Name: Sauerbraten klasický
Prep time: 48 h
Cook time: 3 h
Total time: 51 h
Yield: 4 porce
Ingredients: 0.3 kg hovězí kýty; 0.25 lžičky soli; 0.125 lžičky černého pepře; slunečnicového oleje; 0.5 lžíce cukru krupice; 0.5 lžíce citronové šťávy; 0.25 lžičky soli; 12.5 g perníku na strouhání; 7.5 g rozinek; 25 g zakysané smetany; 0.1875 l červeného vína; 0.0625 l vinného octa; 0.0625 l vody; 0.5 ks mrkve; 0.25 ks kořene petržele; 25 g celeru; 0.5 ks cibule; 0.75 ks bobkových listů; 1.5 ks nového koření; 2.5 ks celého pepře; 0.75 ks hřebíčku; 0.5 lžičky soli

Postup krok za krokem

Marinování masa

1
Oloupejte a nakrájejte mrkev, petržel, celer a cibuli na silnější plátky, aby při marinování držely tvar.
2
V hrnci přiveďte k varu červené víno, vinný ocet, vodu a sůl. Přidejte nakrájenou zeleninu a koření (bobkový list, nové koření, celý pepř, hřebíček).
TIP:
Ponořte zeleninu na 30-60 s do vroucí osolené vody, ihned zchlaďte ve studené vodě a osušte. Použijte ji v marinádách či předvařených těstech. Blanšírování zachovává barvu, chuť a křupavost.
3
Vařte zhruba 5 minut, nechte marinádu úplně vychladnout, aby při kontaktu s masem nezahájila tepelnou úpravu.
4
Hovězí kýtu očistěte, osušte a vložte do velké misky nebo nereaktivní nádoby. Zalijte vychladlou marinádou tak, aby bylo maso úplně ponořené.
5
Zakryjte a uložte v lednici. nechte minimálně 48 hodin marinovat (ideálně 3 až 5 dní). Maso jednou denně otočte, aby se marináda rovnoměrně vstřebala.

Příprava a dušení

6
Vyjměte maso z marinády (marinádu nevyhazujte), osušte maso a nechte alespoň 30 minut odstát při pokojové teplotě, aby se zchladilo a teplota masa se vyrovnala.
7
Osolte maso, opepřete a zprudka opečte ze všech stran na rozpáleném oleji dohněda, aby se vytvořila karamelizovaná kůrka ochraňující šťávy v mase.
8
Přidejte z marinády okapanou zeleninu a restujte společně s masem další 2-3 minuty, aby zelenina lehce zesklovatěla a uvolnila chuť.
9
Přilijte tolik marinády, aby bylo maso částečně ponořené (do cca poloviny výšky masa). Přiklopte poklicí a dušte na mírném ohni přibližně 2,5-3 hodiny, dokud maso nezměkne (zkontrolujte vidličkou). Podle potřeby během dušení dolévejte zbytek marinády nebo horkou vodu.

Omáčka

10
Po změknutí masa ho opatrně vyjměte a uchovejte v teple, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely.
11
Vývar se zeleninou propasírujte přes síto nebo rozmixujte do hladka, aby omáčka měla jemnou konzistenci.
12
Do vzniklé omáčky přidejte cukr, případně rozinky a nastrouhaný perník (pro autentičtější a sladší výsledek. perník je volitelný, tradiční prvek).
TIP:
Na bohatou omáčku připravte vývar z masových kostí a zeleniny. Vařte pomalu 1-4 hodiny, sbírejte pěnu a vývar sceďte. Silný vývar slouží jako základ omáček i dalších jídel a dodá chuť.
13
Omáčku povařte dalších 10 minut, dochuťte citronovou šťávou a solí. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji krátce zredukovat. pokud je příliš silná, zřeďte trochou vývaru nebo vody.
14
Míchání zakysané smetany, pokud ji používáte, a krátké prohřátí omáčky (nevařit) zajistí, že se smetana nesrazí.

Servírování

15
Maso nakrájejte na tenké plátky proti vláknu a přelijte horkou omáčkou.
16
Sauerbraten podávejte s bramborovým knedlíkem nebo houskovým knedlíkem, případně s dušeným červeným zelím jako tradiční přílohou.