Zoznam ingrediencií

Wasabi je pikantné japonské korenie získavané z koreňa rastliny Wasabia japonica. Čerstvé wasabi sa strouhá na jemnú pastu a vyznačuje sa ostrou, prchavou pálivosťou, ktorá smeruje skôr do nosa ako na jazyk. Originálne wasabi je mimo Japonska vzácne a drahé, väčšina produktov na trhu sú náhrady na báze chrenu, horčice a potravinárskeho farbiva. V japonskej kuchyni sa tradične podáva k sushi, sashimi a nudle polievkam. Používa sa v malom množstve ako dip alebo sa vmieša do omáčok. Mimo japonskej kuchyne nachádza uplatnenie v dressingoch, marinádach alebo ako pikantné dochucovadlo rôznych moderných pokrmov.

Wasabi prášok je sušená a mletá forma wasabi, najčastejšie vyrábaná z japonského chrenu (Wasabia japonica), prípadne ako zmes chrenu, horčice a zeleného farbiva. Zmiešaním s trochou vody vznikne pasta s ostrým, pálivým arómom typickým pre wasabi. Práškovaná forma je výrazne dostupnejšia a trvanlivejšia ako čerstvé wasabi. Používa sa rovnako ako pastové wasabi, ako dip k sushi a sashimi, do dressinkov, omáčok alebo marinád. Je vhodný na dochucovanie ázijsky ladených pokrmov, nudlových polievok či ako pikantné dochucovadlo. Intenzitu pálivosti možno jednoducho regulovať množstvom pridanej vody.

Whisky je destilovaný alkoholický nápoj vyrábaný zo skvasených obilnín, najčastejšie jačmeňa, kukurice, raže alebo pšenice. Zreje v drevených sudoch, kde získava svoju charakteristickú farbu a komplexnú chuť s tónmi vanilky, karamelu, ovocia alebo dymu. V kuchyni sa využíva ako aromatická prísada do omáčok, marinád, dezertov aj polievok. Škótska whisky (scotch) dodáva dymové aróma, zatiaľ čo írska alebo americký bourbon ponúka sladší profil. Pridáva sa do hubových omáčok k steaku, do ovocných koláčov, crème brûlée alebo írskej kávy. Alkohol sa pri varení väčšinou odparí a zanechá len aromatickú stopu.

Worcestrová omáčka je tmavá, fermentovaná kondimentová omáčka anglického pôvodu s výraznou sladkokyslou a umami chuťou. Tradičný recept obsahuje ocot, melasu, sardelky, tamarind, cibuľu, cesnak a rôzne koreniny. Vznikla v anglickom Worcestri v 19. storočí a dnes patrí k najznámejším svetovým koreninám. Pridáva sa do mäsa, polievok, omáčok, marinád aj šalátových dressingov. Je nevyhnutnou zložkou koktailu Bloody Mary a tradičného Caesar šalátu. Vďaka svojej komplexnej chuti stačí len pár kvapiek na to, aby pokrm získal hĺbku a plnosť. Vhodná je aj k steakom alebo ako doplnok k syrom na tostovom chlebe.

Xantánová guma je prírodný polysacharid vyrábaný fermentáciou cukru baktériou Xanthomonas campestris. Slúži ako zahusťovadlo, stabilizátor a pojivo v potravinárstve. V bezlepkovom pečenie nahrádza funkciu lepku a dodáva cestu pružnosť a súdržnosť. Používa sa v malom množstve, typicky pol až jedna čajová lyžička na recept. Rozpúšťa sa v studenej i teplej vode a vytvára hladkú, gélovú konzistenciu. Nemá výraznú chuť. Skladovať ju možno v suchu pri izbovej teplote.

Xylitol alebo brezový cukor je cukorný alkohol získavaný z brezového dreva alebo kukuričných klasov. Má rovnakú sladivosť ako bežný cukor, ale o štyridsať percent menej kalórií. Výrazne znižuje riziko zubného kazu, preto sa pridáva do žuvačiek a zubných pást. Pri pečenie sa používa v pomere jedna k jednej ako náhrada cukru. Môže spôsobiť tráviace ťažkosti pri nadmernej konzumácii. Pozor: je veľmi toxický pre psov. Skladovať v suchu.

Za'atar je tradičná blízkovýchodná koreniaca zmes tvorená sušeným tymiánom, sumakom, praženým sézamom a soľou. Vyznačuje sa výraznou bylinkovou chuťou s citrusovým nádychom od sumaku. Používa sa posypaním na pečivo, hummus, jogurt, grilovanú zeleninu alebo mäso. Je neodmysliteľnou súčasťou libanonskej, tureckej a izraelskej kuchyne. Často sa mieša s olivovým olejom ako dip pre chlieb. Skladovať v uzatvorenej nádobe na suchom mieste.

Zadná časť zajaca je najcennejšia partie zajačieho tela, tvorená mohutnými stehenními svalmi a sedacími partiami. Mäso je tmavé, pevné a výrazne aromatické s typickou zverinou chuťou. Vďaka svojej veľkosti a mäsitosti sa hodí na pomalé dusenie, pečenie na víne alebo prípravu sviečkovej omáčky. Typickým spôsobom prípravy je dusenie v červenom víne s koreňovou zeleninou, bobkovým listom a borievkou. Pred prípravou sa mäso spravidla marinuje, aby zmäklo a znížila sa intenzita zverinovej chuti. Patrí medzi tradičné slovenské jesenné a zimné jedlá, podáva sa so zemiakovým alebo houstkovým knedlíkom.

Zaječí chrbát je najjemnejšia časť zajačieho tela, pochádzajúca zo zádových svalov pozdĺž chrbtice. Mäso je svetlejšie ako stehno, veľmi krehké a má jemnejšiu zverinovú chuť. Hodí sa na krátke opečenie na masle alebo na šetrné pečenie pri nižšej teplote, aby si zachovalo šťavnatosť. Prepečenie je najväčším nepriateľom tohto rezu, mäso by malo byť podávané ružové vo vnútri. Zaječí chrbát sa často kombinuje s omáčkou z červeného vína, sliviek alebo smotany. Patrí k vrcholom jesennej zverinovej kuchyne a býva súčasťou slávnostných menu vo vysokej gastronómii.

Zaječie mäso je chudé, tmavé zverinové mäso s výraznou chuťou a vôňou. Pochádza od divého zajaca poľného a patrí k tradičným surovinám jesennej a zimnej kuchyne. Obsahuje menej tuku ako väčšina domácich mäs a je bohatým zdrojom bielkovín a minerálov. Najčastejšie sa dusí na červenom víne, pečie s koreňovou zeleninou alebo pripravuje ako tradičný zajac na smotane. Pred tepelnou úpravou sa odporúča marinovať, aby sa zmiernila intenzita zverinovej chuti a mäso zmäklo. Hodí sa ku knedlíkom, zemiakám alebo k širokej škále jesenných príloh. Je obľúbenou voľbou pre slávnostné zverinové menu.

Zákys je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká zakysaním mlieka pomocou špecifických kultúr mliečneho kvasenia. Má hustejšiu konzistenciu ako mlieko, jemne nakyslú chuť a osviežujúci charakter. V kuchyni sa využíva pri príprave ciest na palacinky, lievance alebo muffiny, kde pomáha dosiahnuť nadýchanú štruktúru. Hodí sa aj do marinád, dresingov, dipov alebo ako základ studených omáčok. Je obľúbenou súčasťou zdravej stravy vďaka obsahu probiotík, ktoré priaznivo ovplyvňujú trávenie a črevnú mikroflóru.

Žalúdok je druh vnútorností, ktorý sa v kuchyni využíva najmä v tradičnej a vidieckej gastronómii. Najčastejšie sa spracúvajú bravčové, hovädzie alebo kuracie žalúdky. Vyznačujú sa pevnou, tuhšou textúrou, ktorá pri správnej príprave, pomalom varení alebo dusení, zmäkne a získa príjemnú konzistenciu. Chuť je výrazná a mäsitá. Bravčový žalúdok sa v slovenskej kuchyni tradične plní a varí, kuracie žalúdky sa vyprážajú, dusia alebo pridávajú do polievok. Sú tiež cenené pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku.