Zoznam ingrediencií

Sezamový olej sa lisuje zo sezamových semienok a patrí k najcennejším kuchynským olejom ázijskej kuchyne. Existujú dve základné varianty, svetlý olej lisovaný za studena s jemnou chuťou a tmavý olej z praženého sezamu s výraznou, intenzívne orieškovou arómou. Tmavý sezamový olej sa používa najmä ako dochucovadlo na záver varenia, nie ako olej na vyprážanie. Pridáva sa do polievok, marinád, dressingov, wok pokrmov a dipov. Svetlý olej znáša vyššie teploty a hodí sa aj na ľahké opekanie. Oba druhy sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, vitamín E a antioxidanty.

Sherry je fortifikované víno pochádzajúce z oblasti Jerez de la Frontera v južnošpanielskej Andalúzii. Vyrába sa z bielych hrozien, predovšetkým odrody Palomino, a jeho obsah alkoholu sa pohybuje medzi 15 a 22 percentami. Existuje v mnohých štýloch, od suchého fina a manzanilly cez polosuché amontillado až po sladké oloroso či Pedro Ximénez. V kuchyni sa pridáva do omáčok, polievok, duseného mäsa a dezertov, kde dodáva hĺbku a komplexnosť chuti. Je neoddeliteľnou súčasťou španielskej gastronómie a výborne sa hodí aj ako aperitív alebo k degustácii syrov.

Sherry ocot je prémiový ocot pochádzajúci zo španielskeho regiónu Jerez de la Frontera v Andalúzii, kde sa vyrába tradičnou metódou zo sherry vína. Vyznačuje sa komplexnou, jemne sladkou a orechovou chuťou s charakteristickou arómou zrejúceho vína. Vďaka svojmu výraznému profilu sa hodí do šalátových dressingov, marinád, omáčok aj ako základ pre vinaigrette. Výborne dopĺňa pokrmy z mäsa, rýb, zeleniny aj syrov. Oproti bežnému vinnému octu je výrazne plnší a menej kyslý, takže stačí použiť menšie množstvo. Je obľúbenou súčasťou španielskej aj modernej stredomorskej kuchyne.

Šípková zaváranina je tradičný ovocný džem vyrábaný zo šípok, plodov kra Rosa canina. Vyznačuje sa charakteristickou nakyslou chuťou s jemnou sladkosťou a výraznou červenooranžovou farbou. Je bohatá na vitamín C, antioxidanty a ďalšie prospešné látky. V kuchyni sa hodí ako pomazánka na pečivo, náplň do koláčov, buchiet alebo palaciniek. Výborne ladí so zverinou ako príloha, možno ju pridať do šalátových dressingov alebo omáčok. Výroba vyžaduje starostlivé spracovanie, šípky treba zbaviť semienok a chĺpkov, ktoré môžu dráždiť.

Šípky sú plody šípovej ruže (Rosa canina), ktoré dozrievajú na jeseň a patria medzi najbohatšie prírodné zdroje vitamínu C. Ich výrazná, mierne nakyslá chuť sa výborne hodí do džemov, sirupov, čajov a kompótov. V kuchyni sa využívajú najmä na prípravu šípkového džemu alebo hustej marmelády. Šípkový čaj je tradičný nápoj obľúbený hlavne počas obdobia prechladnutia. Dužina plodov sa používa aj do omáčok, dezertov alebo likérov. Pri spracovaní je dôležité odstrániť semienka a chlpy vo vnútri plodu, ktoré môžu dráždiť tráviaci trakt.

Široké špenátové rezance sú obľúbeným druhom cestovín, ktoré svoju zelenú farbu a jemnú chuť získavajú vďaka pridanému špenátu. Špenát sa zapracúva priamo do cesta, čím rezancom dodáva charakteristický vzhľad a ľahko bylinkovú chuť. Hodia sa najmä k výrazným omáčkam, smotanovým, syrovým alebo mäsovým ragú. Ich väčšia plocha zaručuje dokonalé obalenie omáčkou. Sú obľúbenou voľbou na prípravu zapečených pokrmov, ako sú lasagne alebo rezance zapečené so zeleninou. Vďaka špenátu obsahujú o niečo viac vlákniny a minerálov ako klasické cestoviny.

Šitake (Lentinula edodes) sú jedlé huby pochádzajúce z východnej Ázie, kde sa pestujú a oceňujú už tisíce rokov. Vyznačujú sa výraznou, zemitou chuťou s umami tónmi a pevnou, mäsitou textúrou. V kuchyni sa hodia do polievok, omáčok, restovaných jedál, cestovín aj ryžových pokrmov. Sušené šitake majú intenzívnejšiu arómu ako čerstvé a pred použitím sa namáčajú vo vode, pričom vzniknutý výluh možno použiť ako výborný základ do vývaru. Sú obľúbené v ázijskej kuchyni, no čoraz viac prenikajú aj do európskych receptúr. Obsahujú beta-glukány, vitamíny skupiny B a minerálne látky.

Sklenené rezance, známe aj ako celofánové rezance alebo krištáľové rezance, sú priehľadné nitky vyrábané z fazuľového škrobu, najčastejšie zo škrobu mungo fazule. Po uvarení alebo namočení vo vode získajú priesvitný, sklený vzhľad, ktorý im dal názov. Majú jemnú, neutrálnu chuť a mierne gumovú konzistenciu. V kuchyni sa uplatňujú najmä v ázijských receptoch, v polievkach, jarných závinkoch, pad thai, kórejskom pokrme japchae alebo restovaných jedlách. Pred prípravou sa zvyčajne namáčajú v horúcej vode. Sú prirodzene bezlepkové a ľahko absorbujú chuť okolitých ingrediencií a omáčok.

Skopové mäso pochádza z dospelých oviec a vyznačuje sa výraznou, charakteristickou chuťou a vôňou, ktorá je intenzívnejšia ako u jahňacieho. Obsahuje vyšší podiel tuku, ktorý je nositeľom typického arómy. Hodí sa najmä na pomalé varenie, dusenie a pečenie, pri ktorých tuhé vlákna mäsa zmäknú a chuť sa plne rozvinie. Je súčasťou tradičnej kuchyne stredomorských krajín, Strednej Ázie a Blízkeho východu, kde sa používa do gulášov, kebabov, tagine alebo pilafu. Výraznú chuť možno zjemniť marinovaním v korení, cesnakovom oleji alebo jogurte.

Škorica je aromatické korenie získavané zo sušenej vnútornej kôry stromov rodu Cinnamomum. Najobľúbenejšími druhmi sú cejlónska škorica (pravá) a cassia, pričom každá má mierne odlišnú intenzitu chuti. Jej sladká, teplá a ľahko korenistá vôňa je neodmysliteľná v mnohých svetových kuchyniach. Používa sa vo forme tyčiniek alebo mletého prášku do vianočného pečiva, perníkov, jablkových koláčov, ryžových kaší aj teplých nápojov. Uplatňuje sa aj v slaných pokrmoch, v marockých tagine, indickom biryani alebo blízkevýchodných mäsových jedlách.

Mletá škorica je jemný prášok získavaný mletím sušenej kôry stromov rodu Cinnamomum. Oproti celým tyčinkám je pohodlnejšia na použitie a rýchlejšie uvoľňuje svoju arómu. V kuchyni je neodmysliteľnou súčasťou vianočného korenia, perníkového cesta, škorincových rožkov, jablkových koláčov aj ovsených kaší. Pridáva sa do teplých nápojov ako varené víno, chai alebo káva. Výborne sa kombinuje s čokoládou, kardamómom, klinčekmi alebo vanilkou. Uplatňuje sa aj v slaných pokrmoch, v marockej a blízkevýchodnej kuchyni ako súčasť koreniacich zmesí.

Škorincová kôra, nazývaná aj škorincová tyčinka, je sušená vnútorná kôra stromov rodu Cinnamomum. Na rozdiel od mletej škorice uvoľňuje arómu postupne, preto sa hodí najmä do pokrmov s dlhšou dobou prípravy, do vareného vína, čajov, ryžových kaší, kompótov, duseného ovocia alebo marinád. Celé tyčinky sa pridávajú do tekutiny počas varenia a pred podávaním sa vyberú. Cejlónska kôra je jemnejšia a menej korenistá ako tvrdšia cassia. Kvalitná kôra by mala mať valcovitý tvar, jemnú textúru a sladko korenistú vôňu. Správne skladovaná v suchu a tme si zachováva výraznú arómu po dobu jedného roka i dlhšie.