Name: Phở bò tái s jemným syrovým masem
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 porce
Ingredients: 1.5 kg hovězích žeber s kostí; 500 g hovězího hrudí; 3 l vody; 2 ks cibulí; 80 g zázvoru; 3 ks badyánů; 2 ks skořice; 6 ks hřebíčku; 2 ks černé kardamomy; 8 ks černého pepře; 3 lžíce rybí omáčky; 2 lžičky soli; 1 lžička cukru krupice; 300 g hovězí svíčkové; 4 porce rýžových nudlí; vody; 8 větviček koriandru; 8 větviček máty; 4 hrsti mungo klíčků; 4 ks jarních cibulek; 1 ks cibule; 2 ks limetek; 2 ks zelené chilli papričky

Postup krok za krokem

Na vývar

1
Dobrá polévka stojí a padá na vývaru: kosti opláchněte pod studenou vodou a větší kusy případně rozsekněte, aby lépe uvolnily chuť a kolagen. Dbejte na to, aby měly dostatek prostoru v hrnci.
TIP:
Blanšírujte kosti krátce ve vroucí vodě, aby se odstranily nečistoty a vývar zůstal čirý. Po blanšírování kosti vyjměte a propláchněte studenou vodou.
2
Cibuli a neoškrábaný zázvor podélně rozkrojte a opalte na suché pánvi nebo nad plamenem do černa. Pak opláchněte pod studenou vodou, aby se setřel uhelnatý povrch a nezbylo hořké popílí.
3
Badyán, skořici, hřebíček, kardamom a kuličky pepře krátce nasucho opražte na pánvi, dokud se nerozvoní (1-2 minuty).
TIP:
Opražte koření na suché pánvi, dokud neuvolní aroma a oleje. Nechte vychladnout a použijte ho i v dalších receptech, kde chcete intenzivnější chuť.

Na maso a nudle

4
Do velkého hrnce vložte hovězí kosti a hrudí, zalijte 3 l studené vody a přiveďte zvolna k mírnému varu. Pěnu průběžně sbírejte, aby vývar zůstal čirý.
5
Přidejte opálenou cibuli, zázvor a opražené koření, stáhněte plamen na velmi jemné pobublávání a táhněte 3-4 hodiny, dokud nebude vývar plný chuti.
6
Vývar přeceďte přes jemné síto, dochuťte rybí omáčkou, solí a špetkou cukru. Udržujte téměř vroucí, aby při nalití do misky dovařil maso.
7
Rýžové nudle uvařte v samostatném hrnci v dostatečném množství vroucí vody podle návodu (obvykle 3-5 minut), sceďte a krátce propláchněte studenou vodou, aby se neslepily.
8
Hovězí svíčkovou dejte na 20 minut do mrazničky, poté nakrájejte napříč vláknem na co nejtenčí plátky. Čím tenčí plátky, tím jemnější sousto a lepší výsledek v misce.

K podání

9
Do každé misky rozdělte porci nudlí, přidejte vějířek tenkých plátků hovězí svíčkové a zalijte vroucím vývarem tak, aby maso okamžitě ztáhlo do růžova.
10
Zasypte nasekanou jarní cibulkou a tenkými plátky syrové cibule, přidejte klíčky mungo, několik větviček koriandru a máty.
11
Podávejte s měsíčky limety a nasekanou chilli papričkou, každý si dochutí v misce podle chuti. Na stůl položte extra bylinky pro ty, kdo chtějí více čerstvosti.