Ingrediencie od A po Z

Marcipán je tradičná cukrárska hmota vyrábaná z mletých mandlí a cukru, prípadne s pridaním vaječného bielka alebo ružovej vody. Pochádza z oblasti Stredomoria a má dlhú históriu v európskej cukrárskej tradícii, najvyhlášenejší je lubecký a španielsky toledský marcipán. V kuchyni sa využíva na tvarovanie dekorácií na torty, pokrývanie perníkov, plnenie čokoládových bonbónov alebo ako samostatná pochúťka. Má sladkú, intenzívne mandľovú chuť s jemnou aromatickou horkosťou. Ľahko sa tvaruje a farbí, preto je obľúbeným materiálom pre cukrárske dekorácie.

Margarín je rastlinný tuk vyrábaný prevažne z hydrogenovaných alebo čiastočne hydrogenovaných rastlinných olejov, ako sú slnečnicový, palmový alebo repkový olej. Vznikol v 19. storočí ako lacnejšia náhrada masla a dnes existuje v mnohých variantoch, na vyprážanie, pečenie aj ako nátierka. V kuchyni sa používa všade tam, kde by inak figurovalo maslo: na chlieb, do ciest, omáčok alebo na vyprážanie. Má neutrálnu až mierne maslovú chuť a dobré roztierateľné vlastnosti aj za studena. V porovnaní s maslom obsahuje menej nasýtených tukov, avšak kvalita sa líši podľa druhu a spracovania.

Marhule sú drobné kôstkové ovocie pochádzajúce zo strednej Ázie, dnes pestované po celom svete. Majú zlatooranžovú až žltú šupku, jemnú dužinu a sladkokyslú chuť s charakteristickou vôňou. Konzumujú sa čerstvé, ale aj sušené, zaváranné alebo spracované do džemov, kompótov a štiav. V kuchyni sa využívajú v dezertoch, koláčoch, tortách aj slaných jedlách, hodia sa napríklad k hydine alebo zverине. Sú bohatým zdrojom beta-karoténu, vitamínu C, draslíka a vlákniny. Sušené marhule sú obľúbenou maškrtou a ingredienciou do müsli alebo orientálnych pokrmov.

Marhuľovica je ovocný destilát vyrábaný z fermentovaných marhúľ. Patrí medzi tradičné stredoeurópske pálenky a je obzvlášť obľúbená v Česku, na Slovensku a v Maďarsku, kde sa jej hovorí barack pálinka. Vyznačuje sa výraznou marhuľovou vôňou, hodvábnou textúrou a obsah alkoholu sa pohybuje zvyčajne medzi 40 a 50 %. Pije sa najčastejšie vychladená ako digestív alebo aperitív. V kuchyni sa využíva na aromatizáciu dezertov, omáčok, zmrzlín a kompótov. Výborne dopĺňa čokoládové aj mandľové recepty. Kvalitná marhuľovica by mala voňať zrelým ovocím bez chemických prímesí, to je znak poctivej ručnej výroby.

Marhuľový džem je obľúbená ovocná nátierka vyrábaná z marhúľ a cukru. Vyznačuje sa výraznou zlatooranžovou farbou, jemnou sladkosťou a typickou ovocnou vôňou. V kuchyni má široké využitie, výborne chutí na pečive, croissantoch alebo palacinkách. Používa sa aj ako náplň do tort, koláčov a buchiet, kde dodáva vlhkosť aj ovocnú chuť. Cukrári ho hojne využívajú na potieranie tortových korpusov ako základ pod fondán alebo polevu. Hodí sa aj do slaných receptov, napríklad ako glazúra na pečenú hydinu alebo bravčové mäso. Domáce džemy bývajú menej sladké a aromatickejšie než priemyselné výrobky.

Marhuľový kompót je konzervované ovocie pripravované varením marhúľ v cukrovom náleve. Pri príprave si marhule zachovávajú svoju zlatooranžovú farbu, jemnú štruktúru a sladkú chuť s mierne nakyslými tónmi. Kompót možno pripraviť doma alebo kúpiť v konzervárenskom prevedení. V kuchyni sa uplatňuje ako dezert samotný, ale aj ako náplň do koláčov, buchiet a palacinkiek. Pridáva sa do ovocných šalátov, k jogurtu alebo tvarohu. Nálev z kompótu možno použiť na prípravu ovocných nápojov alebo ochutenie omáčok. Domáci marhuľový kompót býva menej sladký a zachováva si výraznejšiu ovocnú vôňu než priemyselne vyrábaný.

Marináda je ochutená tekutá alebo kašovitá zmes, do ktorej sa nakláda mäso, ryby, zelenina alebo tofu pred tepelnou úpravou. Základom býva kyslá zložka, ocot, citrónová šťava alebo víno, doplnená olejom, bylinkami, korením a cesnakom. Kyselina pomáha zmäkčiť štruktúru mäsa a umožňuje hlbší prienik chutí. Doba marinovania sa pohybuje od niekoľkých minút až po desiatky hodín podľa druhu suroviny. Marináda sa využíva pri grilovaní, pečenie, vyprážaní aj príprave studených pokrmov. Správne zvolená výrazne zvýši chuť a šťavnatosť výsledného jedla.

Marmeláda je ovocná nátierka vyrábaná varením ovocia s cukrom, pričom výsledná konzistencia býva hladká alebo jemne rosolovitá. Vyrába sa z jahôd, marhúľ, sliviek, malín, citrusov a mnohých ďalších druhov ovocia. V kuchyni slúži ako nátierka na pečivo, náplň do tort, palaciniek, koláčov alebo ako zložka omáčok a glazúr. Prirodzený ovocný cukor spolu s pektínom zabezpečujú typickú rosolovitú štruktúru. Domáca výroba je veľmi obľúbená a umožňuje prispôsobiť sladkosť aj zloženie podľa vlastného vkusu. Citrusové marmelády obsahujú navyše kúsky šupky, ktoré dodávajú charakteristickú horkosladkú chuť.

Marmite je britský kvasnicový extrakt s veľmi intenzívnou, slanou a savou chuťou umami. Vzniká ako vedľajší produkt výroby piva, zo zvyšných pivovarských kvasníc. Predáva sa v charakteristickom tmavom pohári a jeho chuť je natoľko výrazná, že sa pridáva len v malom množstve. Rozotiera sa na opekance alebo chlieb, riedí do polievok, omáčok, dusených pokrmov alebo marinád. Je bohatým zdrojom vitamínov skupiny B a obľúbeným zdrojom umami chuti vo vegetariánskej kuchyni. V Británii je kultovou potravinou, jeho reklamný slogan hovorí, že ho buď milujete, alebo nenávidíte.

Marshmallow je mäkká, penová cukrovinka vyrábaná z cukru, glukózového sirupu, želatíny a vaječného bielka alebo albumínu. Má charakteristicky jemnú, vzdušnú textúru a sladkú neutrálnu chuť. V kuchyni sa používa na zdobenie horúcej čokolády alebo mlieka, do pečenia, napríklad v receptoch na s'mores, torty alebo ryžové tyčinky. Pri zahriatí sa roztečie a karamelizuje, čím získa zlatistú farbu a mierne opečenú chuť. Vyrába sa v rôznych veľkostiach a farbách. Pôvodne bol marshmallow vyrábaný zo šťavy koreňa slazu lekárskeho, dnes sa používajú syntetické želírovacie látky.

Mascarpone je taliansky čerstvý syr s vysokým obsahom tuku, pochádzajúci z oblasti Lombardie. Vyrába sa zahrievaním smotany s kyselinou citrónovou alebo vínnym octom, čím vznikne hustá, krémová hmota. Má jemnú, mierne sladkú chuť a zamatovo hladkú textúru. V kuchyni je nenahraditeľné pri príprave tiramisu, kde tvorí základ krémovej náplne. Využíva sa aj do tort, cheesecakov, omáčok na cestoviny, polievok alebo ako luxusná nátierka. Vďaka vysokému obsahu tuku dobre drží tvar a krásne sa šľaha. Skladuje sa v chlade a spotrebuje sa čoskoro po otvorení.