Ingrediencie od A po Z

Chlebový kvások (správnejšie kvas) je stabilná, živá kultúra múky a vody obsahujúca divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Na rozdiel od bežného kvásku z droždia vzniká prirodzenou fermentáciou a jeho príprava trvá dni až týždne pravidelného prikrmovania čerstvou múkou a vodou. Zaisťuje nielen kysnutie cesta, ale aj lepšiu stráviteľnosť, výraznejšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť chleba. Výsledný kváskový chlieb má charakteristické mierne kyslé aróma a hutnejšiu štruktúru. Kvások vyžaduje pravidelnú starostlivosť, ale pri správnom uchovávaní vydrží roky.

Chlieb je jeden z najstarších a najrozšírenejších potravinových výrobkov na svete. Vyrába sa pečením cesta z múky, vody, soli a kypridla, najčastejšie droždia alebo kvásku. Existuje nespočet druhov líšiacich sa použitou múkou, spôsobom prípravy a regionálnou tradíciou, od svetlého pšeničného cez tmavý ražný až po celozrnné varianty. Slúži ako základ každodenného stravovania, príloha k polievkam a hlavným jedlám, základ sendvičov alebo obložených chlebíčkov. Čerstvo upečený chlieb sa vyznačuje chrumkavou kôrkou a mäkkou striedkou. Je zdrojom sacharidov, vlákniny a minerálnych látok.

Kmínový chlieb je tradičné pečivo typické pre stredoeurópsku kuchyňu, najmä českú, slovenskú a nemeckú. Vyrába sa najčastejšie z ražnej alebo pšenično-ražnej múky a ako charakteristická prísada obsahuje celý alebo drvený rasca. Ten dodáva chlebu nezameniteľnú aromatickú chuť a napomáha lepšej stráviteľnosti. Hodí sa k slaným pokrmom, polievkam, údeninám, syrom aj ako základ obložených chlebíčkov. Dobre chutí čerstvý aj ako toast. Vďaka ražnej múke má hustšiu striedku a dlhšiu trvanlivosť ako biele pšeničné pečivo.

Chmeľ popínavý je rastlina, ktorej samičie šišky sú kľúčovou surovinou na výrobu piva. Dodáva mu typickú horkosť, arómu a pomáha konzervovať nápoj. Česká republika patrí k najväčším svetovým producentom chmeľu, pričom žatecký chmeľ je celosvetovo preslávený svojou jemnou, zemitou vôňou. V kuchyni sa chmeľ využíva menej, no možno ho pridať do polievok, omáčok alebo na prípravu chmeľového čaju. Obsahuje horké kyseliny a éterické oleje, ktoré mu dávajú charakteristickú chuť. V pivovarníctve sa používajú rôzne odrody pre odlišné pivné štýly.

Chobotnica je morský mäkkýš s ôsmimi ramenami, ktorý sa v kuchyni využíva po celom svete, najmä v stredomorskej, japonskej, kórejskej a gréckej kuchyni. Mäso je tuhé, preto vyžaduje správnu prípravu, buď rýchle opečenie na vysokej teplote, alebo dlhé pomalé varenie. Pred úpravou sa odporúča mäso naklepať alebo zmraziť, čím sa zjemní. Chobotnica má jemnú, mierne sladkú chuť s nádychom mora. Hodí sa do šalátov, rizota, cestovín alebo na grilovanie. Je zdrojom bielkovín, minerálov a vitamínov skupiny B.

Mrazená chobotnica je obľúbenou surovinou morských plodov dostupnou celoročne. Patrí medzi hlavonožce a vyznačuje sa jemnou, mierne sladkou chuťou a pevnejšou textúrou. Pred použitím ju treba rozmraziť a správne spracovať, zbaviť hlavy vnútorností, prípadne aj kože. Hodí sa na grilovanie, pečenie, dusenie alebo do šalátov. Kľúčom k dobrej chobotnici je správna dĺžka varenia: buď veľmi krátko (do 2 minút) alebo naopak dlho (45 minút a viac), inak je tuhá. Mrazenie paradoxne pomáha rozbiť svalové vlákna, a mäso tak môže byť mäkšie ako čerstvé. Je bohatá na bielkoviny a minerálne látky.

Chorizo je tradičný španielsky (prípadne mexický) mäsový výrobok vyrábaný prevažne z bravčového mäsa ochuteného paprikou, cesnakom a ďalším korením. Španielska verzia je sušená alebo údená a možno ju jesť bez ďalšieho tepelného spracovania. Mexická varianta býva čerstvá a pred konzumáciou sa vždy tepelne upravuje. Charakteristická červená farba pochádza z pálivej alebo sladkej papriky. Chorizo sa pridáva do tapas, paell, fazuľových pokrmov, vajcových jedál aj polievok. Má výraznú, korenistú a ľahko dymovú chuť. Je obľúbenou ingredienciou v mnohých svetových kuchyniach a dostupné v rôznych stupňoch pálivosti.

Chren je trvalka s mohutným koreňom, ktorý sa v kuchyni používa ako pálivé korenie s charakteristickou štipľavou vôňou a chuťou. Strúhaný alebo mletý koreň obsahuje prchavé horčičné glykozidy, ktoré dráždia sliznice a spôsobujú slzenie, podobne ako cibuľa. Hodí sa ako príloha k varenému mäsu, údeninám, rybám aj vajíčkam. Je základnou surovinou na prípravu chrenomovej omáčky alebo studených zálivok. V ľudovom liečiteľstve sa tradične využíva pre svoje antibakteriálne vlastnosti a podporu trávenia. Chren je bohatý na vitamín C, draslík a sírne zlúčeniny. Najsilnejšiu arómu má čerstvo nastrúhaný.

Chrenová horčica je pikantný kondiment vzniknutý spojením klasickej horčice s prídavkom strúhaného alebo sušeného chrenu. Výsledkom je výrazná, pálivá a aromatická ochucovacia pasta s dvojitou vrstvou ostrosti. Hodí sa k tučným mäsám, údeninám, párkam, hamburgerom a sendvičom, kde skvele vyvažuje bohatosť pokrmu. Využíva sa aj ako základ marinád a dip omáčok. Na rozdiel od samotného chrenu je vďaka prítomnosti octu a ďalších stabilizátorov trvanlivejšia a ľahšie dávkovateľná. Dostupná je v rôznych intenzitách pálivosti. Tento kondiment je obľúbený najmä v českej, nemeckej a škandinávskej kuchyni.

Chudobka (Bellis perennis), známa aj ako sedmokráska chudobka, je jedlá bylina z čeľade astrovitých. Rastie hojne na lúkach a záhradách a je obľúbenou súčasťou jedlých kvetov v modernej gastronómii. Jedlé sú kvety aj mladé listy. Kvety majú jemne nahorkastú, mierne trpkú chuť a pridávajú sa ako dekorácia do šalátov, polievok, studených predjedál alebo dezertov. Listy možno použiť čerstvé do šalátov alebo ako prísadu do bylinného pesta. Chudobka je aj tradičnou liečivou rastlinou, využíva sa v ľudovom liečiteľstve pre protizápalové účinky.

Chutney je kondiment indického pôvodu, ktorý sa vyrába z ovocia alebo zeleniny varených s octom, cukrom a korením. Existuje nespočetné množstvo variantov, mangové, paradajkové, tamarindové, z červenej cibule alebo jabĺk. Konzistencia môže byť hladká alebo hrubšia, chuť sladko-kyslá až pálivá. V kuchyni slúži ako príloha k mäsu, syrom, grilovaným pokrmom alebo indickým jedlám ako je kari. Výborne sa hodí aj na sendviče alebo ako súčasť syrového prkienka. V Indii sa chutney pripravuje čerstvé, v európskej kuchyni sa predáva najčastejšie ako zavárané produkty s dlhšou trvanlivosťou. Ľahko sa pripravuje aj doma.

Ciabatta je tradičný taliansky chlieb s charakteristickou plochou, chrumkavou kôrkou a vzdušnou, pórovitou striedkou. Názov v taliančine znamená 'papuča', čo odkazuje na jej typický tvar. Vyrába sa z pšeničnej múky, vody, olivového oleja, droždia a soli, pričom cesto je veľmi riedke a vlhké. V kuchyni sa uplatní ako základ pre bruschett, panini alebo sendviče. Hodí sa aj ako príloha k polievkam, dipom a olivovému oleju. Výborne absorbuje omáčky a šťavy z mäsa.