Slovníček

Zaalouk je marocký teplý šalát z duseného baklažánu s paradajkami, cesnakom, rascou a paprikou. Podáva sa ako príloha alebo nátierka s chlebom khobz.

Žabie stehienka sú pokrm pripravovaný zo zadných nôžok jedlých žiab, najčastejšie žaby zelenej alebo žaby volskej. Sú považované za delikatesu najmä vo francúzskej, ale aj ázijskej kuchyni. Mäso žabích stehienok je jemné, biele a chuťou pripomína kuracie. Najčastejšie sa pripravujú osmažené na masle s cesnakom a petržlenovou vňaťou. Existujú aj dusené, grilované alebo fritované varianty.

Zabíjačka je tradičný vidiecky zvyk spočívajúci v domácej porážke prasaťa a následnom spracovaní všetkého mäsa a vnútorností. Ide o spoločenskú udalosť, pri ktorej sa pripravujú špeciality ako hurky, krvavničky, tlačenka, ovar a škvarky. Zabíjačky sa tradične konajú v zimných mesiacoch, keď nízke teploty uľahčujú spracovanie mäsa. Na Slovensku má zabíjačka dlhú tradíciu a dodnes sa koná v mnohých dedinách.

Žahúr je tradičné české kysnuté pečivo pochádzajúce z južných Čiech a Vysočiny, pripravované z kysnutého cesta s tvarohom, makom alebo lekvárom. Jedná sa o staročeské jedlo, ktoré sa pieklo predovšetkým na jeseň a v zime pri zabíjačkách a slávnostiach. Cesto je mäkké a vláčne, plnené sladkou alebo aj slanou náplňou. Dnes zažíva renesanciu vďaka záujmu o tradičné recepty.

Zálievka je tekutá alebo polotekutá zmes používaná na ochutenie a doplnenie šalátov, zeleninových jedál alebo grilovaného mäsa. Základom býva olej, ocot alebo citrónová šťava, často doplnené o bylinky, korenie, horčicu alebo med. V slovenskej kuchyni je najznámejšia klasická octová zálievka, ale obľúbené sú aj jogurtové, syrové či vinaigrette varianty. Pripravuje sa tesne pred podávaním.

Žalúdky sú hydinové vnútornosti tvorené silným svalom, ktoré sa v kuchyni využívajú najmä z kurčiat, kačíc a husí. Pred prípravou je potrebné ich dôkladne očistiť a zbaviť vnútornej blanky. Najčastejšie sa dusia, varia v polievke alebo pripravujú na paprike. Pre svoju tuhú štruktúru vyžadujú dlhšiu tepelnú úpravu. V strednej Európe sú obľúbenou súčasťou tradičných pokrmov z vnútorností.

Zápražka je základná kuchynská príprava zo zmiešania tuku a múky, ktorá slúži na zahustenie omáčok, polievok a ragú. V slovenskej kuchyni je nepostrádateľná a používa sa prakticky denne. Rozlišuje sa zápražka svetlá, ktorá sa restuje len krátko, a tmavá, restovaná dlhšie do hnedej farby. Ako tuk sa najčastejšie používa maslo, bravčová masť alebo olej. Správne pripravená zápražka zaistí hladkú konzistenciu omáčky bez hrudiek.

Zaváranina je tradičný názov pre zavárané ovocie v sladkom náleve, ktoré sa pripravuje ako zimné zásoby. Ide o ovocie, najčastejšie slivky, hrušky, čerešne alebo marhule, ktoré sa zavárajú s cukrom a korením do pohárov. Zaváraniny slúžia ako dezert, príloha k mäsitým pokrmom alebo náplň do koláčov. Príprava zaváranín bola dôležitou súčasťou jesenných prác v domácnosti. Tradícia zaváraniny ovocia pretrváva dodnes.

Závin, známy aj ako štrúdľa, je tradičné pečivo z tenkého ťahového alebo lístkového cesta zvinutého s náplňou. Najklasickejšou variantou je jablkový závin s jablkami, škoricou, hrozienkami a strúhankou. V slovenskej a stredoeurópskej kuchyni má závin dlhú tradíciu siahajúcu k viedenskej kuchyni. Pripravujú sa aj slané verzie s kapustou, špenátom alebo mäsom. Podáva sa teplý aj studený.

Zázvor lekársky je tropická bylina, ktorej oddenok sa používa ako korenie aj liečivá rastlina. Má charakteristickú pálivú, jemne citrónovú chuť a výraznú vôňu. V kuchyni sa využíva čerstvý aj sušený v mletej forme do ázijských jedál, pečiva, čajov a nápojov. Zázvor je známy svojimi protizápalovými a tráviacimi účinkami, pomáha proti nevoľnosti a nachladnutiu. Pochádza z juhovýchodnej Ázie.

Želatína je prírodná bielkovina získavaná z kolagénu obsiahnutého v kostiach, koži a spojivových tkanivách zvierat. V kuchyni slúži ako želírovací prostriedok na prípravu dezertov, ašpíku, krémov a penových zákuskov. Predáva sa vo forme plátkov alebo prášku a pred použitím sa namáča v studenej vode. Po rozpustení v teplej tekutine a ochladení vytvára pevnú rôsolovitú štruktúru.

Želé je priehľadný dezert alebo príloha pripravená zo želatíny, cukru a ovocnej šťavy alebo arómy. Charakteristická je jeho rôsolovitá konzistencia a svieža ovocná chuť. Želé sa podáva ako ľahký dezert, súčasť tort a pohárových dezertov, alebo sa používa na potretie ovocných koláčov. Vyrába sa zahriatím tekutiny so želatínou a následným stuhnutím v chlade.