Name: Srnčí guláš na červeném víně
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porce
Ingredients: 175 g srnčího masa; 25 g slaniny; 0.5 lžíce oleje; 0.5 ks cibule; 0.25 ks mrkve; 20 g celeru; 0.75 stroužku česneku; 0.5 lžíce rajského protlaku; 7.5 g hladké mouky; 100 ml červeného vína; 125 ml hovězího vývaru; 20 g brusinek; 7.5 g másla; 2 ks jalovce; 0.5 ks bobkových listů; 1 ks nového koření; tymiánu; soli; černého pepře; cukru; 125 g hrubé mouky; 0.5 ks housek; 75 ml mléka; 0.25 ks vejce; 5 g droždí; 0.25 lžičky cukru krupice; 0.25 lžičky soli; 0.375 l vody; hladké mouky

Postup krok za krokem

Příprava masa a základu

1
Na srnčí guláš si nejdřív připravte maso. Plec očistěte od blan, nakrájejte na kostky velké asi 3 centimetry a osušte je papírovou utěrkou.
2
Slaninu nakrájejte na drobné kostičky a ve velkém hrnci ji za stálého míchání vyškvařte do sklovita. Vyškvarky vyjměte děrovanou lžící a nechte je stranou.
3
Do vypečeného tuku přidejte olej a maso po menších dávkách prudce opečte ze všech stran do hněda. Opečené kousky průběžně odkládejte na talíř.
4
Na zbylém tuku osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidejte na kostičky nakrájenou mrkev a celer a restujte ještě 5 minut.
5
Vmíchejte prolisovaný česnek a rajčatový protlak. Krátce orestujte, aby protlak ztratil syrovou chuť a omáčka získala sytější barvu.

Příprava

6
Housky nakrájejte na malé kostičky, aby se v těstě rovnoměrně rozptýlily a udržely strukturu.
7
Mléko ohřejte na vlažnou teplotu, vmíchejte cukr, rozdrobte droždí a nechte 10 minut vzejít kvásek.
8
Do mísy prosejte mouku, přidejte sůl a vejce, vlijte kvásek i zbytek mléka a vše důkladně promíchejte.
9
Vypracujte měkké, lehce lepivé těsto. nakonec do něj jemně vmíchejte kostičky housky, aby se nerozmačkaly.
10
Mísu přikryjte kuchyňskou utěrkou a nechte těsto kynout asi 45 minut, až výrazně nabude objemu.

Dušení

11
Zeleninu zaprašte moukou, promíchejte a nechte ji minutu zesvětlit. Vraťte maso i vyškvarky zpět do hrnce.
12
Zalijte červeným vínem, důkladně promíchejte a nechte ho odpařit zhruba na polovinu, aby zmizela ostrá alkoholová chuť.
13
Podlijte vývarem tak, aby byly kousky masa téměř ponořené. Přidejte rozmačkaný jalovec, bobkový list, nové koření a snítku tymiánu.
14
Přiveďte k mírnému varu, přiklopte poklicí a duste na malém plameni zhruba 2 hodiny. Občas zamíchejte a podle potřeby podlijte vodou nebo vývarem.

Vaření

15
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek vody a lehce ji osolte, aby měly knedlíky výraznější chuť.
TIP:
Přidejte do vařící vody tolik soli, aby byla lehce slaná. Tím zvýrazníte chuť knedlíků, těstovin i zeleniny a dosáhnete lepšího výsledku.
16
Pracovní plochu zlehka poprašte hladkou moukou a těsto rozdělte na dva podlouhlé válečky stejné tloušťky.
17
Vložte knedlíky do mírně vroucí vody a vařte je 20-25 minut. v polovině času je opatrně otočte.
18
Uvařené knedlíky vyjměte děrovanou naběračkou, několikrát je propíchněte špejlí a krátce nechte odpařit.
19
Ještě horké knedlíky krájejte nití nebo ostrým nožem na stejnoměrné plátky, aby se nepromáčkly.
TIP:
Na krájení horkých knedlíků použijte čistou nit nebo ostrý nůž s jemným tahem, aby si udržely tvar a texturu bez rozmačkání.

Dokončení omáčky

20
Když je maso měkké, vmíchejte brusinky a vařte ještě 10 minut, dokud omáčka nezhoustne. Vylovte bobkový list a snítku tymiánu.
21
Omáčku zjemněte studeným máslem a dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem a špetkou cukru. Před podáváním nechte guláš chvíli odpočinout.