Składniki od A do Z

Białe wermut to aromatyzowane wino wzmocnione i doprawione ziołami, przyprawami oraz innymi składnikami botanicznymi. Produkuje się je z białego wina z dodatkiem ekstraktów roślinnych, takich jak piołun, kolendra, goździki czy skórka cytrusowa. Występuje w dwóch podstawowych wariantach, wytrawnym (dry) i słodkim. W kulturze koktajlowej jest nieodzownym składnikiem klasyków, takich jak Martini, Negroni czy Manhattan. Sprawdza się też jako aperitif, podawany schłodzony z lodem i plasterkiem cytrysa. W kuchni używa się go do doprawiania sosów, risotto i owoców morza.

Białe wino to fermentowany napój wytwarzany z białych, a także czerwonych winogron bez skórek, którego kolor waha się od jasnosłomkowego do złocistożółtego. W kuchni jest niezastąpionym składnikiem, dodaje się je do sosów, risotto, duszonego mięsa, zup i owoców morza, gdzie nadaje świeżość i przyjemną kwasowość. Alkohol podczas gotowania odparowuje, pozostawiając delikatny owocowy aromat. Obowiązuje zasada: do potrawy nadaje się wino, które kucharz chętnie wypiłby sam. Sprawdza się też jako baza do grzanego wina lub różnych wariantów fondue.

Wytrawne białe wino zawiera minimalną ilość cukru resztkowego, zazwyczaj poniżej 4 g/l, i charakteryzuje się świeżą kwasowością, mineralnością oraz owocowymi nutami. W kuchni należy do najchętniej stosowanych składników: wyrównuje i wzbogaca sosy, stanowi bazę risotto oraz doskonale komponuje się z owocami morza, rybami i drobiem. Podczas podgrzewania alkohol odparowuje, pozostawiając złożony profil smakowy. Najczęściej wybiera się Sauvignon Blanc, Pinot Grigio lub Chardonnay. Obowiązuje zasada: do gotowania nadaje się wino, które kucharz chętnie wypiłby sam.

Białko jajka to przezroczysta, bogata w proteiny część jajka otaczająca żółtko. Składa się głównie z wody i albuminy, dzięki czemu po podgrzaniu lub ubiciu koaguluje i twardnieje. W kuchni jest niezastąpionym składnikiem, ubija się je na sztywną pianę do przygotowania bezy, sufletu, biszkoptów i innych wypieków, a także używa jako spulchniacza ciast lub lepiszcza. Surowe białko stosuje się do klarowania wywarów. W przeciwieństwie do żółtka nie zawiera tłuszczu ani cholesterolu, dlatego chętnie sięgają po nie osoby na diecie i sportowcy. Przechowywać w lodówce i zużyć najlepiej w ciągu dwóch dni.

Biały cukier kandyzowany to duże kryształy czystego cukru, powstające w wyniku powolnej krystalizacji przesyconego roztworu cukrowego. Dzięki dużym, przezroczystym kryształom jest popularną dekoracją cukierków, tortów i świątecznych wypieków. Używany jest również do słodzenia gorących napojów, zwłaszcza herbaty i kawy, gdzie powoli się rozpuszcza i nadaje przyjemnie czystą słodycz. W cukiernictwie służy jako ozdoba ciastek, pierników lub czekoladowych pralin. W porównaniu ze zwykłym cukrem ma twardszą strukturę i wolniej się rozpuszcza. Wytwarzanie cukru kandyzowanego to tradycyjna technika cukiernicza znana od wieków.

Biały jogurt to fermentowany produkt mleczny o delikatnie kwaśnym smaku, powstający przez ukwaszenie mleka za pomocą żywych kultur bakterii. Należy do podstawowych składników nowoczesnej kuchni, sprawdza się na śniadanie z owocami i granolą, jako baza dressingów i dipów, w marynatach do mięsa oraz w sosach. Dzięki zawartości białka, wapnia i probiotyków jest chętnie włączany do zdrowej diety. Można go dodawać do ciast na naleśniki lub placki, aby były bardziej wilgotne, albo stosować jako zamiennik śmietany. Dostępny jest w różnych zawartościach tłuszczu, pełnotłusty ma kremową konsystencję, a niskotłuszczowy jest lżejszy.

Biały ocet winny powstaje w wyniku podwójnej fermentacji białego wina, najpierw alkoholowej, a następnie octowej. Ma łagodny, lekko kwaśny smak z owocowymi nutami typowymi dla białego wina. W kuchni należy do najczęściej używanych rodzajów octu, nadaje się do dressingów sałatkowych, marynat, sosów, warzyw konserwowanych i majonezu. W przeciwieństwie do octu destylowanego ma bardziej złożony profil smakowy. Stosuje się go również przy przyrządzaniu sosu béarnaise i holenderskiego. Jest nieodłącznym elementem kuchni śródziemnomorskiej i francuskiej.

Biały pieprz pochodzi z tej samej rośliny co pieprz czarny, różni się jednak sposobem przetwarzania. Dojrzałe jagody moczone są w wodzie w celu usunięcia zewnętrznej łupiny, co daje jasne ziarno o delikatniejszej, lecz przenikliwej ostrości. W kuchni używany jest przede wszystkim tam, gdzie czarny pieprz zaburzyłby barwę potrawy, w białych sosach, puree ziemniaczanym, jasnych zupach czy daniach rybnych. Jego aromat jest mniej złożony niż w przypadku czarnego pieprzu, ale ostrość jest porównywalna. W kuchni azjatyckiej biały pieprz jest bardziej popularny niż czarny i stanowi podstawę wielu tradycyjnych przepisów.

Biały poncz to napój alkoholowy lub bezalkoholowy przyrządzany zazwyczaj z białego wina, soku owocowego, cytrusów, cukru i przypraw, a niekiedy także spirytusu lub rumu. W odróżnieniu od czerwonego ponczu ma jasną barwę i świeższy, mniej intensywny profil smakowy. Podawany jest zarówno na ciepło, jak i na zimno, gorący biały poncz jest popularnym zimowym napojem na jarmarkach adwentowych, natomiast zimna wersja orzeźwia w letnich miesiącach. W kuchni biały poncz można wykorzystać jako bazę galaretek owocowych, deserów lub jako składnik ciast i wypieków.

Biały rum to destylowany napój alkoholowy produkowany przez fermentację i destylację soku z trzciny cukrowej lub melasy. W odróżnieniu od ciemnych rumów przechodzi krótkie lub żadne leżakowanie, dzięki czemu ma klarowną barwę oraz lżejszy, delikatniejszy smak z nutą słodyczy. W barmanstwie należy do najpopularniejszych destylató podstawowych, jest nieodzownym składnikiem klasycznych koktajli, takich jak Mojito, Daiquiri czy Piña Colada. Sprawdza się również w deserach, ponczu i napojach owocowych. Zawartość alkoholu wynosi zazwyczaj około 40% obj.

Biały ser to miękki, świeży ser o delikatnym mlecznym smaku i śnieżnobiałej barwie. Wyrabia się go z mleka krowiego, owczego lub koziego i należy do serów niedojrzewających. W kuchni jest bardzo wszechstronny, nadaje się do sałatek, past kanapkowych, dań nadziewanych oraz jako element śniadania. Popularnymi odmianami są bałkański biały ser i grecki feta, choć termin ten może oznaczać różne regionalne rodzaje. Łatwo się kruszy i doskonale łączy ze świeżymi warzywami, ziołami i oliwą z oliwek. Po podgrzaniu zachowuje swój kształt, dzięki czemu plastry można grillować lub smażyć na patelni.