Jemné a krémové rizoto s hráškem

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno na drobné kostičky, aby se rychle rozvařila. Česnek nasekejte na jemno tak, aby při krátkém restování rychle uvolnil vůni, ale nezhořkl.

Pokud používáte mražený hrášek, krátce jej propláchněte v cedníku pod studenou vodou a nechte okapat. pokud je hrášek čerstvý, použijte jej bez další úpravy nebo jej jen velmi krátce blanšírujte.

Parmezán nastrouhejte najemno a odložte většinu stranou. Nechte přibližně 1-2 lžíce nastrouhaného parmezánu zvlášť pro posypání při servírování.

Vývar přiveďte v malém hrnci k jemnému varu, pak snižte plamen tak, aby jen lehce probublával. Uchovávejte vývar horký po celou dobu vaření rizota, aby šlo postupně přilévat horké porce.

Ve velké pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej a trochu másla na středním ohni tak, aby se máslo rozpustilo, ale nezačalo hnědnout.

Přidejte připravenou cibuli a restujte 3-4 minuty, občas promíchejte, dokud nebude sklovitá a měkká, ale nehnědá.

Vmíchejte česnek a restujte 30-60 sekund, jen dokud nezavoní. dejte pozor, aby česnek nezhnědl, jinak zhořkne.

Přisypte rýži Arborio a za stálého míchání ji restujte 1-2 minuty, až se zrníčka dobře obalí tukem a okraje začnou být průsvitné, tak se uvolní škrob potřebný pro krémovitou texturu.

Pokud používáte vermut nebo suché bílé víno, přilijte ho nyní a za prudšího ohně nechte téměř úplně odpařit (asi 1-2 minuty), aby zůstala jen chuť.

Snižte teplotu na středně nízkou a začněte přilévat horký vývar po jedné naběračce. Po každém přilití míchejte často a nechávejte rýži vstřebat většinu tekutiny před další dávkou. Pokračujte tímto způsobem asi 15-20 minut, dokud rýže nezměkne, ale nebude rozvařená.

Když je rýže téměř hotová (po přibližně 15-18 minutách), ochutnejte jedno zrníčko, mělo by být krémové, ale stále s lehkým pevným středem. Přidejte hrášek a v případě potřeby ještě jednu naběračku vývaru.

Vařte další 2-4 minuty, aby hrášek změkl a rizoto dosáhlo požadované krémovité konzistence. Hledejte stav, kdy je rýže 'al dente' a směs krásně lesklá.

Odstavte pánvi z plotny, přidejte kousky studeného másla a většinu nastrouhaného parmezánu. Energickým mícháním vytvořte lesklou emulzi. dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem a případně malou lžičkou citronové šťávy. Nechte rizoto 1 minutu mírně odstát.

Rizoto rozdělte na talíře ihned po odstání, posypte zbývajícím parmezánem a případně pokapejte kvalitním olivovým olejem. Podávejte teplé, rizoto rychle ztrácí krémovitou konzistenci při vychladnutí.