Kulinářský slovníček pojmů

Štrejchování (štrychování) je tradiční pekařská technika, při které se povrch vykynutého bochníku nebo housky těsně před sázením do pece navlhčí vodou. K potírání slouží vlažovka, malý měkký smeták z koňských žíní, štětin nebo slámy určený výhradně na vodu. Navlhčený povrch zpomalí zatuhnutí kůrky, zlepší zapaření a nakynutí v troubě, takže kůrka je tenčí, lesklejší a křupavější. Voda zároveň pomáhá přichytit posypy jako sezam, mák nebo kmín. Název pochází z německého „streichen", potírat, natírat. Štrejchování se nezaměňuje s nařezáváním (nářezem) povrchu žiletkou ani se „štrychovanou lžící", což je zarovnaná odměrka.

Štrúdl neboli Apfelstrudel je tradiční závin z tenkého tažného těsta plněný jablky, rozinkami, skořicí a ořechy, pečený do zlatova.

Suflé je klasický francouzský pokrm vyznačující se nadýchanou, vzdušnou texturou, které vzniká díky vyšlehanému vaječnému sněhu vmíchanému do ochucené základní hmoty. Může být sladké i slané. Sladké varianty se připravují s čokoládou, ovocem nebo likérem, slané so sýrem, špenátem nebo mořskými plody. Suflé se peče v ramekinech a musí se podávat okamžitě po vytažení z trouby, protože rychle splaskne. Je považováno za jednu z nejtěžších disciplín francouzské kuchyně.

Sůl neboli chlorid sodný je nejpoužívanější koření na světě a nepostradatelná součást každé kuchyně. Slouží nejen k dochucování pokrmů, ale také ke konzervaci potravin, fermentaci a zvýraznění ostatních chutí. Existuje mnoho druhů soli, od běžné stolní přes mořskou, himalájskou, fleur de sel až po uzená a ochucená solná koření. Sůl hraje klíčovou roli v biochemii vaření, protože ovlivňuje osmózu, Maillardovu reakci a rozpustnost bílkovin.

Sultánky jsou sušené bobule bílého bezsemenného hroznového vína odrůdy Thompson Seedless. Vyznačují se zlatavou až jantarovou barvou a jemně sladkou chutí. Jsou menší a světlejší než rozinky a často se před sušením namáčejí v roztoku oleje a alkálie pro urychlení procesu. V kuchyni se používají do pečiva, moučníků, müsli a ovesných kaší. Jsou bohaté na přírodní cukry a energii.

Sunday Roast je tradiční britský nedělní oběd z pečeného masa s Yorkshire puddingem, pečenou zeleninou a gravy omáčkou.

Sundubu jjigae je korejská pikantní polévka s extra měkkým tofu, mořskými plody nebo masem, vajíčkem a gochugaru. Podává se bublající v hliněném hrnci.

Šunka je masný výrobek připravovaný z vepřové kýty, který se solí, udí nebo vaří. Patří mezi nejoblíbenější uzeniny v české kuchyni. Šunka se dělí na vařenou, uzenou a dušenou, přičemž každý typ má specifickou chuť a využití. Kvalitní šunka obsahuje vysoký podíl masa a minimum přídatných látek. Používá se na studené mísy, do salátů, sendvičů, na pizzu i do teplých pokrmů. Šunka je tradičním pokrmem velikonočního stolu.

Surimi je japonská technika zpracování rybího masa, při které se bílé ryby opakovaně promývají, zbavují tuku a kostí a zpracovávají na jemnou pastu. Tato pasta se následně tvaruje, barví a ochucuje, aby připomínala krabí maso nebo jiné mořské plody. Surimi se používá jako základ krabích tyčinek, rybích kuliček a dalších produktů. Je zdrojem bílkovin s nízkým obsahem tuku a oblíbenou ingrediencí v asijské i evropské kuchyni.

Surimi tyčinky, běžně nazývané krabí tyčinky, jsou zpracovaný rybí výrobek vyrobený z pasty surimi. Mají charakteristický podlouhlý tvar, oranžovočervený povrch a bílé vláknité vnitřní maso připomínající krabí maso. Vyrábějí se z rybí pasty ochucené krabím aroma, solí a cukrem. Jsou oblíbenou ingrediencí do salátů, sushi, pomazánek a těstovinových pokrmů. Obsahují bílkoviny a mají nízký obsah tuku.

Sushi je japonské jídlo z ochucené rýže kombinované se syrovou rybou, mořskými plody, zeleninou nebo vejcem. Existuje mnoho forem od nigiri po maki.

Svíčková na smetaně je vlajková loď české kuchyně: hovězí maso v krémové kořenové omáčce s brusinkami a knedlíky.