Slovníček

Ražniči je tradiční balkánský pokrm, který se skládá z kostek masa napíchaných na kovový nebo dřevěný špíz a grilovaných nad otevřeným ohněm. Nejčastěji se používá vepřové nebo jehňěčí maso, které se předem marinuje v koření, oleji a cibuli. Název pochází ze srbochorvatského slova ražanj, tedy rožeň či špíz. Ražniči se podává s chlebem, cibulí a čerstvou zeleninou. Je oblíbené na letních grilovačkách a v restauracích balkánské kuchyně po celé střední Evropě.

Rebarbora je trvalka pěstovaná pro své dužnaté řapíky, které mají výraznou kyselou chuť. Botanicky jde o zeleninu, ale v kuchyni se používá jako ovoce. Rebarbora se sklízí na jaře a je bohatá na vitamín C, vlákninu a minerály. Řapíky se zpracovávají na koláče, kompoty, džemy, šťávy a krémy. Listy rebarbory jsou jedovaté kvůli vysokému obsahu kyseliny šťavelové. V české kuchyni je rebarbora oblíbená zejména v rebarborovém koláči a jahodovo-rebarborovém džemu.

Recepce je formální společenská akce pořádaná obvykle po významné události, jako je svatba, křest, vernisáž nebo státní návštěva. Hostitelé přivítají hosty a nabídnou občerstvení, které zahrnuje nápoje, jednohubky a lehká jídla. Recepce bývá kratší než banket a probíhá většinou vestoje. Důraz se klade na společenskou interakci a reprezentaci. V gastronomii se pojmem recepce označuje také vstupní prostor restaurace nebo hotelu, kde se vítají hosté.

Řecký jogurt je hustý, krémový mléčný výrobek vyrobený cezením klasického jogurtu přes plátno, čímž se odstraní přebytečná syrovátka. Výsledkem je jogurt s výrazně hustší konzistencí a vyšším obsahem bílkovin. Má mírně nakyslou chuť a používá se jak v sladkých, tak slaných pokrmech. V řecké kuchyni je základem tzatziki a podává se s medem a ořechy. Je oblíbený jako zdravá svačina i jako ingredience do dressingů a marinád.

Ředkev bílá je velká kořenová zelenina s bílou dužinou a výraznou ostřejší chutí. Patří do čeledi brukvovitých a pěstuje se především v Evropě a Asii. Má protáhlý nebo kulovitý tvar a může dorůstat značných rozměrů. Obsahuje vitamín C, hořčičné silice a vlákninu. V české kuchyni se konzumuje syrová nastrouhaná jako salát, na chlebíčky nebo jako příloha k pivu. V asijské kuchyni se používá vařená i kvašená.

Ředkvička je malá kulatá nebo mírně protáhlá kořenová zelenina s červenou slupkou a bílou křupavou dužinou. Patří mezi nejranější jarní zeleninu a od zasetí do sklizně uplyne pouhých 25-30 dní. Má mírně pikantní chuť díky obsahu hořčičných silic. Konzumuje se převážně syrová v salátech, na chlebíčky nebo jako ozdoba pokrmů. Je bohatá na vitamín C, draslík a vlákninu. Listy ředkviček jsou také jedlé a hodí se do polévek.

Řepkový olej je rostlinný olej lisovaný ze semen řepky olejky. Je jedním z nejpoužívanějších kuchyňských olejů v Evropě díky své neutrální chuti a vysokému bodu kouření. Obsahuje příznivý poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin a je bohatý na vitamín E. Hodí se na smažení, pečení, do salátových dressingů i na přípravu majonézy. Rafinovaný řepkový olej má jemnou chuť, zatímco za studena lisovaný si zachovává výraznější aroma.

Řeřicha setá je drobná, rychle rostoucí bylinka s jemně pikantní chutí připomínající křen. Patří do čeledi brukvovitých a od zasetí do sklizně uplyne pouhých 7-10 dní. Konzumuje se čerstvá, nejčastěji na chlebíčky, do salátů a jako ozdoba pokrmů. Je bohatá na vitamín C, železo a kyselinu listovou. Pěstuje se snadno i na okenním parapetu bez zeminy, pouze na vlhké vatě nebo papírovém ubrousku. Je symbolem jara a zdravé výživy.

Restování je kuchařská technika, při které se potraviny rychle opekají na rozpáleném tuku za stálého míchání. Cílem je dosáhnout zhnednůtí povrchu při zachování šťavnatosti uvnitř. Restuje se zelenina, maso, houby nebo koření. Teplota pánve musí být vysoká a potraviny se přidávají v malých dávkách, aby nepouštěly šťávu. Restování se liší od dušení nižší vlhkostí a od smažení kratší dobou. Je základním krokem při přípravě omáček, wok pokrmů a mnoha tradičních receptů.

Ricotta je tradiční italský čerstvý sýr vyráběný ze syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě jiných sýrů. Název pochází z italského slova ricotta, tedy znovu uvařený, protože syrovátka se opětovně zahřívá. Ricotta má jemnou, krémovou konzistenci a mírně sladkou chuť. Používá se v italské kuchyni do lasagní, raviolů, cannoli, cheesecaků a salátů. Vyrábí se z kravského, ovčího nebo kozího mléka a je nízkokaloricky oproti jiným sýrům.

Rigatoni jsou velké italské trubicovité těstoviny s rýhovaným povrchem a rovně střiženými konci. Název pochází z italského slova rigato, tedy rýhovaný. Rýhy na povrchu pomáhají zachytávat omáčku, díky čemuž se rigatoni výborně hodí k masitým ragú, sýrovým omáčkám i zapékaným pokrmům. Vyrobeny jsou z tvrdé pšenice semoliny. Rigatoni jsou jedny z nejoblíbenějších tvarů těstovin v jižní Itálii, zejména v římské kuchyni, kde se podávají s pajatou nebo amatricianou.

Rillettes je tradiční francouzská masová pomazánka připravovaná pomalým vařením masa ve vlastním tuku, dokud se nerozpadne na jemná vlákna. Nejčastěji se používá vepřové maso, ale připravují se i z kachny, husy, králíka nebo ryb jako losos a makrela. Maso se po uvaření rozvlákní a smíchá s tukem, kořením a bylinkami. Rillettes se podávají studené na toastu nebo bagetce jako předkrm. Pocházejí z oblasti Tours ve Francii a mají staletou tradici.