Ingrediencie od A po Z

Kabanos je tenká, suchá údená klobása pochádzajúca z Poľska, kde má dlhú tradíciu. Vyrába sa najčastejšie z bravčového mäsa, existujú však aj varianty z hydiny. Vyznačuje sa výraznou údenou a mierne korenistou chuťou, pevnou a suchou textúrou a charakteristicky dlhým a tenkým tvarom. Vďaka nízkemu obsahu vlhkosti má dlhú trvanlivosť a hodí sa na cestovanie alebo ako rýchla desiata bez nutnosti chladenia. V kuchyni sa uplatňuje v studených aj teplých predjedlách, na syrových a mäsových tanieroch alebo nakrájaný do polievok a zapekacích jedál.

Kačací krk je menej obvyklá, no veľmi cenená časť kačky, ktorá sa využíva predovšetkým pre svoju schopnosť obohatiť pokrmy o hlbokú, tučnú chuť. Najčastejšie slúži ako základ na vývar alebo silný fond, ktorý tvorí bázu omáčok, polievok a ragú. Krk obsahuje drobné kúsky tmavého mäsa obklopené kolagénnym pojivom, ktoré sa dlhým varom rozpadne a dodá pokrmu hodvábnu konzistenciu. Možno ho tiež pomaly piecť alebo dusiť do mäkka. V niektorých kuchyniach sa kačacie krky plnia a pečú ako samostatný pokrm.

Kačacie mäso patrí medzi výrazné druhy hydinového mäsa s tmavou farbou, bohatou chuťou a vyšším obsahom tuku v porovnaní s kuracím alebo morčacím. Tuk je prirodzene rozložený pod kožou a prerastený v mäse, vďaka čomu je výsledný pokrm šťavnatý a aromatický. Kačacie mäso sa hodí na pečenie, dusenie, prípravu confit alebo údenie. Klasicky sa podáva s dusenou kapustou a knedľami, no uplatní sa aj v ázijských receptoch alebo v paštétach a rilletoch. Čerstvé kačacie mäso by malo mať tmavočervenú farbu a príjemnú vôňu.

Kačacie pečienky sú cenenou surovinou najmä vo francúzskej kuchyni, kde tvoria základ slávneho foie gras, tučných pečienok z kačíc alebo husí kŕmených špeciálnou diétou. Štandardné kačacie pečienky sú však dostupnejšie a taktiež veľmi chutné. Vyznačujú sa jemnou, krémovou textúrou a bohatou, mierne nasladlou chuťou. Najčastejšie sa pripravujú rýchlym opékaním na masle alebo panvici s cibuľou a bylinkami, prípadne ako paštéta alebo terrin. Sú výborným zdrojom vitamínu A, vitamínov skupiny B, železa a zinku.

Kačacie prsia sú obľúbenou surovinou francúzskej aj stredoeurópskej kuchyne. Vyznačujú sa tmavším, šťavnatým mäsom s výraznou, plnou chuťou a silnou vrstvou tuku pod kožou, ktorá pri správnej príprave zozlátne a stane sa chrumkavou. Najčastejšie sa pripravujú tak, že sa koža najprv narežie do mriežky a mäso sa opečie najskôr na strane kože na suchej panvici bez tuku, potom sa dopečie v rúre. Výborne sa hodia ku sladkokyslým omáčkam, ako je pomarančová alebo čerešňová. Mäso je výrazné a znáša aromatické prílohy, červenú kapustu, zemiakové knedlíky alebo pečenú zeleninu.

Kačacie sadlo je tuk získavaný z kačice, najmä z kačacích prsísk alebo vystrihovaním prebytočného tuku pred tepelnou úpravou. Má zlatožltú farbu, jemnú chuť a príjemné aromatické vlastnosti. V kuchyni sa používa ako výborný tuk na vyprážanie a pečenie, hodí sa najmä na prípravu zemiakov, zeleniny alebo mäsa. Je základom klasického confit de canard, keď sa kačacie stehná pomaly ponoria a konfitujú priamo v tomto tuku. Kačacie sadlo má v porovnaní s bravčovou masťou priaznivejšie zloženie mastných kyselín a obsahuje viac nenasýtených tukov. Dobre sa uchováva v chlade niekoľko týždňov a možno ho aj zmraziť.

Kačacie srdiečka sú drobné drobky, ktoré patria medzi menej tradičné, ale veľmi cenené suroviny gurmánskej kuchyne. Majú výraznú, silnú chuť a pevnejšiu štruktúru ako svalové mäso. Pred prípravou je vhodné ich očistiť od prebytočného tuku a cievok. Najlepšie chutia rýchlo opečené na panvici s cesnakom, tymianom alebo rozmarínom, prípadne marinované a grilované. Hodia sa aj do ragú, rizota alebo ako náplň do plnenej zeleniny. Sú bohaté na železo, zinok a vitamíny skupiny B, najmä B12. V kuchyni Ázie aj Južnej Ameriky sú drobky z hydiny obľúbenou surovinou využívanou v mnohých tradičných pokrmoch.

Kačacie stehná sú jedným z najpopulárnejších kačacích dielov, cenených pre šťavnaté, tmavé mäso s bohatou chuťou. Obsahujú viac tuku ako prsia, vďaka čomu sú ideálne na pomalú tepelnú úpravu. Najznámejším spôsobom prípravy je francúzske confit de canard, stehná sa pomaly konfitujú v kačacom sadle pri nízkej teplote niekoľko hodín, kým mäso nezmäkne a koža sa nestane zlatistou a chrumkavou. Výborne sa hodia aj na pečenie v rúre alebo do pomalého hrnca. Tradičnou prílohou býva červená kapusta, zemiakové knedlíky alebo šošovica. Kačacie stehná sú výborným zdrojom bielkovín, tuku a vitamínov skupiny B.

Kačacie štvrtky sú porcie kačacieho mäsa zahŕňajúce stehno a paličku, ktoré sa oddelia od celej kačky. Ide o jednu z najobľúbenejších častí kačky na domácu prípravu, keďže sú mierne menšie ako celý vták, no zachovávajú si všetky chuťové vlastnosti tučnejšieho kačacieho mäsa. Hodia sa na klasické pečenie v rúre, pomalé dusenie alebo prípravu confit. Výborne sa kombinujú s dusenou kapustou, červenou repou, šošovicou alebo ovocnými omáčkami na báze čerešní či pomarančov. Koža sa pri pomalom pečenie krásne opečie a skrustie.

Kačka patrí medzi tradičnú hydinu s výrazne tučnejším a aromatickejším mäsom, ako je tomu pri kurčati alebo morke. Mäso je tmavšie, šťavnaté a má intenzívnu chuť, ktorá sa hodí k silnejším prílohám, ako je kapusta, knedle alebo pečená koreňová zelenina. V slovenskej kuchyni je pečená kačka klasickým nedeľným jedlom. Kačacia koža sa pri pečenie stáva chrumkavou a veľmi chutnou. Tuk z kačky, sadlo, je cenenou surovinou v gastronómii. Kačka sa tiež hojne využíva v ázijských kuchyniach, napríklad v podobe pekinskej kačky.

Kaderavec, známy aj ako kučeravá kapusta alebo kale, je listová zelenina z čeľade kapustovitých s výrazne kučeravými, tuhými listami tmavozelenofarbenej farby. Má mierne horkastú, zemitú chuť, ktorá sa po tepelnej úprave zjemní. V kuchyni sa využíva mnohými spôsobmi, čerstvý v šalátoch, kde je vhodné listy vopred prerolovať rukami pre zjemnenie štruktúry, ale aj dusený, pečený alebo opražený. Obľúbenou prípravou sú kale chipsy, plátky pečené v rúre do chrumkava. Hodí sa do polievok, smoothie alebo ako príloha. Kaderavec je výnimočne výživný, obsahuje vitamíny C a K, vápnik, železo a antioxidanty.

Kafírová limetka je tropická citrusová plodina pochádzajúca z juhovýchodnej Ázie. Poznáme ju podľa hrboľatej, tmavozelej kože a charakteristického tvaru listov v podobe presýpacích hodín. V kuchyni sa využívajú najmä listy, čerstvé aj sušené, ktoré dodávajú pokrmom intenzívnu citrusovú vôňu s bylinkových nádychom. Sú nenahraditeľnou súčasťou thajskej, indonézskej a ďalších juhoázijských kuchýň, kde sa pridávajú do curry, polievok (napríklad thajská polievka tom kha), marinád a omáčok.