Kantonský křupavý vepřový bůček siu yuk

Vepřový bůček siu yuk začíná u pečlivé přípravy masa. Kus s kůží osušte a ze spodní masité strany ho zhruba do poloviny tloušťky nařízněte v husté mřížce, aby marináda pronikla dovnitř a maso se rovnoměrně prochutilo. Spodní stranu potřete solí, kořením pěti vůní, bílým pepřem, cukrem a prolisovaným česnekem, pak přidejte lžíci sojové omáčky a případně lžíci rýžového vína. Dávejte pozor, aby se koření nedostalo na kůži, která musí zůstat čistá a suchá.

Kůži nyní hustě propíchejte špičkou ostrého nože nebo špejlemi po celé ploše, aby se při pečení nadzvedla do drobných bublinek a nikde nezůstala hladká plocha. Povrch důkladně osušte, potřete rovnoměrně rýžovým octem a vetřete do něj tři lžíce hrubší soli, která z něj vytáhne zbytek vlhkosti.

Kus položte kůží nahoru na tácek a nechte ho odkrytý přes noc v lednici, ideálně 12 až 24 hodin. Čím suchší povrch před pečením bude, tím hlasitěji později zakřupe a naskládá se do drobných křehkých bublin.

Troubu předehřejte na 160 stupňů. Z povrchu setřete přebytečnou sůl, maso zabalte po stranách do alobalu tak, aby zůstala odkrytá jen kůže, a pečte zhruba 60 minut, dokud maso uvnitř nezměkne a nepustí šťávu. Tato pomalá fáze prohřeje tuk a připraví povrch na závěrečné praskání.

Zvyšte teplotu na 240 stupňů nebo zapněte gril a pečte dalších 15 až 25 minut, dokud se kůže nezvedne do zlatavých křupavých bublinek. Hotový kus nechte 10 minut odpočinout, nakrájejte ho ostrým nožem na kostky a podávejte s hořčicí, omáčkou hoisin a miskou rýže nebo dušené zeleniny.