Ingrediencie od A po Z

Úhor je hadovitá sladkovodná ryba s hladkou, klzkou kožou a tučným, výrazne aromatickým mäsom. Mäso má sivastú až hnedastú farbu a vysoký obsah tuku, vďaka čomu je mimoriadne šťavnaté a chutné. Úhor riečny (Anguilla anguilla) patrí k ohrozeným druhom, čo z neho robí vzácnu a drahú delikatesu. V česky hovoriacej kuchyni sa tradične údi, čím získava intenzívnu zlatistú farbu a nezameniteľnú chuť. V japonskej kuchyni je známy ako unagi a podáva sa grilovaný so sladkou omáčkou na ryži. Hodí sa aj na vyprážanie, grilovanie alebo do rybích polievok. Je bohatým zdrojom omega-3 mastných kyselín a vitamínu A.

Uhorka je obľúbená zelenina z čeľade tekvicovitých, pôvodne pochádzajúca z južnej Ázie. Obsahuje viac ako 95 % vody, vďaka čomu je veľmi nízkokalorická a osviežujúca. V kuchyni sa využíva najmä surová, do šalátov, ako desiata, na obložené chlebíčky alebo ako základ studených polievok. Nakladaná uhorka je nenahraditeľnou ingredienciou mnohých pokrmov, od tatárskej omáčky až po sendviče. Má jemnú, sviežu a mierne zelenú chuť. Šupka býva mierne horká, preto ju niektorí kuchári ošúpu. Uhorka sa výborne hodí k čerstvým bylinám ako kôpor alebo mäta.

Uhorka šalátová je najrozšírenejšia odrodová skupina uhoriek určená na priamu konzumáciu za surova. V porovnaní s nakladacími odrodami má tenšiu šupku, jemnejšie semená a jemnú, sviežu chuť. Typicky dosahuje dĺžku 20-30 cm. Využitie v kuchyni je široké, je základom klasických zeleninových šalátov, hodí sa do tzatziki, studeného sendviča alebo ako príloha ku grilovaným jedlám. Vysoký obsah vody ju robí osviežujúcou a nízkokalorickou. Výborne sa kombinuje s jogurtom, čerstvým kôprom, cesnakom alebo olivovým olejom. Je dostupná celoročne a patrí medzi najobľúbenejšiu zeleninu.

Uhorský salám je tradičný trvanlivý mäsový výrobok maďarského pôvodu, vyrábaný z bravčového alebo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa s charakteristickým korením, predovšetkým paprikou. Poznáme ho podľa typického bieleho plesňového povlaku na povrchu, ktorý vzniká počas zrenia a dodáva mu špecifickú arómu. Chuť je výrazná, mierne pikantná a údená. V kuchyni sa uplatní najmä na studené misy, obložené chlebíčky, pizzu alebo ako súčasť tapas. Výborne sa hodí aj do vajcových jedál, cestovínových šalátov či zapékaných pokrmov. Podávame ho nakrájaný na tenké plátky.

Umelé sladidlá sú náhradky cukru syntetického alebo prírodného pôvodu, ktoré dodávajú sladkú chuť s minimálnym alebo nulovým kalorickým prínosom. Medzi najznámejšie patria aspartám, sacharín, sukralóza alebo acesulfam K. Využívajú sa v potravinárskom priemysle pri výrobe dia produktov, nízkokalorických nápojov, žuvačiek a sladkostí. V domácej kuchyni slúžia ako náhrada cukru pri varení, pečenie alebo sladzení nápojov. Ich sladivosť je niekoľkonásobne vyššia ako u klasického cukru, takže stačí veľmi malé množstvo.

Ustrice sú morské mäkkýše považované za gastronomickú pochúťku po celom svete. Ich mäso je šťavnaté, slané s jemnou minerálnou príchuťou pripomínajúcou morský vánok. Konzumujú sa najčastejšie surové, priamo z lastúry s kvapkou citrónovej šťavy alebo tabascovej omáčky. Dajú sa však aj zapekať, grilovať, dusiť alebo pridávať do polievok a omáčok. Sú výborným zdrojom zinku, vitamínov skupiny B, bielkovín a omega-3 mastných kyselín. V Európe je najrozšírenejšia ustrica plochá a ustrica skalnatá. Pri výbere čerstvých ustríc je dôležité, aby boli lastúry pevne zatvorené alebo sa po poklepaní zatvorili.

Ustricová omáčka je hustá tmavá kondimentná omáčka pochádzajúca z ázijskej kuchyne, vyrábaná z extraktov z ustríc, sójovej omáčky, cukru a škrobu. Má bohatú, slano-sladkú chuť s výraznou umami zložkou. Vznikla v Číne koncom 19. storočia a dnes je nenahraditeľnou súčasťou čínskej, thajskej, vietnamskej a kambodžskej kuchyne. Používa sa na marinovanie mäsa, ako základ omáčok, do wok pokrmov, zeleniny, rezancov aj ryžových jedál. Dodáva pokrmom tmavú farbu a hĺbku chuti. Napriek tomu, že pochádza z ustríc, výsledná chuť nie je výrazne rybacia.

Václavky, známe aj ako opienky, sú jedlé huby rastúce v trsoch na kmeňoch a koreňoch listnatých aj ihličnatých stromov, najčastejšie na jeseň. Ich chuť je mierne zemitá s ľahko horkou príchuťou, ktorá sa tepelnou úpravou zmierňuje. Pred použitím v kuchyni ich treba dôkladne tepelne spracovať, surové alebo nedostatočne uvarené môžu spôsobiť žalúdočné ťažkosti. Hodia sa do omáčok, polievok, rizota, dusených jedál alebo ako príloha k mäsu. Možno ich aj nakladať do octu alebo sušiť. Sú dobrým zdrojom vlákniny a minerálnych látok. Pri zbere treba byť opatrný, keďže sa podobajú na niektoré jedovaté druhy húb.

Vajcia sú jednou z najuniverzálnejších surovín v kuchyni. Používajú sa v slaných aj sladkých pokrmoch, od raňajkových vajíčok po náročné cukrárske výrobky. Bielok je bohatý na bielkoviny a po vyšľahaní dodáva pokrmom vzdušnosť, žĺtok prispieva tučnosťou a zlatistou farbou. Vajcia slúžia ako spojivo v mäsových zmesiach, základ omeliet, quichov a ciest, ale aj na obaľovanie rezňov alebo prípravu krémov. Najčastejšie sa na trhu vyskytujú slepačie vajcia, dostať možno aj prepelačie, kačacie alebo husacie. Čerstvosť vajca ľahko overíte ponorením do vody, čerstvé klesne na dno.

Vaječný koňak je tradičný likér pripravovaný z vaječných žĺtkov, cukru, alkoholu, najčastejšie koňaku, rumu alebo liehu, a prípadne ďalších prísad, ako je vanilka alebo mlieko. Výsledkom je hustý, krémový nápoj s jemnou sladkou chuťou a zlatožltou farbou. Podáva sa samostatne ako digestív, pridáva sa do kávy alebo sa používa v dezertoch a cukrárskych výrobkoch. V kuchyni sa využíva do krémových náplní, tiramisu, zmrzliny, pudingov alebo piškótových múčnikov. Je obľúbenou ingredienciou pri príprave vianočného pečiva. Vo svete je najznámejší holandský Advocaat alebo nemecký Eierlikör.

Vanilín je synteticky vyrábaná aromatická látka, ktorá napodobňuje chuť a vôňu prírodnej vanilky. Chemicky ide o aldehyd vanilín (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd), ktorý je hlavnou aromatickou zložkou pravej vanilky, no priemyselne sa získava najčastejšie z gvajakolu alebo lignínu. V kuchyni slúži ako lacnejšia náhrada vanilky, pridáva sa do pečiva, pudingov, zmrzliny, čokolády, nápojov a cukroviniek. Dostupný je najčastejšie vo forme prášku alebo kryštálov. V porovnaní s prírodnou vanilkou má jednoduchší chuťový profil, bez vedľajších aromatických tónov.

Vanilka je jedno z najobľúbenejších korenín na svete, pochádzajúce z luskov popínavej orchidey rodu Vanilla, pestovanej predovšetkým na Madagaskare, v Mexiku a v Indonézii. Lusky sa po zbere fermentujú a sušia, čím získavajú charakteristickú tmavú farbu a intenzívnu sladko korenistú vôňu. V kuchyni sa používa vo forme celých luskov, vanilkového extraktu, prášku alebo pasty. Výborne sa hodí do dezertov, zmrzliny, krémov, pečiva, čokolády aj nápojov. Prírodná vanilka má zložitý aromatický profil s viac ako 200 chuťovými zložkami, vďaka čomu je výrazne bohatšia ako syntetický vanilín.