Beef Wellington s duxelles a parmskou šunkou

Připravte hovězí svíčkovou na beef wellington: odstraňte přebytečné blány a tuk, maso osušte kuchyňským papírem. Rovnoměrně osolte a opepřete po celém povrchu, aby se při zatáhnutí vytvořila pěkná krusta.

Na silně rozehřáté pánvi s 1 lžící oleje svíčkovou zprudka orestujte ze všech stran dohněda (cca 1-2 minuty na stranu, celkem asi 4-5 minut), jen aby se maso zatáhlo. Po opečení vyjměte a nechte na mřížce nebo talíři zcela vychladnout.

Ještě teplé maso krátce potřete dijonskou hořčicí (tenká vrstva) a nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Pro snadnější manipulaci a lepší fixaci plátků šunky a těsta dejte na 20-30 minut do chladničky.

Žampiony (nebo směs hub) najemno nasekejte ručně nebo pulsně v robotu. Šalotku a česnek nakrájejte nadrobno, cílem je jemná, téměř pastovitá konzistence duxelles, ne hrubé kousky.

Na pánvi rozpusťte máslo s kapkou oleje, přidejte šalotku a osmahněte 2-3 minuty do sklovita, poté přidejte česnek jen na krátko, aby nezhořkl.

Přidejte nasekané žampiony a tymián, zvyšte teplotu a restujte 10-15 minut za častého míchání, dokud se veškerá voda neodpaří a směs neztmavne, výsledkem by měla být hustá, pastovitá konzistence duxelles. Ochutnejte a podle potřeby dosolte a opepřete.

Nechte duxelles zcela vychladnout, aby do těsta nepřidávala vlhkost.

Na potravinové fólii nebo alobal rozložte plátky parmské šunky do mírně překrývajícího se obdélníku. Rovnoměrně na ně rozetřete vychladlé duxelles a do středu položte vychladlou svíčkovou.

Pomocí fólie pevně zarolujte do kompaktního válce tak, aby šunka pevně obepnula maso. Konec fólie zatočte a roládu vložte na 20-30 minut do chladu, aby držela tvar a byla snazší obalit těstem.

Listové těsto lehce pomoučte a rozválejte na obdélník silný asi 3 mm, dostatečně velký, aby obalil celý válec s přesahem 2-3 cm. Přeneste těsto i s pečicím papírem na plech, na kterém budete péct Wellington.

Odstraňte fólii z rolády a položte maso na rozválené těsto tak, aby spoje šunky byly uprostřed spodku. Přeložte těsto přes maso, přebytečné okraje odstřihněte a spoje pevně utěsněte. Spodní spoj přitiskněte, aby se při pečení neodvíjel. Pokud chcete dekor, nechte dostatek těsta na ozdobné řezy.

Přesuňte Wellington na plech spojem dolů. Potřete celý povrch rozšlehaným vejcem (jeden rozšlehaný žloutek nebo celé vejce smíchané s lžící vody) a jemně nařízněte povrch nožem (malé řezy nebo ozdobný vzor) pro únik páry. Po potření dejte na 10-15 minut do lednice, aby těsto lépe drželo tvar.

Troubu předehřejte na 200 °C (horní i dolní ohřev). Vložte plech do středu trouby a pečte 35-45 minut do zlatavé barvy. Začněte kontrolovat barvu po 30 minutách, aby se těsto nepřipálilo. Pečení ovlivní velikost masa a teplota trouby, proto sledujte vizuální barvu i vnitřní teplotu.

Pro medium-rare sledujte vnitřní teplotu masa: cílově 48-50 °C ve středu. Použijte vpichový teploměr a podle naměřené teploty případně prodlužte nebo zkraťte dobu pečení (např. pro medium 54-57 °C).

Po vytažení z trouby nechte Wellington volně odpočívat 10-15 minut přikrytý lehce alobalem, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely a krájení nezpůsobilo vytečení šťávy z masa.

Krátce znovu seřízněte spoje těsta, poté krájejte ostrým nožem na plátky vysoké 2-3 cm, řez provádějte jedním plynulým pohybem, aby se zachovala struktura masa i obalu.

Podávejte ihned s omáčkou dle výběru (např. demi-glace nebo omáčka z výpeku) a přílohami jako pečené brambory či dušená zelenina. Doporučujeme servírovat plátky teplé, aby byl kontrast křupavého těsta a šťavnatého masa patrný.