Krkonošská kuchyně, prázdninová cesta za kyselem a sejkorami - #PCČ3

Třetí zastávka, na sever do hor

Na jihu jsme lovili kapry, na západě zapíjeli chodský koláč plzeňským ležákem. Třetí zastávka prázdninové cesty po Česku vede tam, kde končí silnice a začínají hřebeny, do Krkonoš.

Nejvyšší české hory živily své lidi vždycky skromně. Pole tu končí kousek nad vesnicí, zima trvá půl roku a do spíže se dávalo jen to, co vydrželo: brambory, zelí, sušené houby, žitná mouka. Právě z téhle nouze vznikla krkonošská kuchyně, která dnes chutná lépe než leckteré menu. Jednoduchá, sytá, poctivá.

Ve třetím dílu ochutnáme kyselo ze žitného kvásku, upečeme sejkory a poradíme, kam v Krkonoších zajet, než vyhládne.

Kuchyně horských bud

Krkonošská jídla vymýšlely hospodyně, které měly doma pět dětí, jednu kozu a pytel žitné mouky. Maso bývalo vzácné, a tak se vařilo z toho, co dala zahrádka a les. Houby se sušily na celou zimu, brambory se pekly rovnou na plátech kamen a chleba se zadělával z kvásku, který se v chalupě předával jako rodinné stříbro.

Boudaři na hřebenech k tomu přidali vlastní kapitolu. Horské boudy krmily dřevaře, pašeráky i první turisty a jejich jídelníček se dodnes drží osvědčeného: polévka, placka, něco od zabijačky. Kdo dnes vyjde na hřebeny, najde kyselo na lístku skoro každé boudy.

Než se do něj pustíme, vybrali jsme tři recepty, které horskou spíž připomenou i v nížině.

Kyselo, polévka ze žitného kvásku

Kyselo je polévka, kterou si s kulajdou pletou jen ti, kdo ji nikdy neochutnali. Základ totiž nedělá smetana, ale žitný kvásek, stejný, z jakého se peče chleba. Den až dva zraje v teple, pak zahustí houbový vývar a dá polévce jemně nakyslou chuť, kterou nic jiného nenapodobí.

Hospodyně z hor ho vařily z toho, co bylo: kvas, houby, brambory a vejce usmažená na cibulce. Recept na krkonošské kyselo jsme pro tenhle díl napsali od nuly, včetně návodu, jak si doma založit kvásek. A vedle přidáváme horalskou kulajdu Hladkou Ančku, ať můžete obě polévky poctivě porovnat.

Sejkory, placky z plotny

Druhé slovo, které k horám patří, jsou sejkory. Placky ze syrových strouhaných brambor se v Podkrkonoší nesmaží v oleji jako bramborák, ale pečou nasucho na plátu kamen, na blaše. Jsou tenčí, sušší a voní kouřem. Stačilo k nim trochu másla nebo povidel a večeře byla na stole.

Na horských slavnostech se dodnes pečou na litinových plotnách postavených přímo na dvoře. Recept na sejkory jsme pro tenhle díl sepsali od nuly tak, aby fungoval i na obyčejné pánvi, a vedle přikládáme křupavé bramboráky, ať máte obě placky vedle sebe.

Kam zajet, když vyhládne

Začněte královsky, na Sněžce. Nejvyšší hora Česka měří 1603 metrů a z Pece pod Sněžkou na ni jezdí kabinková lanovka. Nahoře stojí rotundová kaple svatého Vavřince a výhled, na který se nezapomíná. Kdo raději šlape po svých, může nahoru vyrazit Obřím dolem.

Z Harrachova je to příjemná procházka k Mumlavskému vodopádu. Voda tu padá z bezmála deseti metrů a v žulovém korytě vybrousila obří hrnce, kterým se říká čertova oka. A na Labské louce nad Špindlerovým Mlýnem začíná ve výšce zhruba 1387 metrů Labe. K symbolickému prameni se znaky měst, kterými řeka protéká, dojdete po hřebenové cestě.

Cestou zpátky stojí za zastávku Jilemnice s Krkonošským muzeem a kterákoli bouda s kyselem na lístku. Tam ochutnáte polévku tak, jak ji vaří přímo pod hřebeny.

Příští zastávka, Praha a střední Čechy

Krkonoše ukazují, že velká kuchyně nepotřebuje plnou spíž. Stačí kvásek, houby a trocha horské trpělivosti. Jestli o prázdninách vyrazíte na hřebeny, napište nám, ve které boudě vám kyselo chutnalo nejvíc.

Prázdninová cesta po Česku a Moravě pokračuje příští víkend. Sjedeme z hor rovnou do hlavního města a jeho okolí, kde voní pražská šunka a svíčková jako od babičky. Praha a střední Čechy, vezměte s sebou chuť k jídlu.