. Od sladké smetany se liší právě fermentací, která jí dodává charakteristickou chuť.

Zálivka je tekutá nebo polotekutá směs používaná k ochucení a doplnění salátů, zeleninových pokrmů nebo grilovaného masa. Základem bývá olej, ocet nebo citronová šťáva, často doplněné o bylinky, koření, hořčici nebo med. V české kuchyni je nejznámější klasická octová zálivka, ale oblíbené jsou i jogurtové, sýrové či vinaigrette varianty. Správná zálivka dokáže výrazně povýšit jednoduchý salát na plnohodnotné jídlo. Připravuje se těsně před podáváním nebo se uchovává v lednici.

Žaludky jsou drůbeží vnitřnosti tvořené silným svalem, které se v kuchyni využívají především z kuřat, kachen a hus. Před přípravou je třeba je důkladně očistit a zbavit vnitřní blanky. Nejčastěji se dusí, vaří v polévce nebo připravují na paprice. Díky své tuhé struktuře vyžadují delší tepelnou úpravu, aby změkly. Ve střední Evropě jsou oblíbenou součástí tradičních pokrmů z vnitřností. Obsahují kvalitní bílkoviny a železo.

Žampion neboli pečárka je nejrozšířenější a nejprodávanější jedlá houba na světě. Vyznačuje se bílým nebo hnědým kloboukem s jemnými lupínky na spodní straně. V kuchyni se žampiony využívají syrové do salátů, smažené, grilované, dušené nebo jako součást omáček a polévek. Jsou dostupné celoročně díky průmyslovému pěstování. Obsahují bílkoviny, vitaminy skupiny B a minerální látky. Jsou oblíbenou volbou pro vegetariánské pokrmy díky své masité textuře.