Pho

Hovězí kosti důkladně opláchněte studenou vodou, vložte do velkého hrnce a zalijte dostatkem studené vody. Přiveďte k varu a vařte 5 minut, aby se uvolnily nečistoty.

Kosti sceďte, opláchněte pod studenou vodou a hrnec vymyjte. Tím zajistíte čistý a průzračný vývar bez kalného zákalu.

Cibuli i se slupkou a zázvor rozpulte podélně. Položte je řeznou plochou dolů na rozpálenou suchou pánev nebo přímo na plynový hořák a nechte výrazně zčernat, asi 5-7 minut. Opálená zelenina dodá vývaru typickou zlatavou barvu a kouřovou hloubku.

Na suché pánvi krátce opražte badyán, skořici, hřebíček, nové koření a koriandr, dokud nezačnou vonět, přibližně 1-2 minuty na středním plameni. Bedlivě hlídejte, aby se koření nespálilo.

Do čistého hrnce vraťte opláchnuté kosti, přidejte opálenou cibuli, zázvor, opražené koření a zalijte 3 litry studené vody. Přiveďte k varu.

Jakmile vývar začne vřít, stáhněte plamen na minimum. Pěnu a tuk na hladině průběžně sbírejte naběračkou nebo lží, zejména v první půlhodině se tvoří nejvíce.

Vývar vařte na mírném plameni bez pokličky minimálně 2,5 hodiny, ideálně 3 hodiny. Vývar nesmí bublat příliš prudce, jinak se zakalí, stačí jemné probublávání.

Asi 30 minut před koncem vaření přidejte rybí omáčku, cukr a sůl. Ochutnějte a podle potřeby dosolte. Vývar by měl být výrazně aromatický s jasnou masovou chutí.

Hotový vývar přeceďte přes jemné síto nebo cedník vyložený kuchyňskou utěrkou do čistého hrnce. Kosti, zeleninu a koření vyhoďte. Vývar si ponechte na nízkém plameni a udržujte jej vždy horkým, protože jej budete potřebovat pro servírování pho.

Hovězí svíčkovou zabalte do potravinářské fólie a vložte na 30 minut do mrazáku. Lehce promrzlé maso se mnohem snadněji krájí na tenké plátky.

Maso nakrájejte co nejtenčími plátky proti směru vláken, ideálně 1-2 mm silné. Plátky rozložte na talíř a nechte je chvíli v pokoji, aby dosáhly pokojové teploty.

Rýžové nudle namočte ve vroucí vodě podle návodu na obalu, většinou stačí 5-8 minut, dokud nezměknou, ale zůstanou ještě pevné. Poté je sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se neslepily.

Do každé misky rozdělte uvařené rýžové nudle a na ně rozložte syrové plátky hovězího masa. Jarní cibulku nakrájejte na tenká kolečka a rozhodete ji navrch masa a nudlí.

Na maso a nudle nalijte vařící vývar, horký vývar okamžitě uvaří tenké plátky masa, které zrůžoví a zůstanou krásně šťavnaté.

Ke každé misce podávejte fazolové klíčky, plátek limetky, čerstvý koriandr a thajskou bazalku spolu se srirachu, sójovou omáčkou a chilli, které si každý přidá podle chuti.