Kulinářský slovníček pojmů

Kulinářský slovníček je přehledná encyklopedie kuchařských pojmů, technik a surovin, se kterými se setkáte v receptech z domácí i světové kuchyně. Hodí se začátečníkům, kteří chtějí porozumět zadání receptu, i zkušeným kuchařům, kteří si potřebují ověřit konkrétní postup nebo název ingredience.

U každého hesla najdete srozumitelné vysvětlení, jak se daný pojem používá a na co si dát při vaření pozor, často i s praktickým tipem přímo k plotně. Hesla procházejte podle abecedy, nebo využijte vyhledávání, když hledáte konkrétní termín.

Hledejte pojem dle abecedy:

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Pepř bílý - jemné koření do světlých pokrmů

Pepř bílý je koření získávané ze zralých plodů pepřovníku černého, z nichž je odstraněna vnější slupka. Díky tomu má jemnější a čistší chuť než pepř černý, bez ovocných tónů. V kuchyni se používá zejména do světlých omáček, krémových polévek a bramborových pokrmů, kde by tmavé kousky černého pepře rušily vzhled. Bílý pepř je oblíbený ve francouzské, skandinávské a asijské kuchyni. Obsahuje piperin, který podporuje trávení a vstřebávání živin.

Zobrazit detail

Pepř cayenský - pálivé koření z chilli

Pepř cayenský je pálivé koření vyráběné z mletých sušených cayenských papriček druhu Capsicum annuum. Vyznačuje se ostrou, čistou pálivostí bez výrazného ovocného aroma. V kuchyni se používá k dochucování omáček, marinád, masových pokrmů a mexických jídel. Cayenský pepř dosahuje na Scovillově stupnici přibližně 30 000 až 50 000 jednotek. Obsahuje kapsaicin, který má protizánětlivé účinky, podporuje metabolismus a pomáhá při bolesti svalů a kloubů.

Zobrazit detail

Pepř černý - král koření

Pepř černý je nejrozšířenější koření na světě, získávané ze sušených nezralých plodů pepřovníku černého. Má výraznou pálivou chuť s ovocnými a dřevitými tóny. Používá se prakticky ve všech kuchyních světa k dochucování mas, polévek, omáček i salátů. Čerstvě mletý pepř má výrazně intenzivnější aroma než předem namletý. Pepř černý obsahuje piperin, který zlepšuje vstřebávání živin, podporuje trávení a má antioxidační účinky. Od starověku byl ceněn jako obchodní komodita.

Zobrazit detail

Pepř zelený - svěží koření do jemných pokrmů

Pepř zelený se získává z nezralých plodů pepřovníku černého, které se konzervují v nálevu nebo lyofilizují. Má svěží, mírně pálivou chuť s bylinnými tóny, která je jemnější než u černého pepře. V kuchyni se používá především do krémových omáček, steaků, paštik a jemných pokrmů z ryb a drůbeže. Zelený pepř v nálevu je typickou ingrediencí francouzské haute cuisine. Obsahuje vitamín C, piperin a antioxidanty. Často se kombinuje s bílým a černým pepřem v tříbarevných pepřových směsích.

Zobrazit detail

Perkelt - maďarský dušený pokrm

Perkelt je tradiční maďarský pokrm z masa dušeného s velkým množstvím cibule a mleté papriky. Na rozdíl od guláše se perkelt připravuje z větších kusů masa a nezahušťuje se. Nejčastěji se vaří z kuřecího, vepřového nebo hovězího masa, ale oblíbený je i rybí perkelt. Cibule se dusí do měkka a tvoří základ omáčky spolu s paprikou. Perkelt se tradičně podává s nočky, těstovinami nebo chlebem. Je rozšířený nejen v Maďarsku, ale i v české, slovenské a srbské kuchyni.

Zobrazit detail

Perlička domácí - drůbež s divokou chutí

Perlička domácí je drůbež pocházející z Afriky, která se vyznačuje tmavším masem s výraznou chutí připomínající bažanta. Maso perličky je libové, šťavnaté a bohaté na bílkoviny s nižším obsahem tuku než kuřecí. V kuchyni se perlička nejčastěji peče vcelku, dusí nebo griluje. Hodí se k přípravě slavnostních pokrmů a je oblíbená zejména ve francouzské a italské kuchyni. Perlička se chová i v českých chovech a její maso se stává stále dostupnějším. Vejce perličky jsou menší než slepičí, ale s pevnější skořápkou.

Zobrazit detail

Pesto - italská bylinková pasta

Pesto je tradiční italská pasta pocházející z Janova, připravovaná z čerstvé bazalky, piniových oříšků, parmezánu, česneku a olivového oleje. Klasické pesto alla genovese se připravuje v hmoždíři drcením ingrediencí. Používá se jako omáčka k těstovinám, na bruschettě, v salátových zálivkách nebo jako dip. Existují i varianty jako pesto rosso z sušených rajčat nebo pesto z rukoly. Pesto je bohaté na zdravé tuky z olivového oleje a oříšků, vitamín K z bazalky a vápník z parmezánu.

Zobrazit detail

Petržel hladkolistá - aromatická bylinka

Petržel hladkolistá je aromatická bylinka s hladkými, sytě zelenými listy a výraznou chutí. Ve srovnání s kadeřavou odrůdou má intenzivnější aroma a je preferována v profesionálních kuchyních. Používá se čerstvá jako finální přísada do polévek, omáček, salátů a pokrmů z masa či ryb. Petržel je bohatá na vitamín C, vitamín K, kyselinu listovou a železo. V české kuchyni patří mezi nejzákladnější bylinky a je nedílnou součástí kořenové zeleniny do vývarů. Listy se přidávají až na závěr vaření, aby si zachovaly aroma.

Zobrazit detail

Petržel kadeřavá - ozdobná bylinka

Petržel kadeřavá je bylinka s charakteristickými zkadeřenými listy a jemnější chutí než hladkolistá odrůda. Tradičně se používá jako ozdoba pokrmů díky svému dekorativnímu vzhledu, ale je i plnohodnotnou ingrediencí. V kuchyni se přidává do salátů, omáček, pomazánek a jako garnitura ke grilovaným jídlům. Petržel kadeřavá obsahuje vitamín C, vitamín A, železo a antioxidanty. Její listy jsou pevnější a lépe odolávají tepelné úpravě než listy hladké petržele. V americké a britské kuchyni je tradičně preferována před hladkolistou.

Zobrazit detail

Petržel kořenová - základ českých vývarů

Petržel kořenová je kořenová zelenina s bílým kuželovitým kořenem a výrazným aromatem. Je základní součástí české kořenové zeleniny a nepostradatelnou ingrediencí vývarů, polévek a omáček. Kořen se používá strouhaný, krájený na kolečka nebo jako součást zeleninových pyré. Petržel kořenová obsahuje vitamín C, vitamín K, kyselinu listovou, draslík a éterické oleje. Nať petržele se rovněž využívá jako bylinka. V české a středoevropské kuchyni patří spolu s mrkví, celerem a pastinákem mezi nezbytnou zeleninu do každého vývaru.

Zobrazit detail

Phở - vietnamská národní polévka

Phở je vietnamská nudlová polévka s bohatým vývarem, rýžovými nudlemi, masem a čerstvými bylinkami. Národní jídlo Vietnamu a jedna z nejslavnějších polévek světa.

Zobrazit detail