Lista składników

Mąka bezglutenowa to zbiorcze określenie dla mąk wytwarzanych ze zbóż i surowców, które naturalnie nie zawierają glutenu. Należą do nich mąka ryżowa, kukurydziana, gryczana, tapiokowa lub amarantusowa. Każdy rodzaj ma inne właściwości, ryżowa jest neutralna i lekka, gryczana ma wyraźniejszy orzechowy smak, a kukurydziana nadaje złocisty kolor wypiekom. W kuchni mąki te wykorzystuje się do wypieku chleba, ciast, naleśników i dań wytrawnych. Ponieważ nie zawierają glutenu, należy dodawać środki wiążące, takie jak guma ksantanowa lub jajka. Są niezbędnym elementem diety bezglutenowej.

Mąka chlebowa to specjalny rodzaj mąki pszennej o wyższej zawartości glutenu, zazwyczaj między 12 a 14%, dzięki czemu ciasto lepiej trzyma kształt, a po upieczeniu ma elastyczny, pulchny miąższ. Jest idealna do wyrabiania ciast drożdżowych, bochenków chleba, bułek, bagietek i focaccii. W porównaniu z mąką tortową lub keksową daje wypiek o twardszej strukturze i wyraźniejszej skórce. Można jej używać również do przygotowania ciasta na pizzę. W sklepach bywa oznaczana jako mąka typ 650 lub mąka mocna. Właściwy dobór mąki jest kluczowy dla uzyskania optymalnej objętości i tekstury domowego pieczywa.

Mąka do pizzy to specjalny rodzaj mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu, najczęściej typu 00, pochodzący z Włoch. Charakteryzuje się bardzo drobnym przemiałem i wysoką elastycznością, dzięki czemu ciasto uzyskuje odpowiednią strukturę i rozciągliwość. Podczas pieczenia tworzy lekką, puszystą skórkę z charakterystycznie chrupiącymi brzegami. Stosuje się ją przede wszystkim do przygotowania prawdziwego neapolitańskiego ciasta, ale sprawdza się również przy focaccii, calzone i chlebach płaskich. Dzięki wysokiej zawartości białka ciasto znosi długą fermentację, co nadaje gotowej pizzy wyraźniejszy smak i lepszą strawność.

Mąka graham to rodzaj pełnoziarnistej mąki pszennej, nazwany na cześć amerykańskiego reformatora diety Sylvestra Grahama, który w XIX wieku propagował zdrowe odżywianie. W odróżnieniu od białej mąki zawiera grubo mielone otręby i zarodki zbożowe, co nadaje jej wyrazisty orzechowy smak, ciemniejszy kolor i wyższą zawartość błonnika. Stosuje się ją do pieczenia pełnoziarnistego chleba, herbatników, owsianek i naleśników. Charakterystycznym produktem z niej wytwarzanym są ciasteczka graham, popularne w Stanach Zjednoczonych. Ma niższy indeks glikemiczny niż biała mąka, dlatego jest chętnie stosowana w diecie racjonalnej.

Mąka gruba to mąka pszenna o grubszym przemiałe niż mąka tortowa czy luksusowa. Charakteryzuje się szorstką strukturą, dzięki czemu nadaje się do innych rodzajów ciast. Stosuje się ją głównie do wyrobu domowych makaronów, kopytek, niektórych rodzajów klusek i ciasta lanego. Wchłania więcej wody niż drobna mąka, co należy uwzględnić podczas gotowania według przepisu. Zawiera więcej błonnika i składników odżywczych niż wysoko rafinowana mąka biała. Jest powszechnie dostępna w sklepach spożywczych i stanowi podstawowy składnik wielu kuchni środkowoeuropejskich.

Mąka gryczana jest mielona ze ziaren gryki i należy do naturalnie bezglutenowych mąk. Ma charakterystyczny ciemny kolor, intensywny orzechowy smak i lekko ziemisty aromat. Najczęściej używa się jej do wypieku naleśników, galettes (francuskich naleśników gryczanych), makaronu, chleba lub krakersów. Dobrze komponuje się z innymi mąkami, np. pszenną lub ryżową, dla wyrównania smaku i tekstury. W kuchni japońskiej służy do wyrobu słynnego makaronu soba. Dzięki zawartości rutyny, błonnika i białka uważana jest za bardziej wartościową odżywczo alternatywę dla zwykłej białej mąki.

Mąka jęczmienna powstaje z przemiału ziaren jęczmienia. Ma charakterystyczną jasnobrązową barwę, orzechowy aromat i lekko ziemisty smak. W porównaniu z mąką pszenną zawiera więcej błonnika, beta-glukanów i cechuje się niższym indeksem glikemicznym, dzięki czemu jest chętnie stosowana w zdrowej kuchni. Świetnie sprawdza się w chlebie, plackach, ciasteczkach, naleśnikach oraz jako zagęstnik do zup i sosów. Ze względu na niską zawartość glutenu zwykle łączy się ją z mąką pszenną, by ciasto lepiej trzymało kształt. Wykorzystywana jest również w tradycyjnych kuchniach, na przykład w tybetańskiej tsampie czy japońskim napoju mugicha.

Mąka kokosowa to drobno zmielona mąka wytwarzana z suszonego i odtłuszczonego miąższu kokosa. Należy do popularnych bezglutenowych alternatyw klasycznej mąki pszennej. Wyróżnia się wysoką zawartością błonnika i białka oraz delikatnym kokosowym smakiem. Podczas pieczenia absorbuje znacznie więcej płynów niż zwykła mąka, dlatego stosuje się ją w mniejszej ilości. Nadaje się do naleśników, muffinów, ciast i jako zagęszczacz do sosów. Przechowywać ją należy w zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.

Mąka konopna to drobno mielony produkt z nasion konopi przemysłowych (Cannabis sativa), z których uprzednio wytłoczono olej. Charakteryzuje się zielonkawym kolorem, ziemistym orzechowym smakiem oraz wysoką zawartością białka roślinnego, błonnika i składników mineralnych. Jest naturalnie bezglutenowa, dzięki czemu nadaje się dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten. W kuchni dodaje się ją do ciasta chlebowego, ciasteczek, batonów proteinowych lub koktajli. Zaleca się łączenie jej z innymi mąkami, ponieważ sama w sobie nie ma odpowiednich właściwości piekarskich. Nie zawiera substancji psychoaktywnych.

Mąka krupczatka to drobno mielona mąka pszenna o nieco grubszej strukturze niż mąka tortowa. Produkowana jest z pszenicy i zawiera więcej białka oraz glutenu, dzięki czemu ciasto z niej przygotowane dobrze trzyma kształt i ma bardziej zwartą konsystencję. W kuchni stosuje się ją przede wszystkim do produkcji makaronu, pierogów i kopytek, ale także do ciast drożdżowych i ciasta francuskiego. Nadaje się również do wypieku chrupiącego chleba i pizzy, gdzie nadaje charakterystyczną strukturę skórce. Można ją łączyć z mąką tortową, aby uzyskać różne tekstury ciasta.

Mąka kukurydziana to drobno mielony produkt z suszonych ziaren kukurydzy. W odróżnieniu od mąki pszennej nie zawiera glutenu, dlatego jest chętnie stosowana w kuchni bezglutenowej. Używa się jej do przygotowania tortilli, chleba kukurydzianego, naleśników, ciast, a także jako zagęstnik zup i sosów. Ma delikatnie słodkawy, wyrazisty smak i złocistożółty kolor, który nadaje potrawom charakterystyczny wygląd. W kuchni latynoamerykańskiej i meksykańskiej jest absolutnie niezastąpiona. Przechowuj w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w zamkniętym pojemniku.

Mąka macowa to drobno mielony produkt wytwarzany z macy, niekwaszonego, płaskiego chleba spożywanego tradycyjnie podczas żydowskiego święta Pesach. Powstaje przez zmielenie suchych placków macowych na drobny proszek. W kuchni służy jako zamiennik zwykłej mąki lub bułki tartej, szczególnie w przepisach przyrządzanych zgodnie ze zasadami koszer podczas Pesachu. Używa się jej do zagęszczania zup i sosów, przyrządzania klusek macowych do rosołu, naleśników, ciast i innych wypieków. Ma delikatny, neutralny smak i łatwo łączy się z pozostałymi składnikami.