Słownik

Pljeskawica to tradycyjny bałkański grillowany kotlet z mieszanki mielonego mięsa, zazwyczaj wołowego, wieprzowego i jagnięcego. Pochodzi z Serbii, gdzie uważana jest za danie narodowe. Mięso przyprawia się cebulą, czosnkiem, papryką i przyprawami, formuje w duże płaskie krążki i grilluje na otwartym ogniu. Podaje się w chlebie lepinja z cebulą, kajmakiem i ajvarem. Pljeskawica jest popularnym ulicznym jedzeniem na całych Bałkanach i istnieje w wielu regionalnych wariantach, w tym wersji nadziewanej serem.

Płynny dym to skoncentrowany płynny dodatek wytwarzany przez kondensację prawdziwego dymu drzewnego. Służy do nadawania potrawom wędzonego smaku bez tradycyjnego wędzenia. Jest popularny w kuchni amerykańskiej do przygotowywania sosów BBQ, marynat, chili con carne i innych potraw. Produkowany jest z różnych gatunków drewna, takich jak hikory, mesquite czy jabłoń, z których każdy nadaje inny profil dymny.

Podroby to jadalne wnętrzności drobiu i zwierząt gospodarskich, w szczególności wątróbka, serce, żołądki i szyje. W polskiej kuchni podroby są popularnym składnikiem zup, sosów, farszu i ragú. Drobiowe podroby są niezwykle bogate w żelazo, witaminę B12 i białko.

Podsmażanie to technika kulinarna, w której produkty szybko smaży się na rozgrzanym tłuszczu, stale mieszając. Celem jest uzyskanie zrumienienia powierzchni przy zachowaniu soczystości wewnątrz. Podsmaża się warzywa, mięso, grzyby lub przyprawy. Temperatura patelni musi być wysoka, a produkty dodaje się w małych partiach. Podsmażanie jest podstawowym krokiem przy przygotowywaniu sosów, dań z woka i wielu tradycyjnych przepisów.

Polędwica wołowa jest uważana za najszlachetniejszą i najdelikatniejszą część mięsa wołowego. Pochodzi z wewnętrznej części grzbietu wzdłuż kręgosłupa, gdzie mięsień nie jest nadmiernie obciążany, dlatego jest wyjątkowo kruchy. Polędwica idealnie nadaje się do szybkiej obróbki termicznej, takiej jak steki, tatar wołowy czy carpaccio. W kuchni czeskiej jest podstawą svíčkové na smetaně, jednego z najsłynniejszych dań narodowych.

Polędwiczka wieprzowa to najdelikatniejsza i najkruchsza część mięsa wieprzowego, która znajduje się wzdłuż kręgosłupa w okolicy lędźwiowej. Jest to wąski podłużny mięsień, który za życia zwierzęcia jest minimalnie obciążany, dlatego jest wyjątkowo miękki. Polędwiczkę najlepiej przygotowywać przez szybkie podsmażenie na wysokiej temperaturze i krótkie dopiekanie w piekarniku. Ważne jest, aby mięsa nie przesuszyć. Podaje się ją pokrojoną w medaliony z sosem i dodatkami.

Policzki to kawałki mięsa z pyska bydła lub świń. Należą do mniej popularnych elementów, ale zyskują coraz większe uznanie dzięki wyjątkowemu smakowi i konsystencji po długim duszeniu. Policzki zawierają dużo tkanki łącznej i kolagenu, który podczas powolnego gotowania zamienia się w żelatynę, nadając mięsu jedwabistą konsystencję. Najczęściej przygotowuje się je dusząc w winie, piwie lub bulionie z warzywami korzennymi.

Pomidor to warzywo owocowe z rodziny psiankowatych, pochodzące z Ameryki Południowej. Obecnie jest jednym z najpopularniejszych warzyw na świecie i stanowi podstawę wielu kuchni, zwłaszcza śródziemnomorskiej. Pomidory są bogate w likopen, silny antyoksydant, a także zawierają witaminy C i K, potas i kwas foliowy. Istnieją setki odmian, od drobnych pomidorków koktajlowych po duże bawole serca. W kuchni pomidory stosuje się surowe w sałatkach, gotowane w sosach i zupach, suszone i konserwowane.

Poncz to tradycyjny napój mieszany, który powstał w Indiach i trafił do Europy za pośrednictwem brytyjskich żeglarzy. Klasyczny poncz składa się z pięciu podstawowych składników: alkoholu, soku cytrusowego, cukru, wody i przypraw. Podawany jest na ciepło i na zimno, w wielu wariantach. Poncz jest szczególnie popularny w okresie świątecznym z rumem, sokiem pomarańczowym i przyprawami korzennymi. W kuchni środkowoeuropejskiej znany jest też jako nadzienie do ciast.

Por to dwuletnie warzywo z rodziny amarylkowatych, spokrewnione z cebulą i czosnkiem. Ma długą białą i jasnozieloną łodygę o wyrazistym, ale delikatniejszym smaku niż cebula. Stosuje się go do zup, zapiekanek, quiche i jako dodatek do dań. Por jest źródłem witaminy K, kwasu foliowego i manganu. Przy przygotowaniu wykorzystuje się głównie białą i jasnozieloną część, podczas gdy ciemnozielone liście są twardsze. Por zbiera się od jesieni do wiosny i znosi nawet lekkie przymrozki.

Porzeczka to drobny owoc jagodowy krzewu z rodzaju Ribes, uprawiany w odmianie czerwonej, czarnej i bialej. Wyroznia sie wysoka zawartoscia witaminy C, przeciwutleniaczy i pektyny. Czerwona porzeczka ma orzezwiajacy kwasny smak, czarna jest bardziej aromatyczna.

Poszowanie to delikatna technika kulinarna, w której produkty gotuje się w płynie o temperaturze około siedemdziesięciu do dziewięćdziesięciu stopni Celsjusza, czyli tuż poniżej punktu wrzenia. Płyn nie powinien intensywnie bąbelkować, a jedynie lekko się poruszać. Najczęściej poszuje się jajka, ryby, drób i owoce. Jako płyn używa się wody, bulionu, wina lub syropu. Poszowanie zachowuje delikatną teksturę i naturalny smak produktów lepiej niż gotowanie we wrzącej wodzie. Technika jest popularna w kuchni francuskiej.