Slovníček

Portské víno je fortifikované víno pochádzajúce z údolia rieky Douro v severnom Portugalsku. Vyrába sa pridaním vinného destilátu počas fermentácie, čím sa zastaví kvasenie a zachová prirodzená sladkosť hrozna. Existuje niekoľko typov portského vína vrátane ruby, tawny a vintage. Portské sa tradične podáva ako dezertné víno k syrom, čokoláde a orechom. V kuchyni sa využíva do omáčok, redukcie k mäsu a dezertov. Má typicky vyšší obsah alkoholu okolo devätnásť až dvadsaťdva percent.

Pošírovanie je šetrná kuchárska technika, pri ktorej sa potraviny varia v tekutine pri teplote okolo sedemdesiat až deväťdesiat stupňov Celzia, teda tesne pod bodom varu. Tekutina sa nesmie výrazne bublaťt, iba jemne pohybovať. Najčastejšie sa pošírujú vajcia, ryby, hydina a ovocie. Ako tekutina sa používa voda, vývar, víno alebo sirup. Pošírovanie zachováva jemnú textúru a prirodzenú chuť surovín lepšie než varenie vo vriacej vode. Technika je obľúbená vo francúzskej kuchyni.

Potieranie cesta vodou je tradičná pekárska technika, pri ktorej sa povrch vykysnutého bochníka alebo žemle tesne pred sadením do pece navlhčí vodou. Na potieranie slúži malá mäkká kefka určená výhradne na vodu. Navlhčený povrch spomalí stuhnutie kôrky, zlepší zaparenie a nakysnutie v rúre, takže kôrka je tenšia, lesklejšia a chrumkavejšia. Voda zároveň pomáha prichytiť posypy ako sezam, mak či rascu. Nezamieňa sa s narezávaním povrchu žiletkou.

Poulet aux olives je marocké kuracie mäso pomaly dusené s olivami, nakladanými citrónmi a korením v tagine. Jemné a aromatické jedlo plné chutí.

Pozole je výživná mexická polievka z hominy kukurice a bravčového alebo kuracieho mäsa, dochutená chilli, oregánom a limetkou.

Praclík alebo brezel je tradičné nemecké pečivo charakteristického tvaru s chrumkavou lúhovanou kôrkou, posypané hrubou soľou.

Praženie je kuchárska technika, pri ktorej sa potraviny opekajú za sucha bez pridaného tuku pri vysokej teplote. Počas praženia dochádza k Maillardovej reakcii a karamelizácii, ktoré dodávajú potravinám výraznú chuť a arómu. Najčastejšie sa praží káva, orechy, semená, korenie a múky. Praženie sa vykonáva na panvici, v rúre alebo v špeciálnych pražiacich zariadeniach. Dôležitá je kontrola teploty a času, pretože potraviny môžu ľahko zhorieť. Praženie uvoľňuje esenciálne oleje a zvýrazňuje prirodzenú chuť.

Prepelica poľná je najmenším zástupcom radu hrabavých vtákov v Európe. Jej mäso je považované za delikatesu a vyznačuje sa jemnou zverinovou chuťou, ktorá je miernejšia ako u väčšiny inej pernatej zveriny. Prepelice sa tradične pripravujú pečením vcelku, grilovaním alebo konfitovaním. Ich mäso je veľmi chudé, bohaté na bielkoviny a obsahuje málo tuku. V modernej gastronómii sa prepelice servírujú ako elegantný hlavný chod alebo predjedlo.

Prepeličie vajcia sú drobné vajíčka s charakteristickým škvrnitým vzorom na škrupinke, ktoré pochádzajú od prepelíc. Sú približne päťkrát menšie ako slepačie vajcia, no majú pomerne vyšší obsah živín. Vyznačujú sa jemnou, mierne sladšou chuťou a krémovejším žĺtkom. V kuchyni sa používajú ako elegantná ozdoba pokrmov, do šalátov, na jednohubky alebo ako súčasť ázijských polievok. Prepeličie vajcia sú bohaté na vitamíny B1, B2 a železo.

Prírodná ryža, známa aj ako natural alebo hnedá ryža, je nelúpaná ryža, ktorá si zachováva svoju obalovú vrstvu bohatú na vlákninu, vitamíny a minerály. Má orieškovú chuť a tuhšiu konzistenciu než biela ryža. Doba varenia je dlhšia, približne 30-40 minút. Vďaka vyššiemu obsahu živín a nižšiemu glykemickému indexu je vyhľadávaná ľuďmi dbajúcimi na zdravú stravu. Používa sa ako príloha, do šalátov aj do sladkých pokrmov.

Prosciutto je talianska šunka vyrábaná zo zadného stehna bravčového mäsa. Existujú dva hlavné typy: prosciutto crudo, čo je surová sušená šunka zrejúca niekoľko mesiacov až rokov, a prosciutto cotto, teda varená šunka. Najznámejšie odrody sú Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele, chránené označením pôvodu. Prosciutto crudo má jemnú, maslovú chuť s ľahko slaným a orieškovým tónom. Podáva sa nakrájané na tenké plátky ako antipasto, s melónom, v šalátoch alebo na pizzi.

Prosecco je populárne talianske šumivé víno z odrody Glera, produkované v oblastiach Veneto a Friuli. Vyznačuje sa svieže, ovocnou chuťou.