Rizoto alla milanese

Na rizoto alla milanese si nejprve připravte základ. Zeleninový vývar přelijte do menšího hrnce a udržujte ho na sporáku těsně pod bodem varu, abyste ho mohli po naběračkách přilévat horký.

Šafránové nitky vložte do malé misky, zalijte je dvěma naběračkami horkého vývaru a nechte louhovat, dokud nezískají sytě zlatou barvu.

Cibuli oloupejte a nakrájejte na velmi drobné kostičky, aby se v rizotu rozpustila a nezůstaly viditelné kousky.

V širší pánvi nebo nízkém hrnci rozehřejte polovinu másla s olivovým olejem a na mírném ohni nechte cibuli zesklovatět, asi 4–5 minut, dokud nezačne sládnout. Nesmí zhnědnout.

Přisypejte rýži na rizoto a za stálého míchání ji 1–2 minuty restujte, dokud se zrnka neobalí tukem a okraje nezprůhlední, tzv. tostatura.

Zalijte bílým vínem a míchejte, dokud se alkohol zcela neodpaří a víno se nevsákne do rýže.

Přilévejte horký vývar po jedné naběračce, mezi každým přídavkem rýži stále jemně promíchávejte vařečkou a počkejte, až se tekutina téměř vsákne, než přidáte další.

Po zhruba 10 minutách vlijte rozpuštěný šafrán i s vývarem, ve kterém se louhoval, a pokračujte v přilévání vývaru dalších 8–10 minut, dokud nebude rýže měkká s lehkým skusem uvnitř (al dente).

Odstavte z plotny, vmíchejte zbytek studeného másla a najemno nastrouhaný parmezán. Důkladně promíchejte krouživým pohybem, čímž rizoto získá krémovou texturu (tzv. mantecatura). Osolte lžičkou soli a dochuťte mletým černým pepřem dle chuti.

Rizoto nechte 1–2 minuty odpočinout pod pokličkou, aby se chutě propojily. Servírujte ihned na předehřátých talířích, správné rizoto má téct, ne držet tvar (all'onda).