Slovníček

Mořské řasy jsou vodní organismy rostoucí v mořích a oceánech, které se v mnoha kulturách používají jako potravina již tisíce let. Nejznámější jedlé druhy zahrnují nori, wakame, kombu a hijiki. Nori se používá na balení sushi, wakame se přidává do polévky miso, kombu slouží jako základ japonského vývaru dashi. Mořské řasy jsou mimořádně bohaté na minerály, zejména jód, vápník a železo, dále na vitamíny a vlákninu. Obsahují také unikátní polysacharidy s antioxidačními účinky.

Mortadela je tradiční italský uzenářský výrobek původem z Bologne, vyráběný z jemně mletého vepřového masa s viditelnými kostkami bílého tuku, často doplněný o pistácie nebo černý pepř. Má charakteristickou růžovou barvu, jemnou hedvábnou texturu a delikátní chuť. Pravá mortadela di Bologna je chráněna označením PGI. Vyrábí se pomalým vařením v pecích při nízké teplotě, což jí dodává jemnost. Podává se tence nakrájená na chlebu, v sendvičích nebo jako součást antipasti. V Itálii je mortadela jedním z nejoblíbenějších salámů.

Moruše jsou drobné plody morušovníku, stromu z čeledi morušovníkovitých, který pochází z Asie. Plody připomínají tvarem ostružiny a existují ve třech hlavních druzích: bílá moruše, červená moruše a černá moruše. Černé moruše mají nejintenzivnější sladkokyselou chuť. Moruše jsou bohaté na vitamín C, železo, draslík a antioxidanty, zejména anthokyaniny. Konzumují se čerstvé, sušené, v džemech, sirupech a moučnících. Listy morušovníku bílého jsou potravou bource morušového při výrobě hedvábí. Morušovníky se dožívají stovek let.

Mošt je přírodní ovocná šťáva získaná lisováním čerstvého ovoce, nejčastěji jablek nebo hrušek. Na rozdíl od džusu se mošt obvykle nepasterizuje a nefiltruje, proto si zachovává přirozené zakalení a plnou chuť ovoce. Čerstvý mošt má omezenou trvanlivost a je třeba ho spotřebovat do několika dnů. Mošt se používá jako osvěžující nápoj, základ pro výrobu cideru nebo jablečného octa. V české a moravské tradici je moštování ovoce oblíbenou podzimní činností spojenou se sklizní.

Mouka je jemně mletý produkt získaný z obilných zrn, nejčastěji pšenice, žita nebo špaldy. Podle stupně vymletí se rozlišuje hladká, polohrubá, hrubá a celozrnná mouka. Hladká mouka je nejjemnější a používá se na jíšky, omáčky a jemné pečivo. Polohrubá a hrubá mouka se hodí na knedlíky, kynuté těsto a koláče. Celozrnná mouka obsahuje celé zrno včetně otrub a klíčku. Mouka je základní surovina v kuchyni a nepostradatelná při pečení chleba, koláčů a dalšího pečiva.

Mousse je lehký pěnový dezert pocházející z francouzské kuchyně, jehož název v překladu znamená pěna. Připravuje se našleháním ingrediencí do vzdušné a krémové konzistence. Nejznámější variantou je čokoládový mousse, ale existují i ovocné, vanilkové nebo pikantní verze. Základem bývá čokoláda nebo ovocné pyré kombinované se šlehaným bílkem nebo smetanou. Mousse se podává vychlazený v miskách nebo sklenicích a často se zdobí šlehačkou nebo ovocem. Patří mezi elegantní dezerty slavnostních příležitostí.

Mozzarella je italský měkký sýr vyráběný technikou tažení (pasta filata), při které se sýřenina táhne a formuje v horké vodě. Tradiční mozzarella di bufala se vyrábí z buvolího mléka a pochází z oblasti Kampánie. Běžnější varianta fior di latte je z kravského mléka. Mozzarella má jemnou, mléčnou chuť a pružnou texturu. Je nepostradatelnou součástí pizzy, caprese salátu a lasagní. Čerstvá mozzarella se uchovává v nálevu a má kratší trvanlivost než sušená varianta určená k zapékání.

Muffin je malý pečený dortík typického kupolovitého tvaru, pečený v papírovém nebo silikonovém košíčku. Pochází z americké kuchyně a existuje ve sladkých i slaných variantách. Sladké muffiny se připravují s čokoládou, borůvkami, banánem nebo ořechy. Těsto je jednoduché a rychlé na přípravu, stačí smíchat suché a mokré ingredience. Muffiny se od cupcaků liší absencí krému navrchu a méně sladkým těstem. Jsou oblíbenou svačinou i snídaní a snadno se přenášejí.

Mujadara je blízkovýchodní pokrm z čočky a rýže korunovaný vrstvou křupavě smažené karamelizované cibule. Skromné, ale mimořádně chutné jídlo.

Mungo, známé také jako fazole mungo, je drobná zelená luštěnina pocházející z jižní Asie. Fazole mungo jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny a minerálů, zejména železa a hořčíku. V asijské kuchyni se používají celé, loupaná jako žlutá dál nebo ve formě klíčků. Mungo klíčky jsou oblíbenou ingrediencí v salátových a asijských pokrmech. Fazole mungo se vaří relativně rychle a nevyžadují namáčení. Jsou základem indického pokrmu dál a používají se i na výrobu skleněných nudlí.

Musaka je tradiční řecký zapečený pokrm z vrstev lilku, mletého masa v rajčatové omáčce a krémového bešamelu.

Muškátový oříšek je aromatické koření získávané ze semen tropického stromu muškátovníku vonného, původem z Moluckých ostrovů v Indonésii. Má teplou, sladkou a lehce kořeněnou chuť s nádechem ořechu. Používá se v mletém stavu do sladkých i slaných pokrmů, zejména do bešamelu, bramborové kaše, špenátu a vánočního pečiva. Muškátový oříšek se strouhá čerstvě těsně před použitím pro nejlepší aroma. Ve velkých dávkách může být toxický, proto se používá střídmě. Je důležitou součástí koření quatre épices.