Slovníček

Žalúdky sú hydinové vnútornosti tvorené silným svalom, ktoré sa v kuchyni využívajú najmä z kurčiat, kačíc a husí. Pred prípravou je potrebné ich dôkladne očistiť a zbaviť vnútornej blanky. Najčastejšie sa dusia, varia v polievke alebo pripravujú na paprike. Pre svoju tuhú štruktúru vyžadujú dlhšiu tepelnú úpravu. V strednej Európe sú obľúbenou súčasťou tradičných pokrmov z vnútorností.

Zápražka je základná kuchynská príprava zo zmiešania tuku a múky, ktorá slúži na zahustenie omáčok, polievok a ragú. V slovenskej kuchyni je nepostrádateľná a používa sa prakticky denne. Rozlišuje sa zápražka svetlá, ktorá sa restuje len krátko, a tmavá, restovaná dlhšie do hnedej farby. Ako tuk sa najčastejšie používa maslo, bravčová masť alebo olej. Správne pripravená zápražka zaistí hladkú konzistenciu omáčky bez hrudiek.

Zaváranina je tradičný názov pre zavárané ovocie v sladkom náleve, ktoré sa pripravuje ako zimné zásoby. Ide o ovocie, najčastejšie slivky, hrušky, čerešne alebo marhule, ktoré sa zavárajú s cukrom a korením do pohárov. Zaváraniny slúžia ako dezert, príloha k mäsitým pokrmom alebo náplň do koláčov. Príprava zaváranín bola dôležitou súčasťou jesenných prác v domácnosti. Tradícia zaváraniny ovocia pretrváva dodnes.

Závin, známy aj ako štrúdľa, je tradičné pečivo z tenkého ťahového alebo lístkového cesta zvinutého s náplňou. Najklasickejšou variantou je jablkový závin s jablkami, škoricou, hrozienkami a strúhankou. V slovenskej a stredoeurópskej kuchyni má závin dlhú tradíciu siahajúcu k viedenskej kuchyni. Pripravujú sa aj slané verzie s kapustou, špenátom alebo mäsom. Podáva sa teplý aj studený.

Zázvor lekársky je tropická bylina, ktorej oddenok sa používa ako korenie aj liečivá rastlina. Má charakteristickú pálivú, jemne citrónovú chuť a výraznú vôňu. V kuchyni sa využíva čerstvý aj sušený v mletej forme do ázijských jedál, pečiva, čajov a nápojov. Zázvor je známy svojimi protizápalovými a tráviacimi účinkami, pomáha proti nevoľnosti a nachladnutiu. Pochádza z juhovýchodnej Ázie.

Želatína je prírodná bielkovina získavaná z kolagénu obsiahnutého v kostiach, koži a spojivových tkanivách zvierat. V kuchyni slúži ako želírovací prostriedok na prípravu dezertov, ašpíku, krémov a penových zákuskov. Predáva sa vo forme plátkov alebo prášku a pred použitím sa namáča v studenej vode. Po rozpustení v teplej tekutine a ochladení vytvára pevnú rôsolovitú štruktúru.

Želé je priehľadný dezert alebo príloha pripravená zo želatíny, cukru a ovocnej šťavy alebo arómy. Charakteristická je jeho rôsolovitá konzistencia a svieža ovocná chuť. Želé sa podáva ako ľahký dezert, súčasť tort a pohárových dezertov, alebo sa používa na potretie ovocných koláčov. Vyrába sa zahriatím tekutiny so želatínou a následným stuhnutím v chlade.

Zelené korenie sa získava z nezrelých plodov korenia čierneho, ktoré sa konzervujú v náleve alebo lyofilizujú. Má svieže, mierne pálivú chuť s bylinnými tónmi, ktorá je jemnejšia ako u čierneho korenia. V kuchyni sa používa najmä do krémových omáčok, steakov, paštét a jemných pokrmov z rýb a hydiny. Zelené korenie v náleve je typickou ingredienciou francúzskej haute cuisine. Obsahuje vitamín C, piperín a antioxidanty. Často sa kombinuje s bielym a čiernym korením v trojfarebných koreniach.

Zeler je všestranná zelenina z čeľade mrkvovitých, ktorá sa pestuje v dvoch hlavných formách, zeler buľvový s veľkým koreňom a zeler stopkový s dlhými stonkami. Vyznačuje sa výraznou aromatickou chuťou a vôňou. Buľvový zeler je v slovenskej kuchyni základom polievok a šalátov.

Zemiakové knedle sú tradičná česká príloha pripravovaná z varených zemiakov, múky a vajec. Podávajú sa nakrájané ako príloha k omáčkam, najmä ku sviečkovej, gulášu alebo dusenému zeliu. Pripravujú sa z varených alebo surových zemiakov zmiešaných s múkou a vajíčkami. Sú neoddeliteľnou súčasťou česko-slovenskej kuchyne a podávajú sa s omáčkami a dusením.

Zemiakové placky sú obľúbené jedlo zo strúhaných surových zemiakov, múky, vajec a korenia, vyprážané na panvici dozlata. Majú chrumkavú kôrku a mäkký stred. Podávajú sa s kyslou smotanou alebo cesnakom. Pripravujú sa z nastrúhaných surových zemiakov zmiešaných s múkou, vajíčkom a korením. Vyprážajú sa na oleji dozlatista a podávajú sa sladké aj slané s rôznymi prílohami.

Zemiakové placky sú tradičné jedlo zo strúhaných zemiakov, múky a vajec, vyprážané na panvici dozlata. Patria k obľúbeným pokrmom domácej kuchyne v strednej Európe. Podávajú sa teplé s maslom, kyslou smotanou alebo škvarkami. Sú typickým zimným jedlom slovenskej a moravskej kuchyne a pripravujú sa z jednoduchých ingrediencií.