Zoznam ingrediencií

Droby sú vnútornosti a menej bežné časti hydiny, ako sú pečienka, srdce, žalúdky alebo krky. Ide o cennú surovinu s výraznou chuťou, ktorá sa využíva v tradičnej kuchyni po celom svete. Hydinová pečienka je obľúbená na prípravu paštét, omáčok alebo restovaných pokrmov, kým žalúdky sú skvelé do polievok a dusených jedál. Krky a iné kostnaté časti sú ideálne na prípravu výdatných vývarov. Droby sú bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B, a predstavujú tak nutričné hodnotnú súčasť jedálnička. V kuchyni je dôležité zaobchádzať s nimi opatrne a tepelne ich dostatočne upraviť.

Droždie je biologické kypriace činidlo tvorené živými mikroorganizmami z rodu Saccharomyces cerevisiae. Pri kontakte s teplou vodou a cukrom začínajú kvasinky produkovať oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kynutie cesta. Používa sa pri pečenie chleba, rožkov, koláčov, vianočky a ďalšieho kysnutého pečiva. Dostupné je čerstvé vo forme kociek alebo sušené vo forme granúl či prášku. Čerstvé droždie má kratšiu trvanlivosť a silnejšiu kvasinkovo chuť, sušená varianta je trvanlivejšia a praktickejšia. Správna teplota pri aktivácii je kľúčová, horúca voda nad 50 °C kvasinky ničí a cesto potom nevykysne.

Drvená rasca vzniká hrubým rozdrvením sušených semien rasce (Carum carvi). Drvením sa uvoľnia aromatické silice a korenie získa intenzívnejšiu, teplú a mierne anízovú chuť oproti celým semiačkam. Rasca je základné korenie stredoeurópskej kuchyne, používa sa do chleba, ražného pečiva, kyslej kapusty, bravčového mäsa, guláša a zemiakovej kuchyne. Výborne ladí s kapustou, bravčovým, syrom a koreňovou zeleninou. Drvená rasca uvoľňuje viac chuti ako celé semienka, čo ju predurčuje pre suché marinády. Uskladňujte v uzavretej nádobe mimo priameho svetla.

Drvené borievky sú sušené plody borievky obyčajnej (Juniperus communis) rozdrvené na menšie kúsky alebo hrubý prášok. Majú výraznú, živicovitú, mierne horkú a citrusovú chuť s charakteristickou lesnou vôňou. Hojne sa využívajú v európskej kuchyni, najmä na marinovanie a ochutenie diviny, bravčového mäsa, ale aj kapusty alebo zväzkovej omáčky. Sú neodmysliteľnou súčasťou koreniacich zmesí na prípravu nakladaného mäsa. Pridávajú sa aj do ginu, kde tvoria jeho charakteristickú chuť. Drvenú formu je vhodné pridávať priamo do marinád, omáčok alebo dusiť spoločne s mäsom.

Drvený cesnak vzniká roztlačením alebo rozomletím strúčikov cesnaku, čím sa uvoľní alicín, látka zodpovedná za jeho charakteristickú výraznú vôňu a chuť. V porovnaní s celými alebo nakrájanými strúčikmi je intenzita chuti výrazne vyššia. Používa sa ako základ do omáčok, marinád, polievok, dipov aj dressingov. Pridáva sa na rozohriaty olej na začiatku prípravy pokrmu alebo sa vmiešava do studených prípravkov, ako sú hummus či aioli. Je kľúčovou ingredienciou stredomorskej, ázijskej aj stredoeurópskej kuchyne. Cesnak je prirodzene bohatý na antioxidanty a vitamíny skupiny B.

Drvený ľad je jemne rozdrobený ľad využívaný najmä pri príprave nápojov a drinkov. Na rozdiel od kockového ľadu sa rýchlejšie topí a ochladzuje nápoj rovnomernejšie, čím zabezpečuje príjemné pitie. Bez neho si nemožno predstaviť klasické koktaily ako mojito, mint julep alebo margarita. Používa sa aj na chladenie čerstvých morských plodov, ovocia alebo dezertov. V domácnosti možno drvený ľad pripraviť v mixéri alebo pomocou špeciálneho drviča ľadu. V kuchyni je nepostradateľným pomocníkom najmä v letnom období.

Držky sú vnútornosti pochádzajúce z predžalúdkov hovädzieho dobytka, najčastejšie sa používa bachôr, čepiec alebo kniha. Patria k tradičnej súčasti európskej aj svetovej kuchyne a sú základom obľúbenej polievky. Pred prípravou je nutné ich dôkladne očistiť a variť dlhý čas, aby zmäkli, majú tuhšiu konzistenciu a typickú, výraznú vôňu. Správne pripravené majú pružnú, ale príjemne žuvateľnú textúru. Okrem polievky sa využívajú v gulášovitých jedlách, talianskom tripe alla romana či španielskom callos. Sú bohatým zdrojom bielkovín, kolagénu a minerálnych látok.

Dubová kôra pochádza z vetiev a kmeňa duba a po stáročia sa využívala najmä v ľudovom liečiteľstve. V kuchyni sa uplatňuje predovšetkým ako prísada do nálevov a fermentovaných pokrmov, vďaka vysokému obsahu trieslovín pomáha udržať chrumkavosť zeleniny, napríklad uhoriek alebo kapusty. Pridáva sa tiež do domácich likérov, tinktúr a nápojov, kde dodáva charakteristickú zvieravú, mierne horkú chuť. Pri použitie v potravinárstve je potrebné dbať na správne dávkovanie, pretože vo väčšom množstve môžu triesloviny dráždiť tráviacu sústavu.

Dusená šunka je tepelne upravený mäsový výrobok vyrábaný najčastejšie z bravčovej kýty. Mäso sa nakládá do slaného nálevu alebo sa osolí nasucho, potom sa dusí v pare alebo vo vlastnej šťave do mäkka. Výsledkom je jemná, šťavnatá šunka s mierne slanou chuťou, ktorá je obľúbená ako za studena, tak v teplej kuchyni. Výborne sa hodí do sendvičov, na obložené misy alebo ako súčasť šalátov. V teplej kuchyni sa využíva do zapékaných pokrmov, cestovín, plnených palaciniek alebo vajíčok. Dusená šunka je bežne dostupná v každom obchode a patrí k základným udeninám slovenskej kuchyne.

Dvojsiričitan draselný, označovaný potravinárskou prídavnou látkou E224, je chemická zlúčenina využívaná ako konzervant a antioxidant v potravinárskom priemysle. Uvoľňuje oxid siričitý, ktorý zabraňuje rastu mikroorganizmov a oxidácii, čím predlžuje trvanlivosť potravín. Najčastejšie sa používa pri výrobe vína, piva, sušeného ovocia, ovocných štiav a nakladaných výrobkov. V domácej kuchyni sa s ním možno stretnúť napríklad pri príprave domácich vín alebo zaváranín. Osoby s alergiou na siričitany by sa mu mali vyhýbať, keďže môže vyvolávať alergické reakcie alebo astmatické ťažkosti.

Džem je ovocná nátierka vyrobená varením ovocia s cukrom do hustej, roztierateľnej konzistencie. Obsah ovocia v džeme musí podľa európskych noriem tvoriť aspoň 35 %, pričom extra džem musí obsahovať minimálne 45 % ovocia. Najobľúbenejšie sú jahodové, malinové, marhuľové alebo slivkové varianty. Používa sa na mazanie na pečivo, ako náplň do koláčov, rožkov a tort, ale aj ako prídavok do omáčok alebo marinád. Domáca výroba je jednoduchá, stačí ovocie, cukor a prípadne trochu pektínu pre lepšie tuhnutie. Džem sa uchováva v uzavretých pohároch a po otvorení v chladničke.

Džús je nápoj vyrobený lisovaním alebo extrahovaním šťavy z ovocia alebo zeleniny. Rozlišujeme 100 % džús bez pridaného cukru, nektár s podielom ovocnej zložky 25-99 % a ovocný nápoj s nižším obsahom ovocia. Najobľúbenejšie sú pomarančový, jablkový, hroznový alebo multivitamínový džús. V kuchyni sa využíva nielen ako osviežujúci nápoj, ale aj ako ingrediencia do koktailov, omáčok, marinád, dresingov alebo dezertov. Citrusové džúsy sú obľúbené na aromatizáciu pečiva alebo mäsa. Čerstvo vylisovaný džús je najvýživnejší a zachováva najviac vitamínov, najmä vitamínu C.