Pražská a středočeská kuchyně, prázdninová cesta za svíčkovou a utopenci - #PCČ4

Čtvrtá zastávka, do srdce Čech

Na jihu jsme lovili kapry, na Chodsku pekli koláče a minulý týden jsme se ohřáli u kysela v Krkonoších. Čtvrtá zastávka prázdninové cesty po Česku a Moravě sjíždí z hor rovnou do hlavního města a do kraje kolem něj, do Prahy a středních Čech.

Pražská kuchyně nikdy nebyla kuchyní nouze. Rostla z měšťanských domácností, hospod a trhů, kam se sváželo zboží z celých Čech, a od 16. století jí do hrnců nahlížel i císařský dvůr. Střední Čechy k tomu přidaly poctivý venkovský základ: omáčky k nedělnímu obědu, zabijačky a hospody u řek, kde se zrodili utopenci.

Ve čtvrtém dílu ochutnáme pražskou šunku s příběhem starým půldruhého století, uvaříme svíčkovou i hospodské omáčkové stálice, naložíme utopence podle nového receptu a poradíme, kam vyrazit za Karlem IV. i za stříbrem do Kutné Hory.

Střední Čechy jsou navíc kraj, kterým procházejí dějiny celé země. Přemyslovská hradiště, stříbrné doly, císařské rezidence i prvorepublikové výletní restaurace, všechno tu nechalo stopu na talíři. Pražská kuchyně je proto možná nejlepší učebnice české historie, jakou můžete sníst.

Pražská šunka, růžové zlato od Zvonařky

Začneme jídlem, které má Prahu přímo ve jménu. Šunku po pražsku začal ve svém krámku vyrábět řezník František Zvěřina už kolem roku 1857. Kýty nakládal do jemného solného láku a udil na bukovém dřevě a právě tenhle postup dal šunce její jemnou, lehce kouřovou chuť.

Světovou značku z ní ale udělal až uzenář Antonín Chmel. V roce 1879 založil pod vinohradskou usedlostí U Zvonařky závod, který se z malé dílny rozrostl v podnik se stovkami zaměstnanců. Chmelova šunka se vozila do Bavorska i Rumunska a v konzervách putovala přes oceán. Na výstavách sbírala medaile a pojem pražská šunka se stal synonymem kvality, kterého se dodnes dovolávají výrobci po celém světě.

Že nejde jen o nostalgii, potvrdila v roce 2018 Evropská komise, když pražské šunce po šesti letech jednání přiznala značku Zaručená tradiční specialita. Ochranu má varianta od kosti, bez kosti i konzervovaná. Původní závod pod Zvonařkou už nestojí, jméno ale v Praze žije dál, ulice U Zvonařky protíná Vinohrady dodnes.

Doma ji nejlíp uctíte jednoduše: plátek dobré šunky od kosti, čerstvý chléb, křen a máslo. Žádná omáčka, žádné triky. U jídla s takovou historií to stačí. A kdo chce jít až na dřeň, může si šunku vyrobit sám: recept na domácí šunku ze šunkovaru přikládáme hned pod tímhle odstavcem.

Svíčková na smetaně, královna nedělního oběda

Jestli má česká kuchyně korunovační klenot, je to svíčková. Hovězí prošpikované slaninou se peče na kořenové zelenině, výpek se rozmixuje a zjemní smetanou do sametové omáčky, která se doladí do sladkokyselé rovnováhy. K tomu houskový knedlík, lžíce brusinek a kolečko citronu.

Cesta na výsluní vedla přes měšťanské kuchařky. Éře vévodila Magdalena Dobromila Rettigová, jejíž Domácí kuchařka z roku 1826 učila české panímámy zacházet se smetanou, kořením i pečeným hovězím. Svíčková v dnešní podobě je dítě právě téhle školy: jídlo, které chce čas, dobrou surovinu a kuchaře, který se nebojí průběžně ochutnávat.

Recepty na svíčkovou pečeni se smetanovou omáčkou najdeme v českých kuchařkách už v 19. století a od té doby se vedou rodinné spory, které nemají vítěze: víc zeleniny, nebo víc smetany? Cukr ano, nebo ne? Brusinky k masu, nebo rovnou do omáčky? Jisté je jediné. Svíčková bývala sváteční jídlo pro vzácné návštěvy a nedělní klasiku z ní udělala až měšťanská kuchyně minulého století.

Ke svíčkové patří i rituály. Maso se špikuje den předem, zelenina se opéká dozlatova a omáčka se pasíruje, nebo mixuje, podle toho, ke které rodinné škole se hlásíte. O nedělích se nad ní vedou řeči, které začínají větou: naše babička to dělala jinak.

Recept na poctivou svíčkovou i nadýchané houskové knedlíky najdete níže. Počítejte s časem: maso je nejlepší nechat prošpikované odležet přes noc a hotová omáčka chutná druhý den ještě líp.

Hospodské stálice: ptáček, rajská a koprovka

Pražské a středočeské hospody drží při životě trojici omáčkových jistot. Nejlepší historku má španělský ptáček. Závitky prý do Prahy přinesli španělští kuchaři z doprovodu Marie Španělské, matky císaře Rudolfa II., když se habsburský dvůr v 16. století stěhoval do Prahy. První písemný recept pak na konci 17. století zachytil strahovský mnich Evermod Jiří Košetický. Dnešní náplň se slaninou, vejcem, okurkou a párkem je ovšem dítě poválečných hospodských norem, a právě takhle ji máme rádi.

Vedle ptáčka stojí rajská s hovězím, sladkokyselá klasika, která doma chutná o tři třídy líp než ze školní jídelny, a koprovka s vejcem, jídlo, které národ spolehlivě rozdělí na dva nesmiřitelné tábory. Všechny tři recepty přikládáme. Vyberte si stranu.

Rajská s koprovkou zlidověly až ve dvacátém století, kdy je závodní jídelny a školní kuchyně uvařily v milionech porcí podle jednotných norem. Právě proto k nim má každý Čech vztah: buď mu připomínají dětství, nebo mu ho připomínají až moc. Domácí verzi s poctivým vývarem a máslovou jíškou je ale s tou z jídelny nefér srovnávat.

Utopenci, legenda od Berounky

Žádné jídlo nevypráví o českých hospodách tolik jako utopenci. Špekáčky naříznuté do kapsy, potřené hořčicí, proložené cibulí a utopené ve sladkokyselém octovém nálevu vznikly v dobách, kdy hospody neměly lednice a uzenina se musela nějak uchovat na horší časy.

Podle nejrozšířenější verze je vymyslel Šamánek, mlynář a hostinský z Berounska, který naložené špekáčky podával hostům z velkých kameninových hrnců. Jméno prý jídlo dostalo až po jeho smrti, utopil se totiž při opravě mlýnského kola. Doložit se to nedá, ale k utopencům patří tahle historka stejně neodmyslitelně jako orosený půllitr.

Základem je poctivý špekáček. Ten pravý má pružnou strukturu, kouřovou vůni a hlavně dostatek masa. Tradiční špekáčky mají ostatně od roku 2011 stejnou evropskou ochranu jako pražská šunka. V nálevu se pozná každá zkratka: levné výrobky s moukou se rozpadnou, dobré špekáčky jen zkřehnou a nasáknou chuť cibule a koření.

Recept na domácí utopence jsme pro tenhle díl napsali od nuly. Nepotřebujete nic než velkou sklenici a trpělivost, chuť dozrává týden až čtrnáct dní v chladu. A kdyby vám čekání bylo dlouhé, zapečte si mezitím šunkofleky, další hospodskou stálici, která je hotová za hodinu.

Kam zajet: od Náplavky ke Karlštejnu

Praha se v létě nejlíp ochutnává u vody. Sobotní farmářské trhy na Náplavce u Výtoně patří k největším v zemi. Nakoupíte tu uzené, kozí sýry, letní ovoce i kávu, kterou vypijete s nohama nad Vltavou a výhledem na Vyšehrad.

Kousek proti proudu Berounky leží kraj utopenců a nad ním hrad všech hradů. Karlštejn založil Karel IV. v roce 1348 jako pokladnici pro korunovační klenoty a říšské svátostiny. Nejcennější je kaple svatého Kříže s deskovými obrazy Mistra Theodorika, na prohlídku kaple se ale vyplatí zamluvit místo předem.

Kdo chce vidět, kde Praha nakupovala po staletí, zajde na Havelské tržiště. Trh tu běží nepřetržitě od roku 1232 a je posledním dochovaným středověkým tržištěm v centru města. Stánky dnes prodávají hlavně ovoce, zeleninu a suvenýry, atmosféra středověké ulice ale zůstala. A hned za hranicí Prahy leží Průhonický park, který koncem 19. století založil hrabě Arnošt Emanuel Silva Tarouca a který je zapsaný na seznamu UNESCO společně s historickým centrem Prahy.

Milovníci hradů nemusí skončit u Karlštejna. Hlouběji v lesích nad Berounkou se skrývá Křivoklát, jeden z nejstarších královských hradů, kam jezdili na lov už Přemyslovci. Dvojice Karlštejn a Křivoklát se dá stihnout za jeden den a mezi nimi se v hospodách u řeky podávají, jak jinak, utopenci.

Na východ od Prahy stojí Kutná Hora, středověké stříbrné město zapsané na seznamu UNESCO. Chrám svaté Barbory, patronky havířů, je vrcholná gotika placená stříbrem z místních dolů, ve Vlašském dvoře se razily pražské groše a kostnice v Sedlci s výzdobou z lidských kostí je zážitek, na který se nezapomíná.

Jižně od Prahy pak stojí Konopiště, poslední sídlo následníka trůnu, arcivévody Františka Ferdinanda. Zámek dodnes vypadá, jako by ho majitel jen na chvíli opustil: lovecké trofeje na stěnách, sbírka zbraní a růžová zahrada založená pod okny.

A tečka na závěr: Mělník. Cestou po proudu Vltavy můžete zastavit v Nelahozevsi, rodišti Antonína Dvořáka s renesančním zámkem Lobkowiczů. Zámecké město nad soutokem Labe s Vltavou obklopují vinice, které tu podle tradice nechal vysadit Karel IV., když do Čech přivezl burgundské odrůdy. Sklenka mělnického nad soutokem je důstojné zakončení středočeského výletu.

Příští zastávka, Vysočina

Praha a střední Čechy ukazují, že klasika není nuda. Je to kuchyně, která přežila císařský dvůr, první republiku i hospodské normy, a pořád chutná. Jestli o prázdninách naložíte vlastní utopence, napište nám, jak dlouho jste vydrželi čekat.

A jako vždy platí, že nejlepší průvodce je vlastní vidlička. Vyzkoušejte svíčkovou podle našeho receptu, porovnejte ji s tou hospodskou a rozhodněte sami, čí verze vede. Česká klasika snese debatu, právě proto ji máme tak rádi.

Prázdninová cesta po Česku a Moravě pokračuje příští sobotu. Z hlavního města se vydáme na jihovýchod, na Vysočinu, do kraje žulových balvanů a bramborových polí, kde placky voní z každé druhé chalupy. Vezměte s sebou chuť k jídlu.