Słownik

Słownik kulinarny to lista fachowych wyrażeń i terminów używanych w gastronomii, który pomaga lepiej zrozumieć przepisy i techniki kucharskie. Na naszej stronie internetowej służy jako przydatny przewodnik zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych kucharzy.

Szukaj pojęcia według alfabetu:

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Serwatka - cenny produkt uboczny

Serwatka to żółtawa ciecz powstająca jako produkt uboczny przy produkcji sera lub twarogu. Zawiera cenne białka, laktozę, witaminy z grupy B oraz minerały takie jak wapń i fosfor. W przemyśle spożywczym wykorzystywana jest do produkcji białek serwatkowych, napojów i pieczywa. Serwatka tradycyjnie stosowana była również w medycynie ludowej. Dziś białko serwatkowe jest jednym z najpopularniejszych suplementów diety sportowej na świecie.

Zobacz szczegóły

Sezam indyjski - najstarsze nasiona oleiste

Sezam indyjski to roślina jednoroczna uprawiana dla swoich drobnych oleistych nasion o wyrazistym orzechowym smaku. Należy do najstarszych roślin oleistych świata i jest bazą pasty tahini, chałwy oraz wielu dań azjatyckich. Nasiona są bogate w wapń, żelazo, magnez i nienasycone kwasy tłuszczowe. W kuchni używa się ich w całości lub mielonych, a prażone dodają potrawom typowego aromatu.

Zobacz szczegóły

Shawarma - mięso z rożna

Shawarma to marynowane mięso (kurczak, jagnięcina lub wołowina) grillowane na pionowym obrotowym rożnie, podawane w chlebie pita z warzywami i sosem.

Zobacz szczegóły

Shepherds Pie - pasterski placek

Shepherds Pie to tradycyjne brytyjskie danie z mielonej jagnięciny z warzywami, zapiekane pod warstwą purée ziemniaczanego.

Zobacz szczegóły

Shiitake - królewski grzyb kuchni azjatyckiej

Shiitake to grzyb jadalny pochodzący z Azji Wschodniej, drugi najczęściej uprawiany grzyb na świecie. Wyróżnia się wyrazistym smakiem umami i mięsistą konsystencją. W kuchni japońskiej i chińskiej stosowany jest świeży oraz suszony do zup, woka i dań duszonych. Suszone shiitake mają bardziej skoncentrowany smak, a wywar z nich stanowi bazę dashi. Grzyb jest bogaty w witaminy z grupy B i minerały.

Zobacz szczegóły

Shish Taouk - szaszłyki z kurczaka

Shish taouk to libańskie szaszłyki z kurczaka marynowane w jogurcie, soku z cytryny, czosnku i przyprawach. Grilluje się je na węglu drzewnym i podaje z toum.

Zobacz szczegóły

Skwarki - chrupiące kawałki ze smalcu

Skwarki to chrupiące kawałki mięsa i tłuszczu, które pozostają po wytapianiu smalcu wieprzowego. To tradycyjny produkt kuchni środkowoeuropejskiej, powstający przez powolne rozpuszczanie tłustych kawałków wieprzowiny. Skwarki stosuje się jako dodatek do chleba, smarowideł, klusek czy kapusty. Mają wyrazisty smak i chrupiącą konsystencję. Tradycyjnie przygotowuje się je podczas świniobicia.

Zobacz szczegóły

Słonecznik - źródło zdrowych nasion i oleju

Słonecznik to roślina jednoroczna uprawiana dla swoich oleistych nasion bogatych w witaminę E, selen i nienasycone kwasy tłuszczowe. Nasiona słonecznika spożywa się prażone jako przekąskę, dodaje do sałatek, pieczywa i musli. Z nasion tłoczy się olej słonecznikowy, jeden z najpopularniejszych olejów kuchennych. Słonecznik pochodzi z Ameryki i dotarł do Europy w XVI wieku.

Zobacz szczegóły

Słuchotka (abalone), morski mięczak z perłową muszlą

Słuchotka, znana międzynarodowo jako abalone, to morski mięczak z rodziny Haliotidae z płaską, pojedynczą muszlą wyłożoną od wewnątrz tęczową masą perłową. Żyje przyczepiona do skał w chłodniejszych i tropikalnych morzach. Mięso ma jędrną, lekko gumowatą teksturę i delikatny morski smak, dlatego przed obróbką cieplną zwykle się je rozbija. Przygotowuje się ją grillowaną, smażoną na maśle, panierowaną, duszoną w sosie sojowym lub podawaną na surowo jako sashimi. Wysoko ceniona w kuchni chińskiej, japońskiej, koreańskiej i kalifornijskiej. Część gatunków jest chroniona, dużą część podaży stanowi obecnie akwakultura.

Zobacz szczegóły

Smarowanie ciasta wodą przed pieczeniem

Smarowanie ciasta wodą to tradycyjna technika piekarska, w której powierzchnię wyrośniętego bochenka lub bułki tuż przed włożeniem do pieca zwilża się wodą. Do smarowania służy mała miękka szczotka przeznaczona wyłącznie do wody. Zwilżona powierzchnia opóźnia stwardnienie skórki, poprawia zaparzanie i wyrost w piecu, dzięki czemu skórka jest cieńsza, bardziej błyszcząca i chrupiąca. Woda pomaga też przykleić posypki, takie jak sezam, mak czy kminek. Nie należy mylić tego z nacinaniem powierzchni żyletką.

Zobacz szczegóły

Smażenie - technika chrupiącego przygotowania potraw

Smażenie to obróbka termiczna żywności w gorącym tłuszczu lub oleju, podczas której powstaje typowa chrupiąca skórka dzięki reakcji Maillarda. Wyróżniamy smażenie na patelni z małą ilością tłuszczu, głębokie smażenie w kąpieli olejowej oraz smażenie z ciągłym mieszaniem. Właściwa temperatura oleju jest kluczowa dla uzyskania chrupiącego rezultatu bez nadmiernego wchłaniania tłuszczu.

Zobacz szczegóły