Slovníček

Parmezán, v origináli Parmigiano-Reggiano, je taliansky tvrdý syr vyrábaný z nepasterizovaného kravského mlieka. Zreje minimálne 12 mesiacov, pričom najkvalitnejšie varianty zrejú 24 až 36 mesiacov. Syr pochádza z oblastí Parma, Reggio Emilia, Modena a časti Bologne a Mantovy. Má zrnitú štruktúru, výraznú umami chuť a jemne orechové aróma. Parmezán sa používa nastrúhaný na cestoviny, rizotá a šaláty alebo sa podáva v plátkoch. Je chránený európskym označením pôvodu DOP.

Parmská šunka, taliansky Prosciutto di Parma, je prémiová talianska sušená šunka vyrábaná z bravčového stehna. Výroba prebieha výlučne v provincii Parma v regióne Emilia-Romagna a podlieha prísnym pravidlám. Šunka sa solí morskou soľou a suší minimálne 12 mesiacov, často aj 18 až 24 mesiacov. Výsledkom je šunka s jemnou, sladko slanou chuťou a hodvábnou textúrou. Podáva sa v tenkých plátkoch s melónom, na pizze alebo ako súčasť antipasta. Je chránená označením pôvodu DOP.

Pasírovanie je kuchárska technika, pri ktorej sa potraviny pretláčajú cez jemné sitko alebo špeciálny pasírovací lis. Cieľom je získať hladkú, jemnú hmotu bez hrudiek, semienok, šupiek alebo iných nežiaducich častí. Pasírovať možno varené ovocie, zeleninu, strukoviny alebo zemiaky. Technika sa používa pri príprave pyré, polievok, omáčok a marmelád. Výsledná hmota je hladšia než pri mixovaní, pretože sa odstráni aj vláknitá štruktúra potravín.

Passata di pomodoro je taliansky paradajkový pretlak vyrobený z čerstvých paradajok, ktoré sa oparia, zbavia šupiek a semienok a následne sa pasírujú do hladkej konzistencie. Na rozdiel od paradajkového pyré alebo koncentrátu sa passata nevarí dlho, takže si zachováva svieži paradajkovú chuť. Používa sa ako základ pre omáčky na cestoviny, pizzu, polievky a dusené jedlá. Kvalitná passata obsahuje iba paradajky a prípadne soľ.

Pasta je základom talianskej kuchyne, existuje vyše 300 druhov cestovín rôznych tvarov, od špagiet cez penne po ravioli, podávaných s nespočetnými omáčkami.

Pastel de nata je ikonický portugalský košíček z chrumkavého lístkového cesta plnený smotanovým vaječným krémom s karamelizovaným povrchom.

Pasterace sú tradičné cukrovinky pripravované z múky, cukru a korenia. Ide o starobylý recept, ktorý sa zachoval predovšetkým v českej a moravskej ľudovej kuchyni. Cesto sa tvaruje do malých plochých kúskov, ktoré sa pečú alebo sušia. Typickou ingredienciou je škorica, badián alebo klinček, ktoré dodávajú pasteraciam výraznú korenistú chuť.

Paštéta je pokrm z mletého mäsa, pečene alebo zeleniny, ktorý sa upravuje pečením, varením alebo lisovaním do formy. Môže byť jemne krémová alebo hrubšia s kúskami mäsa. V stredoeurópskej kuchyni je najznámejšia pečeňová paštéta podávaná ako nátierka na chlieb. Paštéty sa podávajú studené aj teplé a sú obľúbeným predjedlom alebo desiatu.

Pastilla je marocký sladko-slaný koláč z vrstiev krehkého cesta warqa plnený kuracím mäsom, mandľami, vajciami a škoricou. Slávnostný pokrm marockej kuchyne.

Pastitsio sú grécke zapečené cestoviny s mletým mäsom v paradajkovej omáčke so škoricou, poliate bešamelovou omáčkou.

Paštrnák je koreňová zelenina príbuzná mrkve a petržlenu, ktorá sa vyznačuje sladkou orieškovou chuťou. V kuchyni sa používa ako prísada do polievok, pyré alebo ako pečená príloha. Koreň paštrnáku má krémovo bielu farbu a kužeľovitý tvar. Obsahuje vlákninu, vitamín C, draslík a kyselinu listovú. V stredoeurópskej kuchyni sa využíval po stáročia.

Patatas bravas sú kúsky vyprážaných zemiakov podávané s pikantnou paradajkovou omáčkou a niekedy majonézou. Jedny z najobľúbenejších tapas v Španielsku.