Slovníček

Abalón, slovensky ušeň, je morský mäkkýš z čeľade Haliotidae s plochou jednodielnou ulitou s dúhovou perleťou na vnútornej strane. Žije prichytený na skalách v chladnejších aj tropických moriach. Mäso má pevnú, mierne gumovú textúru a jemnú morskú chuť, preto sa pred prípravou naklepáva. Pripravuje sa grilované, restované na masle, vyprážané v cestíčku, dusené v sójovej omáčke alebo sa podáva surové ako sashimi. Vysoko cenený v čínskej, japonskej, kórejskej a kalifornskej kuchyni. Niektoré druhy sú chránené kvôli nadmernému lovu, časť produkcie pochádza z akvakultúr.

Abbacchio je tradičné rímske označenie pre mladé jahňa kŕmené iba materským mliekom, zvyčajne do 30 dní a s hmotnosťou okolo 5 až 6 kilogramov. Mäso je veľmi svetlé, jemne vláknité a má jemne mliečnu chuť bez výraznejšieho jahňacieho pachu. Je nevyhnutnou súčasťou rímskej veľkonočnej tabule. Klasické pokrmy: Abbacchio alla romana (s cesnakom, rozmarínom, sardelkami a octom), Abbacchio brodettato (v citrónovo vajcovej omáčke) a Abbacchio a scottadito (rebierka grilované). Označenie Abbacchio Romano má od roku 2009 chránené zemepisné označenie (PGI) EÚ.

Absint je destilát z liehu macerovaného s palinou pravou, anízom, feniklom a ďalšími bylinami. Typická farba siaha od svetlozelenej po ambrovú. Vznikol koncom 18. storočia vo švajčiarskom Couvet a v 19. storočí sa stal kultovým nápojom parížskej bohémy v hodine „l heure verte" (zelená hodina). Pre údajné halucinogénne účinky tujónu (látky z paliny) bol medzi rokmi 1910 a 1915 vo väčšine Európy a v USA zakázaný. Nové vedecké štúdie tieto obvinenia vyvrátili a od roku 1990 bol postupne znovu legalizovaný. Tradične sa servíruje ako „la louche": cez perforovanú lyžičku s kockou cukru sa pomaly kvapká ľadová voda, ktorá uvoľní silice a vytvorí mliečny zákal.

Açaí sú drobné guľaté plody palmy Euterpe oleracea, rastúcej v amazonskej panve (najmä v brazílskom štáte Pará). Jedlá dužina tvorí len tenkú vrstvu okolo veľkej kôstky a obsahuje vysoký podiel tuku, antokyánov a polyfenolov. Čerstvé bobule sa pre krátku trvanlivosť mimo regiónu prakticky nepredávajú. do Európy a Severnej Ameriky idú ako mrazená dreň, sušený prášok alebo lisovaná šťava. V Brazílii sa podáva ako základ misiek açaí na tigela s banánom, granolou a guaranou. vo svete je rozšírený fitness pokrm açaí bowl. Chuť je hlboká, mierne horkosladká, s tónmi tmavej čokolády a lesného ovocia.

Ackee je tropický plod čeľade mydelníkovitých pochádzajúci zo západnej Afriky (Ghana, Pobrežie Slonoviny). Na Jamajku bol dovezený v 18. storočí a stal sa symbolom ostrovnej kuchyne. Hruškovitý plod pri dozrievaní samovoľne praská a odhaľuje tri veľké čierne semená obalené v maslovo žltej arilke, jedinej jedlej časti. Nezrelé alebo nepuknuté plody obsahujú toxické hypoglycíny (najmä hypoglycín A) spôsobujúce tzv. Jamaican vomiting sickness, preto sa zbierajú až po samovoľnom otvorení. Národným jedlom Jamajky je Ackee and Saltfish (s nakladanou treskou). Chuť ackee je maslová, jemná a mierne oriešková, textúra pripomína miešané vajcia alebo mäkké tofu.