Ingrediencie od A po Z

Vlašské orechy sú obľúbené orechy pochádzajúce pôvodne z Perzie a strednej Ázie, dnes pestované po celom svete. Majú charakteristickú horko-sladkú chuť a pevné, lalokovité jadro chránené tvrdou škrupinou. V kuchyni sú veľmi všestranné, pridávajú sa do šalátov, cestovín, pečiva, tort, čokoládových dezertov aj omáčok. Sú výborným zdrojom omega-3 mastných kyselín, vitamínov skupiny B a minerálov. Hodia sa k syrom, medu, ovociu aj horkej čokoláde. Po olúpaní je vhodné ich skladovať v chlade, aby si zachovali čerstvosť.

Voda je základná a najdôležitejšia ingrediencia v kuchyni. Bez nej by sa nezaobišlo varenie cestovín, ryže ani strukovín, príprava polievok, omáčok alebo vývarov. Slúži aj na riedenie ciest, pečenie chleba či prípravu nápojov. V receptoch sa uplatňuje v rôznych formách, ako vriaca, vlažná alebo studená. Jej kvalita a minerálne zloženie môže ovplyvniť chuť výsledného pokrmu, preto niektorí kuchári preferujú filtrovanú alebo pramenitú vodu. Je nenahraditeľnou súčasťou každej kuchyne.

Vodka je číry destilovaný alkoholický nápoj s neutrálnou chuťou, tradične vyrábaný z obilia alebo zemiakov. V kuchyni nachádza uplatnenie nielen ako nápoj, ale aj ako kulinárska ingrediencia. Pridáva sa do ciest na palacinky či crepes pre ich ľahšiu štruktúru, používa sa v marinádach na mäso alebo do omáčok, kde pomáha uvoľňovať aromatické látky. Talianska omáčka alla vodka je jedným z najznámejších príkladov jej kulinárskeho využitia. Možno ju použiť aj pri flambovaní pokrmov.

Vodný špenát (Ipomoea aquatica, thajsky pak bung, vietnamsky rau muống, anglicky kangkong či morning glory) je listová zelenina pochádzajúca z juhovýchodnej Ázie. Botanicky NEPATRÍ k pravému špenátu, ale do čeľade svlačcovitých, je príbuzný batatu. Má duté chrumkavé stonky a kopinaté listy s jemne nasladlou chuťou pripomínajúcou špenát s orieškovým tónom. Klasické pokrmy: thajské Pad Pak Bung Fai Daeng (smažené s cesnakom, chilli a fermentovanou sójou), vietnamské Rau Muống Xào Tỏi a čínske stir-fry.

Vysočina je tradičná česká trvanlivá saláma vyrábaná z hrubo mletého bravčového a hovädzieho mäsa s charakteristickou korenenou chuťou. Pochádza z oblasti Vysočina a patrí k najobľúbenejším českým mäsovým výrobkom. Predáva sa vcelku alebo nakrájaná na plátky a konzumuje sa najčastejšie ako studená pochúťka, na chlebe, v obložených miskách alebo ako desiatová pochúťka. Pevná konzistencia a výrazná chuť ju predurčujú aj do teplej kuchyne, hodí sa do zapečených jedál, na pizzu či do plnených palaciniek. Vysočina sa vyrába sušením a údením, čo jej dodáva typickú vôňu a arómu.

Vysoký roštenec je prémiový hovädzí rez pochádzajúci z chrbtovej časti zvieraťa, konkrétne z prednej časti dlhého chrbtového svalu. Vyznačuje sa výrazným mramorovaním, vďaka ktorému je mäso šťavnaté a plné chuti. Patrí medzi najcennejšie steakové rezy, z vysokého roštenenca sa pripravuje napríklad entrecôte alebo rib eye steak. Hodí sa na grilovanie, smaženie na panvici aj pomalé pečenie. Vďaka tukovej infiltrácii si mäso zachováva šťavnatosť aj pri vyšších teplotách. Správne pripravený vysoký roštenec by mal byť podávaný medium alebo medium rare, aby vynikla jeho prirodzená chuť a jemnosť.

Wasabi je pikantné japonské korenie získavané z koreňa rastliny Wasabia japonica. Čerstvé wasabi sa strouhá na jemnú pastu a vyznačuje sa ostrou, prchavou pálivosťou, ktorá smeruje skôr do nosa ako na jazyk. Originálne wasabi je mimo Japonska vzácne a drahé, väčšina produktov na trhu sú náhrady na báze chrenu, horčice a potravinárskeho farbiva. V japonskej kuchyni sa tradične podáva k sushi, sashimi a nudle polievkam. Používa sa v malom množstve ako dip alebo sa vmieša do omáčok. Mimo japonskej kuchyne nachádza uplatnenie v dressingoch, marinádach alebo ako pikantné dochucovadlo rôznych moderných pokrmov.

Wasabi prášok je sušená a mletá forma wasabi, najčastejšie vyrábaná z japonského chrenu (Wasabia japonica), prípadne ako zmes chrenu, horčice a zeleného farbiva. Zmiešaním s trochou vody vznikne pasta s ostrým, pálivým arómom typickým pre wasabi. Práškovaná forma je výrazne dostupnejšia a trvanlivejšia ako čerstvé wasabi. Používa sa rovnako ako pastové wasabi, ako dip k sushi a sashimi, do dressinkov, omáčok alebo marinád. Je vhodný na dochucovanie ázijsky ladených pokrmov, nudlových polievok či ako pikantné dochucovadlo. Intenzitu pálivosti možno jednoducho regulovať množstvom pridanej vody.

Whisky je destilovaný alkoholický nápoj vyrábaný zo skvasených obilnín, najčastejšie jačmeňa, kukurice, raže alebo pšenice. Zreje v drevených sudoch, kde získava svoju charakteristickú farbu a komplexnú chuť s tónmi vanilky, karamelu, ovocia alebo dymu. V kuchyni sa využíva ako aromatická prísada do omáčok, marinád, dezertov aj polievok. Škótska whisky (scotch) dodáva dymové aróma, zatiaľ čo írska alebo americký bourbon ponúka sladší profil. Pridáva sa do hubových omáčok k steaku, do ovocných koláčov, crème brûlée alebo írskej kávy. Alkohol sa pri varení väčšinou odparí a zanechá len aromatickú stopu.

Worcestrová omáčka je tmavá, fermentovaná kondimentová omáčka anglického pôvodu s výraznou sladkokyslou a umami chuťou. Tradičný recept obsahuje ocot, melasu, sardelky, tamarind, cibuľu, cesnak a rôzne koreniny. Vznikla v anglickom Worcestri v 19. storočí a dnes patrí k najznámejším svetovým koreninám. Pridáva sa do mäsa, polievok, omáčok, marinád aj šalátových dressingov. Je nevyhnutnou zložkou koktailu Bloody Mary a tradičného Caesar šalátu. Vďaka svojej komplexnej chuti stačí len pár kvapiek na to, aby pokrm získal hĺbku a plnosť. Vhodná je aj k steakom alebo ako doplnok k syrom na tostovom chlebe.

Xantánová guma je prírodný polysacharid vyrábaný fermentáciou cukru baktériou Xanthomonas campestris. Slúži ako zahusťovadlo, stabilizátor a pojivo v potravinárstve. V bezlepkovom pečenie nahrádza funkciu lepku a dodáva cestu pružnosť a súdržnosť. Používa sa v malom množstve, typicky pol až jedna čajová lyžička na recept. Rozpúšťa sa v studenej i teplej vode a vytvára hladkú, gélovú konzistenciu. Nemá výraznú chuť. Skladovať ju možno v suchu pri izbovej teplote.

Xylitol alebo brezový cukor je cukorný alkohol získavaný z brezového dreva alebo kukuričných klasov. Má rovnakú sladivosť ako bežný cukor, ale o štyridsať percent menej kalórií. Výrazne znižuje riziko zubného kazu, preto sa pridáva do žuvačiek a zubných pást. Pri pečenie sa používa v pomere jedna k jednej ako náhrada cukru. Môže spôsobiť tráviace ťažkosti pri nadmernej konzumácii. Pozor: je veľmi toxický pre psov. Skladovať v suchu.