Pomalu dušená birria de res

Birria de res získává svou hloubku ze správně připravené chilli pasty. Chilli papričky guajillo, ancho a pasilla zbavte stopek a semínek, natrhejte na menší kousky a krátce opražte na suché pánvi 30-60 sekund, dokud nezavoní. Nespalte je.

Přesuňte opražené papričky do misky, zalijte horkou vodou tak, aby byly ponořené, a nechte 10-15 minut namočit, až změknou.

Mezitím spařte rajčata v horké vodě, oloupejte je a nakrájejte. Oloupejte česnek. Jednu cibuli nakrájejte nadrobno na pozdější servírování, druhou nechte celou pro vaření.

Do mixéru dejte namočené chilli (včetně části vody z namočení), rajčata, česnek, mletý kmín, mletý koriandr a sušený oregano a rozmixujte do hladké pasty. Podle potřeby přidejte trochu vody z namáčení, aby se pasta dobře spojila.

Ve velkém hrnci nebo kastrolu rozehřejte 2-3 lžíce olivového oleje na středně vysokou teplotu. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte 4-6 minut, dokud nezesklovatí.

Snižte teplotu na střední, vmíchejte chilli pastu a nechte ji 4-5 minut zarestovat, aby se rozvinula vůně a surová chuť se mírně zjemnila.

Přidejte hovězí maso nakrájené na větší kostky a opečte 4-6 minut ze všech stran, aby získalo barvu (pracujte ve dvou dávkách, pokud je hrnec příliš plný).

Vložte do hrnce celou cibuli, hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list, větvičku tymiánu a kousek skořice. Zalijte přibližně 1 200 ml vody, přidejte 2 lžíce octa (bílý nebo jablečný) a 1-1,5 lžičky soli.

Přiveďte k varu, poté stáhněte teplotu na nejnižší stupeň, přikryjte pokličkou a duste 2,5-3 hodiny, dokud maso není velmi měkké a snadno se rozpadá při vidličce.

Hotovou směs sceďte přes jemné síto. Vývar uchovejte. Vyjměte celou cibuli a celé koření a vyhoďte je. Maso přeneste na prkénko a natrhejte nebo nakrájejte na menší kousky.

Pokud chcete intenzivnější chuť, redukujte část vývaru na pánvi do požadované koncentrace a podle potřeby dochuťte solí nebo octem.

Natrhané maso rozdělte do misek, zalijte horkým vývarem (consomé) a posypte nasekanou cibulí a nasekaným koriandrem. Podávejte s klínky limety.

Podávejte horké s teplými kukuřičnými tortillami. Tortilly krátce ohřejte na suché pánvi nebo přímo nad plamenem. Jako doplněk nabídněte vývar na namáčení (consomé).