Name: Birria de res, pomalu dušené hovězí
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4 porce
Ingredients: 0.25 kg hovězího předního; 1.5 ks chilli papriček; 0.5 ks rajčat; 0.5 ks cibule; 1.25 stroužku česneku; 1 ks hřebíčku; 1 ks nového koření; 2 ks celého pepře; 0.25 větviček tymiánu; 0.25 ks skořice; 0.5 ks bobkových listů; 0.25 lžičky oregána; 0.5 lžíce octa; 0.5 lžičky soli; 0.3 l vody; olivového oleje; 0.25 lžičky mletého kmínu; 0.25 lžičky mletého koriandru; 0.25 ks limetky; koriandru; cibule

Postup krok za krokem

Příprava

1
Chilli papričky guajillo, ancho a pasilla zbavte stopek a semínek, natrhejte na menší kousky a krátce je opražte na suché pánvi 30-60 sekund, dokud nezavoní. nespalte je.
TIP:
Na suché pánvi opražte chilli papričky a další koření 30-60 sekund, dokud nezačnou vonět. Rozdrťte je na jemno a použijte v omáčkách, marinádách i dalších receptech.
2
Přesuňte opražené papričky do misky, zalijte horkou vodou tak, aby byly ponořené, a nechte 10-15 minut namočit, až změknou.
3
Mezitím spařte rajčata v horké vodě, oloupejte je a nakrájejte. oloupejte česnek. Jednu cibuli nakrájejte nadrobno na pozdější servírování, druhou nechte celou pro vaření.
TIP:
Ponořte zeleninu na 30-60 s do vroucí osolené vody, ihned zchlaďte ve studené vodě a osušte. Použijte ji v marinádách či předvařených těstech. Blanšírování zachovává barvu, chuť a křupavost.
4
Do mixéru dejte namočené chilli (včetně části vody z namočení), rajčata, česnek, mletý kmín, mletý koriandr a sušený oregán a rozmixujte do hladké pasty. podle potřeby přidejte trochu vody z namáčení, aby se pasta dobře spojila.

Vaření

5
Ve velkém hrnci nebo kastrolu rozehřejte 2-3 lžíce olivového oleje na středně vysokou teplotu. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte 4-6 minut, dokud nezesklovatí.
6
Snižte teplotu na střední, vmíchejte chilli pastu a nechte ji 4-5 minut zarestovat, aby se rozvinula vůně a surová chuť se mírně upravila.
7
Přidejte hovězí maso nakrájené na větší kostky a opečte 4-6 minut ze všech stran, aby získalo barvu (pracujte ve dvou dávkách, pokud je hrnec příliš plný).
8
Vložte do hrnce celou cibuli, hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list, větvičku tymiánu a kousek skořice. Zalijte přibližně 1 200 ml vody, přidejte 2 lžíce octa (bílý nebo jablečný) a 1-1,5 lžičky soli.
9
Přiveďte k varu, poté stáhněte teplotu na nejnižší stupeň, přikryjte pokličkou a duste 2,5-3 hodin, dokud maso není velmi měkké a snadno se rozpadá při vidličce.
10
Hotovou směs sceďte přes jemné síto. vývar uchovejte. Vyjměte celou cibuli a celé koření a vyhoďte je. Maso přeneste na prkénko a natrhejte nebo nakrájejte na menší kousky.
TIP:
Po scezení vývaru zakryjte a skladujte v lednici 3-4 dny, nebo jej zamrazte pro delší trvanlivost. Před použitím v omáčkách ho dochuťte a zredukujte dle potřeby.
11
Pokud chcete intenzivnější chuť, redukujte část vývaru na pánvi do požadované koncentrace a podle potřeby dochuťte solí nebo octem.

Servírování

12
Natrhané maso rozdělte do misek, zalijte horkým vývarem (consomé) a posypte nasekanou cibulí a nasekaným koriandrem. Podávejte s klínky limety.
13
Podávejte horké s teplými kukuřičnými tortillami. tortilly krátce ohřejte na suché pánvi nebo přímo nad plamenem. Jako doplněk nabídněte vývar na namáčení (consomé).