Tonkotsu ramen s chashu

Vložte kosti do velkého hrnce a zalijte studenou vodou, aby byly ponořené. Přiveďte k varu a 5 minut prudce povařte, získaný vývar pro tonkotsu ramen musí být čistý od nečistot. Vodu slijte, kosti důkladně opláchněte a vyčistěte hrnec.

Aromatika: Cibuli rozkrojte na poloviny, zázvor nakrájejte na silné plátky, česnek lehce rozmačkejte a pórek nakrájejte na větší kusy. Připravte si také jarní cibulku na ozdobu.

Příprava bůčku: Bůček svažte kuchyňským provázkem do válce, aby držel tvar při dušení. Připravte si marinádu a další ingredience pro chashu.

Marinovaná vejce (ajitsuke tamago): Ve velkém hrnci přiveďte vodu k prudkému varu. Opatrně vložte vejce a vařte 6-7 minut pro krémový (lehce tekutý) žloutek. Po uplynutí času je hned přeneste do ledové vody na 5-10 minut, aby se zastavil proces vaření, poté oloupejte a nechte vychladnout před marinováním.

Vývar tonkotsu: Opláchnuté kosti vraťte do čistého hrnce, zalijte přibližně 4 l studené vody a přidejte připravenou cibuli, zázvor, česnek a pórek. Přiveďte k silnému varu a poté udržujte prudší var bez poklice po 10-12 hodin. Během vaření pravidelně sbírejte pěnu a nečistoty a dle potřeby dolévejte vroucí vodu, aby byly kosti stále ponořené. Kontrolujte, až se vývar změní na mléčně bílou, což značí emulgaci tuku a kolagenu.

Dokončení vývaru: Po dovaření vývar sceďte přes jemné síto vyložené gázou, odstraňte velké kousky a případně odstraňte nadbytečný povrchový tuk. Vývar udržujte horký, případně uchovejte v lednici pro další použití.

Chashu: Na pánvi rozehřejte olej a ze všech stran opečte svažený bůček do zlatohněda, aby se zatáhly povrchy. Přeneste do menšího rendlíku, přidejte sójovou omáčku, mirin, sake, vodu, cukr, plátky zázvoru, rozdrcený česnek a jarní cibulku. Pod poklicí na mírném ohni duste 1,5-2 hodiny, až je maso velmi měkké (zkuste propíchnout vidličkou). Nechte vychladnout v nálevu, aby nasáklo chuť, poté vyjměte a nakrájejte na tenké plátky.

Marinovaná vejce: Smíchejte sójovou omáčku, mirin, vodu a cukr do marinády. Oloupaná vejce ponořte do marinády a nechte v lednici alespoň 4 hodiny, ideálně přes noc. Občas je otočte pro rovnoměrné obarvení a chuť.

Shoyu tare: V malém rendlíku krátce prohřejte sójovou omáčku, mirin, sake a cukr jen do rozpuštění cukru, nenechte prudce vařit. Tare nechte zchladnout. Podle potřeby upravte poměr před servírováním.

Aroma olej: Sezamový olej jemně prohřejte s plátky česneku 5-7 minut na velmi nízkém plameni, aby se uvolnila vůně, ale česnek nezhořkl. Česnek vyjměte a olej udržujte vlažný.

Nudle: Ve velkém hrnci přiveďte k varu 3 l vody. Vařte ramen nudle podle návodu na obalu (obvykle 1-3 minuty) do pevné pružnosti. Po uvaření je krátce sceďte a rychle opláchněte nebo propláchněte studenou vodou, aby se zastavil proces vaření a neslepily se. Před servírováním je můžete na pár sekund ponořit do vroucí vody, aby byly opět horké.

Do každé misky dejte 1-2 lžíce shoyu tare a 1 lžíci aroma oleje, zalijte 400-500 ml vroucího vývaru a promíchejte, aby se chutě spojily.

Přidejte porci nudlí, navrch naskládejte plátky chashu, půlky marinovaného vejce, nasekanou jarní cibulku, proužky nori a případně bambusové výhonky (menma).

Nudle a vývar dolaďte poměrem tare nebo oleje podle chuti. Podávejte okamžitě, aby byly nudle pružné a vývar horký.