Ingrediencie od A po Z

Vínne kvasinky sú mikroorganizmy, najčastejšie druhu Saccharomyces cerevisiae alebo príbuzných kmeňov, ktoré sa prirodzene vyskytujú na šupkách hrozna a sú kľúčové pre výrobu vína. Ich hlavnou funkciou je premena cukrov obsiahnutých v hroznnej šťave na alkohol a oxid uhličitý, teda alkoholové kvasenie. V kuchyni sa vínne kvasinky využívajú nielen vo vinárstve, ale aj pri príprave domácich ovocných vín, medovín alebo kvasených nápojov. Sušené kvasinky sú dostupné v špecializovaných predajniach a rôzne kmene ovplyvňujú výslednú chuť, vôňu aj obsah alkoholu nápoja.

Vinné listy sú listy viniča hroznonosného, ktoré sa využívajú najmä v stredomorskej, blízkovýchodnej a balkánskej kuchyni. Majú jemne kyslastú, bylinkovú chuť a dobre si zachovávajú tvar aj po tepelnej úprave. Najčastejšie sa plnia zmesou ryže, mäsa a korenia, takto vznikajú obľúbené grécke dolmades alebo turecké sarma. Čerstvé listy treba pred použitím blanšírovať, nakládané v slanom náleve stačí prepláchnuť vodou. Hodia sa aj ako prírodný obal pri grilovaní rýb alebo zeleniny, kde dodávajú jedlu osobité aróma.

Vinný ocot vzniká kvasením vína a patrí medzi najpoužívanejšie druhy octu v európskej kuchyni. Vyrába sa z červeného aj bieleho vína, pričom každý typ má mierne odlišnú chuť, červený je plnší a robustnejší, biely jemnejší a ľahko ovocný. Využíva sa do šalátových dresingov, marinád, omáčok i pikantného dusenia. Pridáva pokrmom príjemnú kyslosť bez toho, aby prebíjal ostatné chute. Uplatní sa aj pri konzervovaní zeleniny a príprave chutney. V kuchyni ním možno nahradiť citrónovú šťavu všade tam, kde chceme dosiahnuť jemnejšiu kyslosť s vinným podtónom.

Víno je alkoholický nápoj vyrábaný kvasením hroznového džúsu a v kuchyni patrí k nenahraditeľným surovinám. Červené víno sa pridáva do dusených mäs, ragú, omáčok a marinád, kde prepožičiava pokrmom hĺbku a plnosť chuti. Biele víno sa využíva pri príprave rýb, morských plodov, rizota alebo svetlých omáčok. Pri varení alkohol z vína z veľkej časti odparí, zanechávajú sa len chuťové látky. Ako všeobecné pravidlo platí, že do jedla by sa malo pridávať také víno, ktoré by sme radi aj vypili, lacné kyslé vína môžu chuť pokrmu pokaziť. Víno možno v receptoch nahradiť vývarom alebo bezvínovými variantami.

Víno Šao-sing je tradičné čínske ryžové víno pochádzajúce z mesta Šao-sing v provincii Če-ťiang. Vyrába sa kvasením lepkavej ryže a má charakteristickú zemitú, mierne sladkú a komplexnú chuť s nádychom orieškov. V čínskej kuchyni je absolútne nenahraditeľné, pridáva sa do marinád na mäso, omáčok, polievok aj vyprážaných pokrmov. Zbavuje mäso nežiaducich pachov a dodáva pokrmom autentickú čínsku chuťovú hĺbku. Ak nie je k dispozícii, možno ho v receptoch približne nahradiť suchým sherry, no chuť nebude úplne totožná. Predáva sa v ázijských obchodoch a špecializovaných predajniach potravín.

Vinovec je ovocný destilát vyrábaný z kvaseného hroznového muštu alebo z vínnych výliskov, vedľajších produktov vinárstva. Patrí do rovnakej kategórie ako talianska grappa či francúzsky marc. Na Slovensku má dlhú tradíciu najmä v vinárskych oblastiach. Chuť je intenzívna, s výraznými ovocnými a liehovými tónmi, pričom kvalitné destiláty sú jemné a aromatické. Podáva sa vychladený ako digestív po jedle, ale uplatňuje sa aj v kuchyni, napríklad na flambovanie, do dezertov alebo do omáčok.

Višňa je drobné kôstkové ovocie s výrazne kyslou chuťou, pochádzajúce z oblasti Kaukazu a Malej Ázie. Na rozdiel od sladkej čerešne sa vyznačuje vyššou kyslosťou, vďaka ktorej sa hodí najmä na tepelnú úpravu. Využíva sa na výrobu džemov, kompótov, marmelád, náplní do koláčov a tort alebo výborného višňového likéru. Čerstvé višne možno konzumovať aj surové, avšak ich plná chuť sa prejaví skôr po uvarení alebo naložení. Sú bohaté na vitamín C a antioxidanty. Sezóna čerstvých višní trvá zvyčajne od júna do júla. mimo sezóny sú dostupné mrazené, sušené alebo konzervované.

Višňová zmrzlina je obľúbená zmrzlinová príchuť s výraznou nakyslou chuťou višní a intenzívnou červenofialovou farbou. Vyrába sa z višňovej šťavy alebo pyré, mlieka či smotany, cukru a vajec. Kombinácia smotanovej základne s kyslosťou višní vytvára osviežujúci chuťový kontrast. V kuchyni ju možno využiť ako súčasť dezertov, napríklad do pohárov, parfaitov alebo ako prílohu ku koláčom. Výborná je aj v kombinácii s čokoládou, vanilkovou zmrzlinou alebo šľahačkou. Višňová zmrzlina je obľúbená najmä v letných mesiacoch a možno ju ľahko pripraviť aj doma pomocou zmrzlinovača alebo mrazničky.

Višňovica je tradičná ovocná pálenka vyrábaná destiláciou kvasených višní. Má výraznú višňovú vôňu, ľahko nakyslú a ovocnú chuť s výrazným alkoholickým nádychom. Obsah alkoholu sa pohybuje zvyčajne medzi 40-50 %. Najznámejšou variantou je nemecký Kirschwasser, no višňovica má silné zastúpenie aj v strednej a východnej Európe. V kuchyni sa používa na flambovanie, do fondov, čokoládových dezertov a náplní do bonbónov. Pridáva sa aj do torty Schwarzwaldský les. Kvalitná višňovica sa vyrába bez pridaného cukru a farbív, pričom chuť pochádza čisto z ovocia.

Višňový džem je ovocná nátierka vyrobená z višní, cukru a pektínu, s charakteristickou sýto červenou farbou a výraznou nakyslou chuťou. V kuchyni sa využíva ako náplň do tort, roládok a palaciniek, no skvele chutí aj ako nátierka na chlieb alebo toast. Hodí sa k tučnejším syrom, jogurtu aj zmrzline. Výborne sa kombinuje s čokoládou, mandľami alebo vanilkou. Domáce verzie možno pripraviť s minimálnym množstvom cukru pre zachovanie prirodzenej ovocnej kyslosti. V obchode je dostupný celoročne. Višňový džem je obľúbený najmä v českej, slovenskej a maďarskej kuchyni.

Višňový kompót je konzervovaná pochúťka z višní uchovaných v sladkom náleve. Pripravuje sa tepelnou úpravou čerstvých alebo mrazených višní s cukrom a vodou, prípadne s prídavkom korenia, ako je škorica alebo klinčeky. Výsledkom sú mäkké, šťavnaté višne s jemne nakyslou chuťou a výraznou tmavočervenou farbou. V kuchyni sa využíva ako náplň do tort, koláčov a palaciniek, ale hodí sa aj ako príloha k mäsitým jedlám alebo zverине. Nálev možno použiť na prípravu omáčok, dresингov alebo nápojov. Kompót je obľúbenou domácou zaváraninou, ale dostupný je aj v obchodoch.

Višňový sirup je sladký, intenzívne sfarbený sirup vyrábaný z višňovej šťavy alebo koncentrátu, ochutený cukrom. Má charakteristickú nakyslú, plnú chuť, ktorá ho odlišuje od čerešňových variánt. V kuchyni sa využíva ako prísada do dezertov, zmrzlín, palaciniek a mliečnych koktailov. Výborne dopĺňa jogurty, tvarohové krémy alebo šľahačkové torty. Používa sa aj na prípravu nealkoholických nápojov a limonád. Vďaka prirodzenej kyslosti višní dodáva pokrmom svežiu ovocnú nôtu. Po otvorení fľaše sa uchováva v chlade.